开门七件事丨最难吃的菜，一定是忘记放盐的那种

我知道盐的制作过程，得益于小时候看过的一部抗日战争题材的电影，就是八一电影制片厂出品的《闪闪的红星》。上小学时的爱国主义教育就是让我们去影院看各种抗日影片，《闪闪的红星》我看过好几遍，也写过好几篇上台诵读的观后感。有一段潘冬子运盐的桥段，令人印象深刻。

为了躲避敌人的搜查，冬子在铁匠铺得到盐后，将盐化成水倒入竹筒里，很顺利地过了第一道关卡出了城。在城外又碰到了国民党的第二道关卡，谁知奸诈凶残的胡汉山正好在此盘恒。

潘冬子眼睁睁地看着前面一个游击队员将盐藏在竹子里被捕，预感到他的办法行不通。他谎称尿急到河边草丛里将盐水倒在了自己穿在里面的夹袄上，又往竹筒里装上清水，大摇大摆地通过关卡。果然，守门的狗汉奸一刺刀将竹筒捅破，还用手指沾了点水尝了尝才将冬子放行。

当游击队又一次失望，苦于无盐度日，个个无精打采之时，潘冬子掀开了他的外衣，露出盐渍浸透的夹祆。当他的父亲用手沾了些尝出是咸的，欣喜万分。

浸泡、沸腾搅拌、蒸发水份、提炼出盐，上世纪七十年代电影中的特写镜头丝毫没有粗制滥造之感，让我第一次知道了盐的由来，人的聪明才智居然有如此神奇的创造。

成年之后，我曾去过江苏南通的一个朋友家的盐田游玩。他们将海水引进空旷的盐田，先到蒸发池，经露天暴晒和风力快速蒸发水份到一定浓度后，再引入结晶池，继续风吹日晒，就会析出晶体，这就是粗盐的制作过程。靠天吃饭，产盐量极高。

那一带的渔民都有自己的盐田，靠大自然赋予的鬼斧神功，以及自身的勤劳与智慧，凭一颗盐创造着幸福的生活。

后来，又到了浙江金华，那儿盛产火腿。一只金华火腿，需要百来斤盐来腌制。

一只猪只取其坚实的后腿，削成形状如一把琵琶的样子，每只猪腿有四五十斤重，取大盆，底下成井字形放置四块竹片，将猪脚抹上厚厚的一层盐，放两三天，等盐全部融化入肉。第二次又再抹上一层厚厚的盐，又放四五天，待盐全部内渗。再进行第三次，第四次补盐，再盖上厚厚的一层盐腌制数日。

然后，将腌好的后腿在清水中用刷子刷掉表面的残盐和污物，悬挂在太阳下暴晒，至皮出油，肉呈玫红色，再将其移到干燥通风的地方，任其自然发酵。过年之前，去到金华，家家户户都挂着两支大火腿，那场面蔚为壮观。

不仅是金华的火腿，盐是制作的主要调料。还有南方的腊肉，在广东、湖南、四川一带甚为流行，都是靠盐来腌制。依靠盐来贮藏食物的办法，可以追溯到两千多年前的汉代。这种延长食物保存期且不腐败的工艺，是中国古代的老百姓在劳动中总结出来的，千百年来是中华民族民间智慧的重头戏之一，盐是唱好这一出戏最大的角儿。

中国人制盐的技术有近5000年的历史，大约在炎帝时期就懂煮盐。初期制盐费时费力，又费燃料，产最低，所以，盐相当昂贵，一直被国家把控。从盐一诞生起，王室就立有盐法，布有盐政，实行官盐专卖，禁止私产私营。而且违反者处罚严厉，汉武帝时，处以割趾；晋代，监禁四年……

今天，国家实行食盐专营管理，实行定点生产和定点批发，建立了专门的生产销售渠道以及健全的食盐储备制度，确保供应安全，让人民吃上放心盐。

最难吃的饭菜，一定是忘记放盐的那种。煮了半天的一锅羊肉汤，没有放盐，怕是谁也提不起兴趣来吃吧。我可以接受与甜味绝缘，但没有盐为伍的日子却是一天也过不得。

盐，百味之祖。人们对盐的依恋，永远不会停止。