寻常烟火味（4）Ⅰ大锅菜：简单也不简单

                大锅菜：简单也不简单

  刷短视频时，经常刷到有关大锅菜的现场制作视频：一口大铁锅，先把一盆肉片炒一下，然后将一盆盆的白菜倒进去，一个师傅拿着一把类似于铁掀样的铲子翻来翻去，再放入豆腐、粉丝等开始炖，最后放上各种调料。北方的冬天以白菜为主，因为量大价廉，白菜是大锅菜和火锅等的主力成员，肉片主要是提香的，炖久了之后，白菜会吸收肉的香味。

  11月份去石家庄出差，正为吃什么纠结时，发现住的酒店楼下有一家小饭馆，中午会有大锅菜，我每天中午都会去吃一顿。小店里面有五六张桌子，凉菜、炒菜、大锅菜和面食都有，外面还摆了两张桌子。一碗大锅菜的份量很足，里面有白菜、海带、豆腐、丸子、粉丝和肉等等，菜炖的很入味，而且赠送两个馒头，吃完一碗之后觉得很舒服。我更喜欢吃白菜，每次去的时候会让老板少放点肉、多放点白菜。那家店的大锅菜很受欢迎，到了晚上就只剩各种面食和小炒了。

  有人说大锅菜看着很简单，但要想做好，很考验一个厨师的水平。因为满满一大锅菜的火候、调味拿捏会更难，就像管理：一两个人比较便于管理，对于一大群人，要想面面俱到、每个人都满意就会更难。经过他的解释，让我想起了《道德经》里面的“治大国，如烹小鲜”：只煎一条大鱼比较容易，相比之下，如果是一大锅的小鱼，把每条小鱼都做好就难度很大了。