2018-05-07怎么酿好酒

怎么酿好酒？

自然选择

控制菌种的自然选择，我们可以调控温度的三阶段、氧变三状态、三系代谢（物系、菌系、酶系）、三相界面（固、液、气）、达到控制微生物的三个层级（菌种--种群--群落）、来控制自然选择、控制整个发酵环境物系、菌系、酶系的动态平衡；

反熵增

那我提出一个概念反熵增，酿酒的工艺中有液态发酵工艺10天就发酵好了，酒质没有固态发酵的好；按酒曲分为大曲酒、小曲酒、麸皮曲酒，大曲酒发酵周期长达30-120天或者更长，酒质好，淀粉出酒率低；小曲酒一般采用半固态发酵法，发酵周期一般7天；麸皮曲一般发酵周期为3-9天；大曲酒酒质最好，大曲酒的发酵周期最长，也就是他的熵值增加的比较慢，反熵增是不是可以酿造出更好的酒；

菌系反熵增，菌系的生长到死亡是不可逆转的，但是在生产中可以对糖壳、水分、温度、酸度、糟醅、淀粉、曲药等一系列要素按照“七因”（因时、因地、因窖、因糟、因甑、因料、因味）方式进行适应性调整，即通过对物系的调整实现三相变化调控、菌系自然选择，以及氧含量和温度的调节，以更好地满足酿造微生物繁殖和代谢为环境需求；

小结

菌系反熵增，菌系的生长到死亡是不可逆转的，但是在生产中可以对糖壳、水分、温度、酸度、糟醅、淀粉、曲药等一系列要素按照“七因”（因时、因地、因窖、因糟、因甑、因料、因味）方式进行适应性调整，即通过对物系的调整实现三相变化调控、菌系自然选择，以及氧含量和温度的调节，以更好地满足酿造微生物繁殖和代谢环境需求；

小结

我们通过七因制宜对糖壳、水分、温度、酸度、糟醅、淀粉、曲药进行调整

方法论：七因制宜

糖壳、水分、温度、酸度、糟醅、淀粉、曲药

例如温度：

制曲的温度变化  我就说一下发酵温温度的变化 首先我们要确定我们要控制达到的条件是什么 我们要控制入窖酸度 控制在1.5-2.5 入窖水分控制在51-58% 糠壳比例控制在22-30% 环境温度控制在13-25摄氏度 窖池深浅控制在1.5-2.8米 窖池的位置采光好 淀粉的含量控制在18-22% 曲药的比例控制在18-25% 母糟的结构 控制疏松泡汽 大颗 踩窖的力度合适 通过条件的控制来实现发酵的前缓 中挺 后缓落 温度不是一个单一的因素 我们要通过因时 因地 因窖 因糟 因甑 因料 因味 去调整 糠壳 水分 温度 酸度 糟醅 淀粉 曲药 来整体满足酿造微生物生长繁殖和代谢的微环境的需求 怎么让微生物更好的生存 时我们要去控制的

三层次：

微生物的三层级：

三系代谢：

三相界面：

温变三阶段：

氧变三状态：