他40载坚守古法酱油 造世界最大晒场 还登上了美国地理杂志
2017-09-01 本文已影响24人
匠客街
酱油，
给平淡的味蕾一丝惊喜，
给枯燥的生活一点颜色。
但如今市面上的工业合成酱油，
让人们望而生畏。
在厦门，
有个破世界吉尼斯纪录的大晒场，
4.4万平米，6万口老晒缸，
正在古法酿造纯天然的古龙酱油。
刘团结， 古法酱油非遗传人今年60岁，师承前辈大师郭绪庆，是厦门古法酱油酿造技艺的第五代传人。2016年，古龙酱油还登上了美国地理杂志《寰行中国》，让古法酱油享誉国际。
十年学艺，三十三年从业，
从选豆、泡豆，到发酵，
几十道程序都乐此不疲。
刘团结半生都痴迷古法酱油。
19世纪初，陈阿明学得酱油古法技艺，
因技艺高超，极负盛名，
堪称厦门酱油古法酿造宗师。
此后，历代传人不断改进工艺。
“昼晴则晒，夜晴则露”，
这是源自唐代最原始的酿造古法。
而只有经过一年、
甚至最长五年的“日晒夜露”，
才能得到一滴真正的古法酱油。
大自然和时间分解出的十八种氨基酸
所带来的极致鲜味，
是工业制法永远无法超越的。
从大豆洗净煮熟，
到最后加粗盐封缸。
这看似简单的每一步，
都需要匠人的极致用心。
刘团结从原料上保证酱油品质，
坚决不用炸过油的大豆下脚料，
这是他多年以来一直的坚持。
如果说一些固定的步骤，
都能靠经验学习和判断。
但天气真的无法掌控，
只要雨水滴入缸里，
意味着几年的辛苦都白费了。
从接手以来，不论春夏秋冬
刘团结每天都要和工友
一圈圈巡逻晒场。
现代工艺只需要几天的功夫，
在他这里却要等上几年光阴。
“不管别人怎么做酱油，
我觉得这样做出来最好吃，
再苦再难，
都会一直坚持下去。”
唯有古法酿造的真味，
才能感知光阴的浓缩。
耐得住寂寞，
方能守得美味!
