实验室里的肉肉，你敢尝试吗？
美国密苏里州哥伦比亚市一个稀松平常的早晨，伊森·布朗（Ethan Brown）站在厨房里，轻轻把一片鸡肉排从中间撕开。一旁围观的几个强壮的中西部食品厂工人微微欠身，点头赞许。
布朗手中的肉排看上去普通得不能再普通了：浅咖啡色肉质，纤维细长，出现在鸡肉沙拉或凯撒卷中都不会让人觉得奇怪。他的同事鲍勃·普鲁沙，则正站在炉子旁为大家煎鸡排。然而无论是布朗手中拨弄的，还是普鲁沙正在煎的，都不是普通的鸡排—其实，它们连肉都算不上。
布朗是Beyond Meat公司的CEO，这家有着四年历史的公司，主要业务是用大豆、豌豆蛋白以及苋菜红制造肉类替代品。仿荤早不是什么新鲜玩意，你也许早就吃过斋菜馆惟妙惟肖的素火腿与素鸡，日本素斋中有seitan（一种小麦面筋），西方的素食汉堡如今也有许多品牌，比如常见的BOCA和Gardenburgers。
而令Beyond Meat的产品区别于以上这些的，是它们与鸡肉惊人的相似度。这些“鸡肉”不但具有禽类特有的纤维结构，甚至连营养成分都几乎相同：每份产品中蛋白质含量和鸡肉相同，而胆固醇、饱和脂肪和反式脂肪的含量几乎为零。同时，直接把植物蛋白粉转化成“鸡肉”的生产方式也十分高效，养殖得到一磅无骨鸡肉需要7.5磅干饲料和30升水，而Beyond Meat只需要1.1磅原料和2升水。
一方面是人口爆炸，而另一方面，中国和印度等人口大国的饮食构成也在向西方靠近，肉制品消耗量尚有不小的提升空间。从1961年到2007年，世界人均肉类消耗量已经翻了一番，联合国估计到2050年还会再翻一番。
确实到了地球人好好思考“肉从哪里来”这个问题的时候了。布朗的答案是植物蛋白仿制肉，但他并非独自一人：就在城市的另一边，一个名叫摩登牧场（Modern Meadow）的公司正利用3D打印和组织工程技术，在实验室里生产肉类。他们已经“养”了一冰箱的猪牛肉，事实上，公司的创始人之一，盖博·弗加斯（Gabor Forgacs）在2011年的一次TED演讲中就亲自煎了一片猪肉，并且当场吃掉了。以及你或许已经知道的荷兰科学家珀斯特（Mark Post），他的试管牛肉汉堡今年八月刚刚在伦敦举办了试吃大会。
如果你跟随布朗走进Beyond Meat的生产车间，塑料大桶装的各色原料，轰隆搅动着的金属机器，工人们穿白大褂戴发套，都跟任何一间普通的食品工厂车间大同小异。唯一特别的地方是成品传送带，在这里，“熟鸡排”诡异地排成一条直线，不断地从生产线上出来—这些是未经调味的鸡排，但可以食用—直到这些还冒着热气的鸡排唐突地掉进传送带末端的不锈钢大桶，发出沉闷的砰砰声。
在这些毫无生气的“鸡排”之中，很难想象未来的肉有可能根本不是肉，它们来自工厂，而不是牧场和养殖场；然而在美国这个农业大国，Beyond Meat和摩登牧场这样的公司正在迅速地接近这样的未来。
以假乱真
1980年代中期，生于台湾的食品科学家谢富宏搬到哥伦比亚，在密苏里大学开始了他的食品工程研究。作为桂格的前任工程师，他说服学校为他购买了一台工业级的食品挤压机，这在当时的学术界还非常罕见。挤压机是食品加工业最为重要而多变的装备，从各色意面到早餐甜麦圈，几乎所有膨化食品的生产都离不开它。无论干料湿料，都被一股脑塞入进料口，旋转叶片边混合原料，边将它们挤压到模具中。成品最后如丝带般从喷嘴喷出，旋即被切割成合适的大小。挤压机极度依赖于喷嘴的设计和精细程度，“有人把挤压式烹饪称为一种艺术，”哈夫（Harold Huff），一个热爱肉食的密苏里本地人说。他是谢富宏的高级专家，早在1989年前后，他们就共同研制了第一台能生产仿制肉的挤压机。
