做鱼做肉时加入生姜能去腥、嫩肉、提鲜和生物酶有关

宋宵因从吃到用了解酶——做鱼做肉时加入生姜能去腥、嫩肉、提鲜和生物酶有关。

生姜蛋白酶是从生姜根茎中提取的一种酶，它是一种蛋白水解酶。生姜蛋白酶在食品工业中的应用主要是嫩肉剂、酒澄清剂、乳制品凝固剂以及大豆蛋白粉等食品添加剂。生姜蛋白酶用于肉制品嫩化，不仅可以提高嫩度，还可以使其具有良好的风味。

鱼和肉中的腥味大多来源于一些蛋白质，用生姜处理鱼肉类，生姜中的生姜蛋白酶可以水解那些产生腥味的蛋白质，并将其转化成多肽和氨基酸，从而达到去腥的目的。

研究发现，生姜蛋白酶能降解肌原纤维，使肌原纤维断裂从而提高内类的嫩度。

生姜蛋白酶水解蛋白质产生的可溶性氨基酸，有很多带有鲜味，随着呈味氨基酸的积累，鱼和肉的味道就越发鲜美。