贾氏贡醋丨窑洞里的生命

每个人的生命里，或多或少都会有一两件难以释怀的事情，对于从小生活在黄河边上的我们来讲，心中充满感情的依旧是柿子醋和窑洞，大概因为儿时住过窑洞的缘故，家里也经常会酿造柿子醋，因此不管身在何处，对于它们总是有很深的感情，也没有什么比感情这东西更能让人陶醉。

     很多农户家里都是有窑洞的，或是居住，或是存储东西。但只要家里酿醋，一般都会选择窑洞酿制，那时候心里总是莫名其妙冒出无数个为什么，不清楚为什么在这个小县城里，这么多农户家里会酿制柿子醋，更不会知道为什么一定要选择在窑洞酿醋.。

     直到长大很多年后，才从一些老人口中和古书中得知：我们的县城灵宝竟是柿子醋的起源地，而且在宋朝被皇帝御赐为贡醋，之后由贾氏族人传承很久后，因战乱使其家族醋艺流制普通百姓家，被后人一直传承至今，所以灵宝的很多百姓家里都会酿制柿子醋，而且知道在窑洞酿制出的柿子醋会有更佳的口感，在外工作多年也没有看到哪个地方会有窑洞醋窖，这更让我对家乡更佳思念，对柿子醋更佳热爱。

     但是窑洞酿醋这种独特的技艺因其工序繁琐，对选择柿子和窑洞醋窖比较考究，所以传承者也越来越少，为了避免传承了千年的古法酿醋技艺，就这样随着时间消逝而失传，一群从小生活在这片土地上的志同道合的伙伴，正在用他们的善良淳厚之心默默坚守着这一古老技艺。

     贾氏贡醋的传承者们在酿制柿子醋之前，对于柿子的选择是非常讲究的，一般会选择流传下来的古老柿子品种“火晶柿子”，因为它即将成熟的时候，色泽光泽都比较好，最主要的是它肉质比其他品种柿子口感好，果肉蜜甜，却甜而不腻，皮也薄，用它酿制出的柿子醋，味道也会更加酸味香醇可口。正如史书记载“尝之：酸味醇厚，略带果香。观之：清澈，略带柿红。闻之：酸甜，略带酒香。”

     除了柿子的选材，酿制柿子醋对于窑洞的选择也是非常重要。相信很多不了解窑洞醋窖的人，一定会心生好奇，为什么酿制柿子醋一定要在窑洞里，而不是院落或者居住房屋，只是地点不同，难道还能做出不一样的柿子醋吗？

     现在就为大家详细解答一下这个谜团。长期生活在黄土高原上窑洞里的人们，大都是因为窑洞独有的冬暖夏凉特点，住着舒服，而选择窑洞居住。也正是因为这一特点，窑洞自古就被称为会呼吸的窑洞，所以窑洞内的温湿度一般都能保持常年恒定，这种特性为酿造柿子醋提供均衡稳定的环境，这样的环境会促使窑洞内不断产生很多的微生物，柿子醋发酵就非常需要酵母菌这种微生物的作用（在这里补充一下一般酿制果醋，只有柿子醋会自然发酵产生酵母菌，不需要任何添加，而其他果醋发酵都需要添加醋根）。

     因为窑洞的透气性好这一特性，也为贾氏贡醋能拥有的香醇口味提供了必要保证，贾氏贡醋的独特口感与窑洞醋窖的酿造环境是分不开的，柿子醋酿好后在窑洞中储存时间愈久，味道也会越发的香甜柔和又醇厚。酿醋过程中的醋酸菌还会产生大量的纤维素，纤维素交织成膜形成难得一见的醋衣，它可以保证柿子醋不受外界细菌侵扰，又能保持醋的酸香味道。

     作为贾氏贡醋的传承人，我们坚守的不只是传承了千年的古法酿醋技艺，也一直坚持着窑洞醋窖酿醋，坚持无任何添加纯酿，愿意一直坚持用淳朴的心做纯粹的事儿。

​      只因心中那份对柿子醋的热爱，对家乡的热爱。