主题公园餐饮运营的注意事项

根据我们多年的主题公园运营经验，结合国内外先进的主题公园案列，在主题公园餐饮这一板块，从项目开始设计我们就介入，依据公园预计接待量测算就餐位数量，确定餐厅的大小和数量。在项目设计过程中不断和设计师交流，让设计师了解公园的运营理念，使设计出来的公园餐厅达到运营的需求，后期能更好的为游客服务；同时前期的介入以为解决了因设计方案确定施工后却不符合实际需求，从新修改耗财耗力耽误项目进度的问题。

餐厅的位置的选择根据公园的游园动线，将餐饮重点放置于游客集中聚集休息的中心位置，让游客能在玩得尽兴之后能够补充体力和休息，同时刺激游客的二次消费欲望，拉动公园的二次消费提升；其他区域采用可移动式快餐花车，设置临时售卖点。

我们充分从游客（消费者）的角度出发去思考分析，在公园的快餐店里，收款机则被置于柜台之前，这样可以将客人分流——先来的人交费后就去柜台，后来的人则可在同一时间内点餐、交费，所需的等候时间也就缩短了。更重要的是，这就像排队观看表演时一样，队伍可以一点一点地向前移动，使客人在心理上没有强烈的等候感觉。

 根据用餐情形，人一般可分为3种：喜欢细嚼慢咽的人、喜欢快速上菜然后慢慢享用的人以及喜欢迅速吃完的人。根据运营经验结合中国游客群体的特征和国内外主题公园餐饮模式，在这一块我们总结出5种餐饮服务类型：餐桌式服务、简易食堂服务、快餐式服务、柜台式服务与外卖式服务，这5种服务基本上概括了当今餐饮服务的所有类型。

一般来说，餐饮店的销售额是由客人的消费金额与客流量决定。在餐桌式服务中，虽然每位客人的消费金额较高，但其流动性较差：就公园而言，流动性差会降低销售额；对客人来说，那就意味着要排队就餐。为弥补餐桌式服务的这个缺陷，在主题公园餐饮这一块我们重点经营快餐食品，快餐食品本身也体现着主题公园为游客的考虑，那就是效率，其次设置少量的桌餐满足游客群体中的高消费特殊人群。

在快餐的餐品中菜式不宜太多，快餐食品业中，“快”是关键。只有当从点餐到获得食物的时间达到相当短时，才称得上是快餐。就餐过程中的关键时间段是“从菜单中挑出食物的这一段”，这是因为：菜单少——点菜快——制作起来就简单——快；并且，简单快餐的制作并不麻烦，也无需太多员工，这样就可以降低食品成本。

如果快餐店设置了菜式太多菜式，这样是会吸引一些从来没光顾过的客人前来就餐，可以在一段时间内提高客人的消费金额，但是也会带来一定的负面效应。菜单多——点餐更耗时间——菜单多就无法快速制作——慢而且菜单多——原材料增多——制作工具增多——员工工作量增大——人手增加。这样一来，快餐的优势便没有了。

在自选食品的摆放或点餐方面根据我们的运营经验，采取先饮品然后有诱惑力的水果盘/小甜品最后主食；先让又饥又渴的游客看到了水，先来上一瓶，然后再让游客在盘子里什么都没装的时候，看到了诱惑力的水果盘/小甜品，肚子本来就饿，水果盘颜色鲜艳，看起来也很好吃，大家又都知道水果有益于健康。于是就会想，既然是吃饭，水果肯定是必不可少的，手就不知不觉地伸了出去。　接着是甜点的问题。玩了一圈，饥肠辘辘，即使平时担心长胖忍住不吃甜点，但这时即使有主菜，还是会不由自主地选择甜点。此外，也几乎没有人会因为有了水果盘和甜点就不吃主菜，于是还会照样去拿主菜。先摆放客人平常不太会去取的食品，再放必需品提高单个客人的消费额。

厨房，透过玻璃游客可以看到美味食品的制作过，刺激游客的味蕾，让游客仍不住流口水感觉到自己饿了，飘逸的食品香味让游客饥饿感更强，食欲更大。同时让游客放心食品的制作卫生情况。

厨房的旁边设置室外就餐区，利用就餐区游客享受美食的场景吸引其他游客，燃起游客内心无法抗拒的食欲。