博山酥锅

博山古称“颜神”，地处齐国故地淄博的南部，山清水秀，历史悠久，饮食文化底蕴深厚，源远流长，博山菜是鲁菜的重要组成部分。

博山人对于过年是特别的重视。在各种各样的博山年节菜中，有一样菜是必不可少的，那就是“博山酥锅”。就像大部分北方地区过年不能缺饺子一样，对于博山人，做酥锅是博山人年前必备的功课。

传说酥锅是大文豪苏东坡的妹妹苏小妹发明的，如今博山人喜食酥锅，是为了纪念苏小妹。传说只是传说，苏东坡有没有妹妹尚不可定论，那酥（苏）锅是不是出自苏小妹之手，更是无从考究了。只是这足以说明，酥锅这道菜，有文化，有历史，有渊源。

博山人对于做酥锅，有一种近乎的神圣——家家都做，无论家境贫寒还是富裕，没有酥锅，不叫过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”。

酥锅的用料广泛，可根据自己家的经济条件来搭配，条件好的多放点鸡鸭鱼肉，家庭条件差的放一根棒子骨，多放点其他配料也不影响口味。所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，这就是妥妥的年下菜！来客人了，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味，豪横地一句“尝尝俺家酥锅！”话里话外满满的自豪，好像是“俺家的酥锅最好吃。”

博山是古老的重工业城市，陶瓷、煤炭，都是兴盛的行业。这些行业的人员，不差钱，所以，吃当然要吃好的，还要方便的，酥锅就这么应运而生。

博山酥锅最初的原料，就是过年杀鸡宰鱼煮肉的下脚料:猪骨头啦，鱼头鱼尾巴啦，鸡架子啦，扔掉可惜，智慧的博山人，就把它们废物利用，和海带豆腐一起煮，没想到，味道却是出奇美妙。

如今，生活条件好了，酥锅都是买最好的食材来做。但无论怎样变化，酥锅的原料中海带，豆腐，排骨，大白菜，藕，五花肉，鲅鱼是不可少的。海带，泡发洗净，切块，豆腐切块，提前炸一下，藕切厚片，各种肉类洗干净，不需过水。博山酥锅的灵魂就是鲅鱼，切块过油，为了定型。

准备一口大锅，最好是大砂锅。砂锅，要用特特大号的，恨不得盛二十斤食材那种。带骨头的肉，排骨，大腿骨，猪蹄，要放锅底，为了把锅底撑起来，不糊锅。然后，一层海带，一层藕，一层豆腐，一层肉，一层鱼……一层一层又一层，直到把锅装满。一边铺食材，一边把整个的白菜叶，竖着铺锅边，直到锅顶，把整锅的食材用大白菜包起来。

然后是放料。一包酱油一包醋，醋的量一定不可少，因为肉骨头就靠醋来酥烂，白糖，白酒，盐，混匀了，顺着锅的缝隙，加入锅中。大量的姜片，可以逐层加入。然后，就交给时间。

火要慢，时间要长，据说博山的老婆婆在柴火炉上做酥锅是要煮一宿的，十二个小时呢！慢火炖，更入味。熬啊熬，香味出来了，那是混合着甜咸的肉香菜香加鱼香，对馋嘴的孩子来说，就是一种最大的煎熬。

这样的酥锅，肉是肥而不腻、瘦而不柴，鱼鲜香却一点儿不腥，豆腐泡的孔里都是肉冻，就连藕的眼眼里都满是汤汁，怎能不美味！

酥锅可以热食也可以冷食，自然放凉的酥锅，因为有猪皮、猪蹄，胶质很丰富，汤已经变成了肉冻，均匀沾在各种食材上，有滋有味，清凉爽口。

如今高压锅实现了酥锅快餐化，虽然不至于一锅酥锅做一宿，只是那种传统的，慢火炖出来的味道，却再也寻不到了。