人间至味：最好吃的其实是“烟火气”

舌尖上的中国导演陈晓卿爱美食，更会品美食。他曾经在书中谈到，人间至味，不是山珍海味，荒野珍馐，而是在人杂繁嚷中那一股缭绕的“烟火气”。

一谈及“烟火气”，就立刻想到了面包房。软摊摊的面团躺在案板上，一个个被拿进升温已久的烤箱，不一会整间屋子就香气四溢，一缕缕白烟从烤箱的门缝中慢吞吞的飘了出来，面团缓缓膨胀，呈现诱人的金黄，刚烤好的面包松软可口，清甜不腻，深得众人的青睐。四周的气氛在烤箱与酵母的氤氲下，瞬间有了生机，便产生了那一股令人放松舒缓的烟火之气。

自古以来，人们就对烤制的食物情有独钟，除了面包，中国的吊炉烧饼也颇有烟火范儿。要制作正宗的吊炉烧饼，完全仰仗于独特的器具。取一口大锅，锅底朝上，为了能聚集热量，锅沿四周必须用泥巴密封住，早年间烤制吊炉烧饼都用锯末，最好还是榆树或枣树。现在锯末越来越少，卖吊炉烧饼的商贩们大多用木炭，活力更猛，同时也增加了烤制的速度。经营烧饼的一般都是夫妻，在街角支一处摊子，架锅引火和面，一气呵成。街坊们起早后相互寒暄着偎到摊子前，热气腾腾升起，夹杂着调侃的笑声，这股带有温度的烟火之气以烤炉为介质顺缓的铺散，润泽了每个人的心。

如果说吊炉烧饼还略带拘谨，那新疆的馕的制作绝对可以称得上是粗野蛮横了。馕与烧饼形态大致相同，都是圆形的饼状。不同的是烤馕的设备，馕的制作一般在馕坑中完成。听起来就有一种火气围绕，炙热逼人的感觉。新疆的馕坑是用羊毛与粘土堆筑而成，大小随意，一般在一米左右，形状呈梨形，肚大口小。底部木炭架火，将制作好的面团揉成饼状贴在馕坑内壁，热气悠悠然的打黄了面胚，一排排布局整齐的馕各自呼着热气，芝麻葱花的香气沿着坑壁缓缓升起，满足了一个个辛劳饥饿的胃口，烤制的时间虽然有些漫长，但这其中散发的烟火之气却让人们莫名的幸福满足，这或许才是烤制食物如此迷惑人心的最大奥秘。

王尔德曾经说过：被烫的孩子仍然爱火。对于爱吃的人来说，读起来便更加深有体会。不管是烧饼还是肉食，烤制过程都相对缓慢，虽耗时较长，但我们还是爱它。自从远古开始，我们的祖先就深知烤制的美味，发明了众多烤制的器具。现在陈列在国家博物馆的曾侯乙铜鉴缶，是中国最早的烤箱，但在战国时期人们没有这么好的运气，虽然已经发明了类似烤箱之类的器具，但只用来温酒。到了商周时代才开始用铜鼎烧烤，圆圆的铜鼎形如香炉，将木柴放置其中，将死去的牲口骨肉分离，用木棍架起便开始烤制。当时能吃烧烤的大多是宫廷贵族，闲来无事约几好友BBQ，逐渐形成了烧烤的习俗与文化。但是当时还算不上撸串，要等到汉朝南越王时期，才发明出和现在烤炉类似的烤具，并且还出土了扇子、钎子等烧烤三大件，在东汉著名孝堂山墓道石刻画像上，还画有二人席地而坐在火炉两侧，一人手里拿着两根羊肉串，靠着炉子滋滋的烤，画中的烤具与现在的烤炉几乎一样，呈方形，下有两腿支撑。可见中国的撸串文化在东汉就已经盛行，如此看来，烤制带来的烟火气不仅仅会感染当代人，就连古人也欲罢不能，也许他们偶尔也会调侃两句：没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。

归根结底，关于烤的历史，其发展的脉络还是要归功于烤具的完善与改进。从毫不讲究的土烧陶制烤具再到青铜器的烤炉，一直到现代的电烤或碳烤设备，虽然外形功能都经历了脱胎换骨的革新，但始终不变的还是让食物直面火焰的决心以及自古以来对于火的信任，食物在烤具中酝酿美味的同时，我们也体会到了等待、期盼所带来的乐趣。燎原遍天肉香散，烟火霓虹映透天。人们用智慧发明了烤具，用情感烹制了美味，不管条件如何，烤具都将火焰所催生的魅力浸透到食物当中，并散发出诱人的烟火气，人们从中获得味蕾的快感与满足。这么说来，能吃会烤，也能算是推动饮食文化发展进步的不竭动力吧。