挑选食用油
技能贴：教你正确地挑选使用食用油~
动物油好还是植物油好？什么油可以热炒，什么油只能凉拌？油应该怎样保存？要回答这些问题，首先我们需要了解油脂的构成：
脂肪和油（合称油脂或脂质）的基本组成元素是甘油三酯。甘油三酯是三个脂肪酸连在一个甘油分子上形成的。不同油脂的区别在于各种脂肪酸比例的不同。脂肪酸按饱和度来进行分类的话，分为饱和与不饱和脂肪酸两大类，饱和脂肪酸最稳定，多不饱和脂肪酸最不稳定，因此含饱和脂肪酸高的油脂容易保存，使用时耐高温，不容易被氧化。含多元不饱和脂肪酸高的油脂则相反。
以下将生活中常见的油分为蓝、绿、黄、红四组，进行介绍~
1、蓝色组：适用于中高温烹调的油
包括：椰子油，黄油， 酥油，棕榈油，猪油，鸭油，鸡油
这组油的特点是它们含大量的饱和脂肪酸，是所有食用油中最稳定的，也是最耐高温的油。因为这些油不易氧化，所以一般不需要进行化学加工，只需经过机械榨取或者从动物脂肪中提炼。也就是说，这些油都比较天然。
2、绿色组：适用于中低温烹调的油
包括：橄榄油，花生油，山茶油，油菜籽油，芥花籽油，牛油果油
这一组油有个特点，就是单元不饱和脂肪为主要成分。因为单元不饱和脂肪还算稳定，所以这些油不需要经过化学加工，可以直接机械榨取。购买的时候要看看瓶子上有没有这些字眼：特级初榨（extra virgin）、初榨（virgin）、压榨（expeller pressed）、冷压（cold pressed）、未精炼的（unrefined）。如果没有的话，它很有可能是经过精炼的油，这样的油还是少用为好。要注意的是虽然花生油是初榨的好，但国内市面上不少号称初榨的花生油添加了其它的廉价精炼油，而且往往没有在花生的新鲜和油的储存上把关，造成黄曲霉素超标，容易致癌，用初榨花生油一定要找到可靠的来源。这一组油最好是暗色玻璃瓶包装，在柜子里避光保存。
3、黄色组：只能用来凉拌的油
包括：亚麻籽油，葵花籽油，油麻，芝麻油
这组油的特点是多不饱和脂肪酸占了大部分，这也意味着这些是最不稳定的油。多不饱和脂肪酸包括了亚麻酸（Alpha-linolenic acid）和亚油酸（Linoleic acid），它们都是人体的必需脂肪酸，但是这些脂肪酸人体无法自己生成，只能从食物中摄取。它们的来源除了这些种子油外，还有深海鱼的脂肪。正因为如此，人们往往过份强调了多不饱和脂肪的重要性，盲目提倡这类脂肪酸的摄入，却没有注意过量摄入的危险性：
1、这类脂肪酸极不稳定，保存不当或者受热容易氧化，反而造成毒性。最好是暗色玻璃瓶包装，在柜子里避光保存。
2、为了保持这类脂肪酸的稳定，它们往往经过了深加工，反而成了不健康的油（见红色组）。
3、除了亚麻籽油，多数种子油Omega6 : Omega3的比例太高，食用太多容易造成这两种必需脂肪酸的比例失调。
4、红色组：不健康的油
包括：玉米油，大豆油、葡萄籽油，芥花籽油，棉花籽油
这些油虽然富含多元不饱和脂肪酸，但是大多经过化学深加工，特别是部分氢化过程，含有反式脂肪，不建议使用。还有所谓的调和油，如果是以上这些油组成的，也不推荐。
有关食用油的话题还有很多，小编也会一直关注并和你们一起讨论的~
原标题：食用油这么多，用哪种？怎么用？|来自：吃惑
