法国₂₉ | 最具文化气息的品酒指南 |【知·食】
上一篇：品酒进阶指南：不可不知的酒评历史
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
面对一杯酒不知道怎么办。最直接的办法就是：干了它。
然而怎么干？这是一个问题！
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
酒评是否专业，可不仅仅是装逼的问题，甚至是性命攸关的事情。
曾经，过于笼统的酒评词汇，让一位教廷主教长眠于地。
红酒和葡萄（Red Wine and Grapes）
【品酒分类】
大体而言，品酒有两种：
生产者的专业性品酒，比如酒农和酿酒人。
半专业或非专业品酒，比如为餐厅选购藏酒的侍酒师和酒水爱好者。
目的不同，品酒的特点和要求也不同。
专业性品酒，是为了提供消费者满意的产品。
品尝的时候要严谨客观，甚至要在鸡蛋里挑骨头。
一句话，发现问题并解决它。
而非专业品酒，从有趣出发。考虑的是，如何让酒与餐厅相得益彰，增加用餐的乐趣。
一句话，喜欢就好！
【品酒常识】
乐趣性的品酒，虽然没有专业品酒那样的严谨，但也需要视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合感受。
面对一杯酒，正确的打开方式是这样的：
先用眼睛观察酒液，然后用鼻子嗅闻酒香，再啜饮一口品尝味道。
请仔细体会酒液在口腔中散发的滋味和香气，以及与口腔接触的感觉。
充分调动五官感受和理论知识，分析衡量它的特性和优缺点。
最后用合适的语言，表达出自己的意见和感想。
另外，像香槟的气泡声、倒酒的入杯声……也要细细体会，这些声音给听觉带来的美妙感受。
更讲究一点的品酒，最好做一些准备工作。比如：
场地的温度和湿度要适中，
环境气氛不过于吵杂，
最好有白色的背景（裸食注：墙面、桌板）有助于观察颜色，
通风良好，光线以自然光为佳，
注意维持葡萄酒的最佳饮用温度，
提供合适的专业酒杯，
备好吐酒桶、甚至品尝记录表……
葡萄酒的酸、甜、苦、涩、气泡和酒精味等各种滋味的感知，与酒水的温度关系相当的密切。
酒温升高，甜味就更明显，气泡释放也更快。
酒温降低，酒的涩、酸、苦味就会提高。
想要品尝到最佳的口感，这些建议不妨一试。
清淡且酸味高的白酒和气泡酒（裸食注：比如香槟），最适合在8-10°C饮用。
浓厚型的白酒和甜酒，最佳温度是10-12°C。
清淡且单宁含量低的红酒，最好在14-16°C，
浓厚型的红酒，最合适的温度是16-18°C。
Wine Color
【品酒方法】
品酒的第一步：在合适的光线下观察酒液。
先观察颜色，再轻晃酒杯，察看酒液在杯缘留下的痕迹。
其实，痕迹与品质并没有必然联系。看痕迹就是看酒精度，痕迹越明显，酒精浓度越高。
彩色光谱（color spectrum）
酒液大体有白、红、粉红三种颜色，其中又有许多深浅差异。
酒色深浅与品质无关，但与酒体结构有很大关联。
深色酒，滋味浓厚、余韵深长，单宁含量也高。
浅色酒，酒体轻盈，味道持续性较短。但若香气充足、口感细致柔和，也算得上是佳酿。
奇妙的是，酒色会随时间变化。比如，同款陈年酒的酒色，通常比年轻酒的颜色更深。
Deep red wine
红酒，从淡红色到极深的紫色。
比如，西南部卡奥尔（Cahors）产区的酒，因为颜色过于深红，从中古世纪开始就被称为黑酒。
黄酒（Vin Jaune）
白酒，从浅黄、金黄、黄绿到黄褐。之所以得名，是因为用无上色的葡萄汁所酿造。
不过也有可能来自红葡萄。（裸食注：不浸皮上色）。
事实上，酒不太可能呈现完全透明或白色。法文黄酒（Vin Jaune），专指菊哈（Jura）地区风味独特的白葡萄酒。
品酒的第二步：嗅闻酒香，辨认葡萄酒的香气种类。
酒香，源自酿酒时葡萄发酵产生的气味，以及贮存在橡木桶中熟成时产生的气味。
酒香的种类有很多，每种气味又可能有几种来源。
比如，花香、果香、草香、酵母、香料、木脂、动物……
酒鼻子（Le Nez Du Vin）
要想成为专业的品酒师，酒鼻子（Le Nez Du Vin）是不可或缺的利器。
法国葡萄酒芳香学家乐诺（Jean Lenoir），用化学法分析出54种葡萄酒的主要香气。
