关于饺子的秘密（二）饺子皮

看了第一篇的朋友，肯定在说我，谁都知道新鲜好吃，还用我说？！

谢谢各位，我就是要强调新鲜，美好我们的胃口。

手擀饺子皮

饺子想好吃，饺子皮也是同样重要。

如果你不会和面，每次都是买超市里现成的饺子皮，我就不说什么了，他们的味道应该是相差不大的！

这里，我只说我自己做饺子皮的经验，各位看官请不要对号入座。

贾家饺子皮，只有水和面粉，绝对不加其他任何东西。

基本的和面比例是：一份水，两份面粉。

这个比例可以根据不同品牌面粉的性质进行微调。

每种面粉的吸水性不同，醒发时间不同，延展性不同，这个一般经过几次就可以掌握了。

我最近使用的是COSTCO的普通面粉，饺子皮的软硬，正好1:2，软硬合适！

普通面粉

和面就是按照比例将水和面粉混合，然后揉制成面团。这个过程没有经验，只有不断的练习。

我一般是先放水在盆里，然后加面粉，接着用筷子搅拌，搅拌到没有流性的水为之，然后就是将小面疙瘩按压揉捏到一起。有的时候需要多揉一下，这样面团才均匀。

软面饺子

软面饺子的意思，说的就是包饺子的面团要软。这种软硬，是看个人习惯的。而想面软的第二诀窍就是要“醒”。

所谓的“醒”，其实就是将面团放在一边静置一段时间。目的有二，一是让前面和面过程中没有均匀融合的水和干面粉进一步融合；二就是让面团变软。

而醒的过程，我一般分两步。第一步，十五分钟到半个小时，然后重新讲面团揉捏一边，这时你可以看到，面团的表面比刚和好的时候要光洁很多。第二步，时间和第一步差不多，这时候的面团就可以直接用来包饺子了，这时候的面团就不能再揉了，是什么样就什么样。

经过两次“醒”后的面，在均匀度，柔软度，延展性方面都会达到预期的要求。也许会差一点，不会太多。

接下来我的一般做法就是，从大块面团上切下一长条，加面粉，揉拉成想要的粗细，然后用刀切成合适的大小。为了防止粘连，再加点面粉，将小块的面团在面粉中滚一下。最后就是压扁和擀制饺子皮。

有的人不用刀切，直接用手拽，也是可以的。

擀皮子小可习惯用一元硬币粗细的小擀面杖，见过粗的，也见过更细的，只要习惯和使用顺手就好。

问过一个在饭店包饺子的朋友，说一张饺子皮只需要擀4下，这个小可做不到啊！为了薄，一张饺子皮小可一般需要擀12到16下，比人家差远了。

最后就是很多人说和面的“三光”，所谓盆光、手光、面光，也就是说和完面后干干净净的意思。这个也没什么说的，就是多练习，自然就好了。