《谷物大脑》:给你一个健康的饮食观

本书和作者

《谷物大脑》是一本颠覆你关于饮食健康观念的书。慢性头痛、癫痫、抑郁、焦虑、注意缺陷多动障碍……很多脑部疾病与你吃下的食物相关。麸质、碳水化合物和糖，这些传统营养学推荐的食物，可能已经对你的大脑和身体造成了永久的伤害。《谷物大脑》一书在美国一出版即跃上《纽约时报》图书销售排行榜第一名，以及亚马逊健康类排行榜第一名。

作者戴维•珀尔马特（David Perlmutter），美国医学博士，具有专科医师资格的执业神经科医生，美国营养学院的成员。他创办了佛罗里达珀尔马特健康中心和珀尔马特脑部研究基金会。在营养对神经病症的影响这个研究领域，珀尔马特是世界公认的权威。他曾获多项奖章，包括迈阿密大学医学院颁发的朗特里研究奖、美国营养学会颁发的年度人道主义奖，以及因他在神经退行性疾病领域的开创性研究而荣获的莱纳斯·鲍林奖。

麸质—大脑杀手

高达40%的人无法正常消化麸质，剩下的人也可能受其伤害却不自知，麸质与神经系统失调之间的相关性越来越被更多的研究证实。作者建议要打破目前流行的一些饮食观念：低脂肪、高碳水化合物、低胆固醇。他认为，胆固醇对大脑健康意义显著，多项研究证明，总胆固醇水平与语言流畅度、注意力、抽象推理能力、多个领域的认知水平呈线性的正相关关系。而血糖处于正常范围偏大的人，其大脑萎缩的风险很大。你可以做一次空腹胰岛素检查，如果较高，说明你已经处于糖尿病的边缘，而且很可能大脑已经受损。

笔者按>

• 鸡蛋不能多吃，一周最多吃四个。
• 胆固醇高的人群不能吃蛋黄。
• 摄入太多的脂肪会造成肥胖。
  诸如此类的理论我们并不陌生，甚至指导我们的进食，尤其对于减肥人士会更加注意。你可曾想象这些社会普遍认同的理论都是错的
  作为一个陕西人来说，几乎是顿顿离不开面食。《谷物大脑》，里面作者提出的理论让我大跌眼镜。比如里面就说，"我们吃的谷物有可能损害大脑“，”在现在的饮食习惯中，我们对于碳水化合物供大于求“，”蛋黄并不会造成胆固醇的升高“。。很多理论颠覆了我们现在的营养学常识。
  初听这些理论，甚觉好奇，为什么？太颠覆了！
• 我一直在想为何男人的大肚子仅仅出现在北方？而南方受肥胖困扰的人相对来说少的多。我也一直怀疑这跟人们吃米还是面是否有些关系。这本书似乎给出了答案。
  而在这本《谷物大脑》中，作者提出，我们不应该拒绝脂肪的摄入，应该减少对于碳水化合物的摄入量。还专门提出了”麸质“对于人体的危害。

什么是麸质

麸质（gluten）是一种复合蛋白，作为一种黏合物把谷物磨成的粉黏成一体，那些柔软、蓬松、有嚼劲的面包就是麸质的体现；麸质也是发酵的关键。麸质不仅存在小麦、黑麦、大麦等谷物中，还广泛用在奶酪、人造奶油、啤酒、护发素、睫毛膏中。
现代食品的麸质供过于求

假设麸质的危害如此之大，我们人类生存至今就是一个奇迹了。而事实是，我们今天所吃的谷物与1万年前的谷物相去甚远，特别是过去50年我们的食物链迅速彻底地改变了，基因工程使得我们能够种植出麸质含量比以前高40倍的谷物。

现代富含麸质的谷物比以前任何的谷物都更容易使人上瘾。麸质进入胃中，成为一种能够穿过血脑屏障的多肽，会与大脑的吗啡受体结合产生一种愉悦的感觉，这种被称为外啡肽的东西会损害大脑。所以你会对那些有嚼劲的烤饼、牛角面包、豆制食品上瘾，这不仅仅是因为它的口感好，而是你的大脑需要它们。

你知道以下四种食物哪种让血糖上升最快？

• 一块全麦面包
• 一块士力架
• 一勺白糖
• 一根香蕉

它们的升糖指数分别是71,55,68,54。小麦提升血糖的效果比食糖更明显，你没有想到吧。

你是如何肥胖的？

已有科学证据表明，反式脂肪酸是与许多慢性病有关系，而你要知道健康脂肪与胆固醇对健康也是有益的。事实上，我们无法长期不摄入脂肪。＊＊吃脂肪不是长脂肪，胆固醇同样如此＊＊，吃下高胆固醇的食物与实际胆固醇水平的影响被夸大。

