茶叶的苦涩从哪里来？ | 研茶 18

茶中会有淡淡的苦涩味，这是喝茶的人皆知的茶叶特点之一，也有很多人会因苦涩味而排斥喝茶。

俗话说：不苦不涩不是茶。

但喝茶的人都知道，茶汤的苦涩味通常只有短短几秒，过后就会慢慢退去，化为甘甜，即苦后回甘，先苦后甜。特别是永春佛手茶，都会略带苦涩，然后回甘转甜。

不少人茶友对于茶中的苦涩味也是充满好奇，常问小亮这种苦涩味究竟从何而来？

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今天小亮就跟大家讲讲，永春佛手茶中苦涩味来源可分为四个方面：

1茶叶本身内含物质作用

茶汤中大部分的苦味来自于咖啡碱，涩味来自于茶多酚。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

而茶中的茶氨酸，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

那这些物质在茶叶中又是如何分布的呢？

茶多酚含量：春茶<夏茶，嫩叶<老叶

咖啡碱含量：春茶<夏茶，嫩叶>老叶

茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩叶>老叶

Ps：这就是为什么我们不采摘夏暑茶来制作的原因，因为夏暑茶做出来又苦又涩；

为什么茶往往春季采摘，而且采得特别细嫩，跟时间抢时间，茶叶要嫩或者适中采摘，茶多酚和咖啡碱这样的苦味物质少，而茶氨酸含量高，苦涩对口腔形成的刺激性小了，自然就感觉淡了。

但是要注意一点就是，淡并不意味着寡薄，一个茶除了浓淡，还要看它的口感是否顺滑，香气、滋味是否有层次，回甘的快慢，喉底的韵味等等。

所以，我们通常说的浓淡其实并不是茶叶真正的浓淡，仅是苦涩物质而已，浓度应该是茶叶内含物质含量和丰富程度的总和。

永春佛手品饮后具有解渴、醒酒、消署、防癌、减肥、健胃、助消化、降血脂等保健功效。据福建农大对10个乌龙茶品种69个样品检测黄酮类总量，永春佛山总含量最高，平均值为11.00mg/g~12.00mg/g。德国医学专家发现，黄酮类物质能调节血脂、降低血压，对脑血管疾病等有显著疗效。

数据来源：中国地理标志网：永春佛手

2制作工艺的影响

从采摘的鲜叶到可饮用的成品茶，期间的摊放、萎凋，杀青、揉捻、发酵、干燥等各种制茶工艺，都在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量，也都有可能产生一些不良的苦涩味。

因工艺原因产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但也几乎不会完全转化到没有。

目前来说，处理工艺上的苦涩，主要还是依靠制茶师的经验，由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点，以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。

我们福德桥茶始于2005年，制作永春佛手以有15年制茶经验，只做春冬二季，春茶在清明节左右4月中旬到下旬，冬茶也叫晚秋茶，在十月中旬到下旬。

在品鉴时，主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜，涩要化甘，层次多变，如此就是正常的苦涩；反之，苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘，那这样的苦涩味就有问题了。

我们制作永春佛手都是需要4次摇青的，这种走水更均匀，茶发酵更好，可看往期热文：永春佛手的香气摇出来的

3冲泡方法不当

对于想享用可口茶汤的朋友们来说，掌握正确的泡茶方法，十分重要。投茶量的把握，还有泡茶水温和冲泡时间，都是会影响茶汤的口感因素。

水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。通常情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85度上下；叶子偏成熟者，水温宜高；焙火类的茶，水温宜高。

ps

以永春佛手为例

 1、投茶量： 6g，盖碗110ml，茶水比例1:22即可，请放心用100摄氏度沸水伺候。

投茶量太大，茶水比太高，自然会加重茶汤的口感。

Ps：如用保温杯或马克杯，仅需1-2g左右即可，切勿太多，比较茶一直在浸泡着，会太浓，苦涩难以避免。

 2、冲泡时间： 

如果闷泡的时间过长，出来的味道可能就会浓涩点、苦一些了。

永春佛手日常冲泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此类推，也可根据个人口感浓淡调整出水时间。

冲泡永春佛手建议使用白瓷盖碗更佳，淘宝店有售，且不贵哦。