三伏天说酱

时序大暑，三伏天便开始了，有人怨天热，却有人念叨，又到了做家常豆瓣的日子。

有心的主妇，取来上年的蚕豆，温水浸泡后去皮，下锅煮烂后沥水放在竹帘上凉干，然后拌上面粉，上面盖上山坡处砍来的黄金条的灌木枝叶。三伏天的黄金条，枝叶间会开出紫蓝色的碎花，有一特殊的香味。直到蚕豆上长出厚厚的菌毛。然后趁初伏天的大太阳，把发霉的豆瓣晒得越干越好。

也有图方便的，毕竟霉豆瓣的制作过程比较考手艺，又费时间，直接去菜市场买来人家做好的霉豆瓣，同时买来这个时节的食材一一红辣椒、生姜、花椒、白酒，踩着三伏天最佳时间点，如果你沿着峨眉河走一圈，无论是在古镇苏稽，或者是在古镇罗目，婉延的青石板路边上，到处都是借三伏天的太阳，做着人间美食的场景。

《香逸罗目》摄影：维玉及瑤（沙湾）

天地轮回，每一个季节都是有用处的。

传统的农耕时代，自给自足呈现出来的美食文化，其多样性足以征服天下人的味蕾。

就拿三伏天家家户户做的豆瓣酱来说，就各具特色。发酵过程，有用酒米饭的，有直接买两个粽子揉进去的，还有用西瓜水发酵的，千奇百怪。喜欢辣味浓的，多剁点辣椒拌进去。即便是选择辣椒️生姜，也带着自家的感情色彩。

过去我母亲做豆瓣，必买她老家白马场的红辣椒，早早的就去菜市场，认准来自白马场乡下的农民，让人家见到红火大太阳的天，赶紧讨了红辣椒给她送来家里，然后办家乡人一顿招待，自己却在一旁忙的不亦乐乎。

如果我正好在母亲身边，这个传统的光荣任务便落在我头上，净手、握刀、剁碎红辣椒。这活儿总有后患，带来双手皮肤火辣辣的疼。我的战友徳林兄也是有情怀的人，他每年做豆瓣，红辣椒必买来自茅桥地面上出产的，盖因他十六七岁下乡在那一带做农民，从此对那片土地爱得深沉。

每一家人都有不一样的口味，就拿我几个喜欢做美食的战友来说，福华家做的豆瓣酱，重油，六七斤豆瓣需要近十斤纯正的，来自农家自产的菜籽油，生油拌匀，趁三伏天慢慢的晒；另一个战友是个奇才，父母来自河北乡下，早年间的南下干部。到了他这一代，北方的饮食文化一点都没有传承，反而说一口纯正的乐山土话，好吃一口地道的码头饮食。他做的豆瓣酱，川味齐备，二荆条的红辣椒、汉源花椒、西坝生姜、独头大蒜。他家花园临江向东，早晨把自己做的豆瓣端出来迎接太阳，太阳偏西，又不厌其烦把豆瓣端去西边的位置，吸纳江上清风，天地灵气，又自有一番滋味。

《晒酱料》摄影：维玉及瑤

用乐生战友的话说，自家做的豆瓣，卫生上讲究，味道适合自己的口味。早晨喝稀饭，馒头蘸豆瓣酱，又是一绝。

三伏天做的豆瓣酱，又称晒酱，颜色红润，味道鲜美。即便没有太阳，也难不住勤劳的四川人，她们会做＂阴豆瓣＂。古镇苏稽场上有个卖茶的人家，姓宴，为人本份，好读书、好为文。他家做的阴豆瓣，常温下密封几个月，一开瓶那个香啊。他送我一瓶，正好我出国旅游，路上一到饭点都被随团人员掂记。

中国人认为生活中最重要的仅七件事，柴米油盐酱醋茶。有了这几样东西，就是神仙眷侣般的日子，深以为然！

我査了一下资料，单说酱的历史，超过三千年，可长了。《礼记•曲礼》说“献孰食者操酱齐”，孰食即熟肉，酱齐指酱齑。吃什么肉，便用什么酱，有经验的吃客，只要看到侍者端上来的是什么酱，便会知道能吃到哪些珍味了。

每种肴馔几乎都要专用的酱品配餐，这是周代贵族们创下的前所未有的饮食制度。孔子的名言“不得其酱不食”，正是这种配餐最好的体现。即使现在，在云南一些地方，还保留着这样的饮食习惯，比如吃烤鸭，必须用一种特制甜面酱，用其它甜酱则失味。

清代美食大师袁枚有《随园食单》传世，他形容做菜的作料一如女人身上的衣服，＂善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。＂推崇的正是三伏天做出来的酱。

酱的使用范围极广，是做川菜的首选。特别是做回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼，那是缺一不可的。我在乡下的时候，房东大娘的儿子在苞谷林中捡到一堆鸡棕菌。她把鸡棕用清水洗净，手撕成碎片，然后浇上往年做的甜豆瓣酱，蒸饭时放在饭头上同蒸，饭熟起锅，满屋飘香。

真的是越高端的食材，烹饪方法越是简单。

地处川南边缘的洪雅、夹江、峨眉山一带，一到三伏天，几乎家家做酱。家里请客吃饭推豆花，蘸水的灵魂首推各自的豆瓣酱。千家万户必有千百种勾摄味蕾的酱，配以剁碎的青椒，滴上几珠原生态的藤椒油，吃三碗饭才过得了瘾！

行文至此，念及故乡古镇旧街，田舍村园四处凉晒的豆瓣酱，记起元人马致远的句子：夕阳下，酒旆闲，落花水香茅舍晚，断桥头卖鱼人散。多美的一幅市井文化图画，能不恋故乡！