这些香精被分装在编号的小瓶中，成为学习葡萄酒气味和训练嗅觉的捷径。
解说手册不仅描述了各种气味的特征，还详细的列出世界各产区中，带有这种气味的红白酒名单。
2010年，台湾的国立高雄餐旅大学，依照这个理念与乐诺合作，成立了品香教室。
乐诺（Le Nez du Vin by Jean Lenoir）
不过酒的气味非常复杂，个人嗅觉的感受差异性也很大。非专业的乐趣性品酒，并不需要过度拘泥。
一长串花果、芳香植物等香气名称的酒评，也着实让一般人望而生畏。
毕佛（Bernard Pivot）
文化评论家毕佛（Bernard Pivot）在《恋酒事典》（Dictionnaire Amoureux Du Vin）中就曾经调侃：
这种评语哪里是在谈酒？分明就是一张食品的采购清单。
Dictionnaire Amoureux Du Vin
品酒的第三步：啜饮一口，在口腔中轻搅酒液，体会入口后的感觉。
通常单宁含量高的红酒，在口中停留的时间，短则4-5秒，长可达10-15秒。
啜饮（sip wine）
人体的生理构造中，口腔与后鼻腔相连，能同时感受到酒的滋味和香气。
从最初的口感。比如，甜味、酸味、涩味、苦味、气泡……
转换到整体感觉。比如，平衡、细致或圆润……
再到最后的余韵（Persistance）长短变化。
都是酒液品质的重要指标。
品酒指南（Wine Tasting Guide）
据化学分析，葡萄汁酿造成酒水后，多达几百种物质。
人类的嗅觉和味觉，想要一一辨识也是可望而不可即了。
但经过多次品尝学习，分辨出香气的调和平衡，辨别出好酒也并非难事。
葡萄酒中的单宁（Wine Tannin）
由于白酒不含单宁，滋味单纯，以酸、甜为主，入门不妨就从白酒开始。
甜味能减轻酸味的刺激性，转化为清新口感。
适中的酸味，也能降低甜味的滞腻感。
较少喝葡萄酒的人，往往会认为甜的比较好喝。
其实，好酒讲究的是各种滋味的巧妙调和。
而且甜度明显的酒，大多也不适合佐餐饮用。
品酒会（Wine Extravaganza Tasting）
【酒评客观性】
品酒有不同的方式和感受：
可以是独酌的私密体验，
或者是三五好友的愉悦分享，
还可以是严谨专业的特定年份产区评比……
在家品酒（a wine tasting party at home）
品酒的专业性和趣味性不同，品酒感受的描述和精确度也有所不同。
通常酒色的评论大致相同，视觉感受相对客观，也比较容易达成共识。
但嗅觉和味觉感受，个人差异很大。
或许餐桌上天马行空地谈论佐餐酒，也是用餐的乐趣之一。
然而过于主观的酒评往往让人不知所云，
明确的专业术语更容易沟通和共鸣。
酒评是否专业，可不仅仅是装逼的问题，甚至是性命攸关的事情。
据说，意大利白酒蒙第菲雅司康（Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone）的奇特名称，就来自于这个令人惋惜的故事。
Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone
12世纪的时候，酒评术语还不完善，酒水的品质难以用贴切的语言描述。
在罗马帝国国王亨利五世的教廷中，有一位主教特别喜欢美食。
久闻意大利美酒的盛名，就专门派人先出发在途中搜寻佳酿。
如果发现哪间客栈有好酒，就在门上做好标记：Est!（裸食注：拉丁文，指有好酒）。
亨利五世（Henry V）
到达蒙第菲亚司康后，随从尝到许多有生以来最美味的酒，就兴奋的在门上，都写下(Est! Est!! Est!!!)。
主教抵达难以抗拒美酒的诱惑，决定留下多住几天，品尝这些标记着Est的美酒。
万万没想到！却因此纵酒离世。
随从只能悲伤的在墓碑上标记：由于过多Est，我的主人长眠于此。
Est! Est!! Est!!!
试想，如果当时品酒的时候，能更精确生动的描述佳酿的滋味，或许不会发生这桩憾事。
至少，如果有了详尽的描述，这位主教就可以按着自己的喜好，选择客栈；而不至于每一家都进去喝一场了。
所幸，如今已经建立了完整的品酒方法、丰富的相关术语和精彩的葡萄酒文学。
有了这些品酒知识，是时候去好好的喝一杯酒了~