谢富宏说，“我根本不担心口味之类的问题，我们最想要的，是天然鸡肉那样的纤维和纹理。”为此，他们一遍又一遍地调试原料配比、温度和硬件设备，直到布朗2009年加入他们的团队。
布朗是个素食的环保主义者，此前他就职于一家燃料电池公司，已经受够了同事们对肉类生产影响气候变迁这一事实的无视。“他们可以在会议上呼吁人们重视环境和能源问题，转眼却钻进餐厅点了一大块牛排，”他说，“这太愚蠢了。”他曾经跟他的老同事半开玩笑地说要去乡下开个豆腐加工厂。
布朗显然对新工作很上心，“如果用的大豆太多，‘鸡肉’就太硬，大豆太少的话又太软，吃起来像豆腐。我们花了大概两年才摸清了条件，但直到现在也不能算完美。”尽管如此，他们的产品已经开始引起关注了。
比尔·盖茨甚至在他的博客中称赞Beyond Meat是个重要的发明，还写道，“我自己根本不能说出Beyond Meat和普通鸡肉有什么区别。”最令人诧异的是纽约时报的美食通讯作者和畅销书作家比特曼（Mark Bittman），他在一次盲品会上吃到了布朗准备的墨西哥鸡肉卷，之后连呼上当。
难吃的3D打印肉
这看上去又是个疯狂的主意。密苏里大学校园催生了一批生物技术创业公司，在摩登牧场的实验室中，一台桌面打印机大小的3D打印机正在安静地工作，从喷嘴喷出一股股浅黄色胶状的细线。机器先打印了一系列彼此平行的细线，间距只有一根头发丝的宽度；打印下一层的时候，细线与上一层互相垂直，如此在培养皿中构建了一个立体网状结构。跟Beyond Meat轰鸣的车间相比，这里只有电机的呼呼声，也没什么气味，一次打印完成后，产品看上去就像是一大块邦迪贴。
喷嘴中的细线是一个个细胞，在此之前，7亿个牛肉细胞大约要花上两周，在衣橱大小、充满营养液的培养箱中生长。这些细胞被离心并收集起来之后，看上去就像是蜂蜜那样黏稠的一大团。而打印完毕的结构会被送回培养箱，随着细胞间质的生长，天然的胶原蛋白填满了细胞之间的空隙，最终，肌肉组织形成了。3D打印肉类看上去很有吸引力，技术上也容易得多。“如果我们能打印活体组织，那么食品级别的组织肯定不在话下，因为不需要做得太精细，也不用考虑免疫相容性之类的问题。”
非营利组织“新收获”（New Harvest）的负责人达塔（Isha Datar）说，跟珀斯特的天价牛肉汉堡相比，摩登牧场的3D打印肉更不容易实现量产，然而他的优越之处就在于，他从头到尾都在走商业路线，而不像其他那些科研项目，你根本不知道它们哪天才能真正走出实验室。
虽然珀斯特的汉堡看上去跟真肉已经几乎没有差别，但在试吃大会上，人们对其口味的评价并不理想；而摩登牧场目前的产品，却还很难被界定为“肉”：没有血细胞和脂肪，也就意味着没有肉的颜色、风味，以及多汁的口感。
梦幻未来
布朗有个愿望，那就是有一天能在超市的肉类货架上找到Beyond Meat的产品。目前，所有植物蛋白制品还跟传统肉类是分开的。布朗不无艳羡地提到，自从1997年豆奶被归入乳制品之后，销售量提高了五倍，他期待自己的产品也有一天能登堂入室。“最早接纳Beyond Meat的顾客，包括素食主义者，和只吃当地产食物的‘土食族’，他们都对豆腐和藜麦这类食物青睐有加。”布朗介绍说，“但最有潜力的客户群，却是那些有意愿减少肉类摄入的人群，尽管他们可能还在吃快餐，但他们明白自己应该吃得更健康些。”
当然，用“几乎以假乱真”作为卖点也是有风险的，安朵斯不得不提到了动画和机器人领域的“恐怖谷理论”：当一个机器人和真人太过相像时，它的非人类特征就会成为显眼的部分，使人类观察者产生排斥感。“食物中也会有这样的恐怖谷，除非做得非常完美，否则只会叫人毛骨悚然。”