在过去200万年，我们一直吃的是高脂肪饮食，只在1万年前农业发达时，碳水化合物食物才得以丰富。1962年，遗传学家詹姆斯•尼尔首次提出节俭基因假说，原始社会人们食物长期缺乏是正常现象，所以在有食物时快速增肥，食物缺乏时肌体代谢机制就处于节约状态，但现代社会很难有食物饥荒问题，一年365天都向身体发出增加脂肪合成和储存的信号，所以导致了肥胖盛行。但遗憾的是，节俭基因帮助我们人类渡过了食物匮乏的漫长时代，但现在却一手导致了肥胖。而且基因改变的速度很慢，大概需要4万年以上才能产生显著的改变。

一组令你震撼的研究成果

认知障碍：总胆固醇水平与认知表现呈正线性关系，摄入大量碳水化合物的老年人患轻度认知障碍的风险高于一般摄入量的4倍；摄入健康脂肪水平高的人认知障碍可能性减少了42%。
痴呆症：2007年《神经病学》发表一项研究表明，从不吃鱼的人患痴呆症的风险增加了37%，每天吃鱼的人，患痴呆症的风险降低了44%；经常吃黄油的人没有什么变化，但经常吃富含欧米伽-3脂肪酸的油脂（健康油脂），比如核桃油、橄榄油、亚麻籽油患痴呆症比不经常吃的这些人低了60%。

帕金森氏病：总胆固醇水平较高与帕金森氏病的降低有显著关系；低密度脂蛋白（坏胆固醇）最低的人患帕金森氏病可能性增加350%。

动脉粥样、心脏病：氧化型低密度脂蛋白是动脉粥样化的关键因素，低密度脂蛋白氧化的主要因素是葡萄糖水平高造成的。我们误认为饮食中的脂肪会使体内的胆固醇水平升高，使得人们更容易患心脏病和中风，但多个大规模研究并没有发现胆固醇水平和心脏病的相关性。还有多项大规模样本的研究表明，我们一直害怕的饱和脂肪酸与冠心病、中风、心血管疾病之间并没有什么相关性，而且也与肥胖、癌症、骨质疏松的发病率没有什么相关性。

那些错误的认识是怎么来的？

20世纪的到来使美国人步入了一个技术和药物主宰的时期，但我们处于一个依赖专家的历史时期，你要知道的是，专家也会犯错误的，曾经有医生还赞成吸烟。

1900年，城市居民的饮食是由黄油、鸡蛋、肉类、谷物和时令蔬果构成的，那时只有极少的美国人超重，常见的三大死因是肺炎、肺结核、腹泻和肠炎。

上世纪中叶因为冠状动脉导致的死亡率上升，科学家开始尝试将油脂丰富的饮食与该疾病关联起来，有些不严谨的研究，证明饮食中脂肪比例与7个国家的心脏病死亡人数呈现直线的相关性，所以才有了低脂饮食说法。1956年，美国心脏病协会推广“谨慎饮食”方案，号召人们用人造黄油、玉米油、鸡肉代替黄油、猪油、蛋类和牛肉。1977年，美国参议院发布饮食目标，提出饱和脂肪酸会堵塞血管，所以会有我们目前的“脂肪不利于健康”和“碳水化合物有利于健康”的观念，油脂假说统治了心血管领域几十年。最具讽刺意味的是1994年美国糖尿病协会建议美国人应该摄入占总卡路里60%-70%的碳水化合物，这使得糖尿病的发病数量在1997年~2007年反而暴增了一倍。

你需要知道，这些政策动议的提出很多都有制药公司的参与。

你的大脑最喜欢脂肪

你的大脑70%以上都是脂肪。脂肪在调节免疫系统中起到了关键作用，欧米伽-3脂肪酸和单不饱和脂肪酸能够减轻炎症，而预配好食品中的改性氢化脂肪酸则会加剧炎症，而维生素A、D、E、K无法溶于水中，需要与脂肪结合才能在小肠中被人体吸收。

我们现在普遍诟病的饱和脂肪酸，母乳中54%就是它，你身体细胞壁有50%是它构成的；你的肺、心、骨骼、肝脏和免疫系统也是由它构成和执行功能的：它产生肺表面活性剂，后者能保证你正常呼吸；心脏肌肉偏好一种饱和脂肪酸的滋养；骨骼需要它才能正常吸收钙；它能保护你的肝脏不受酒精和药物的危害；免疫系统的白细胞识别和杀灭入侵细菌、对抗肿瘤也有赖于黄油和椰子油中的脂肪。更有意思的是，它会帮助你告诉大脑你已经吃饱了，可以离开餐桌了。

如果你遵从当前的普遍做法，你就得将总脂肪摄入限制在卡路里的20%以内。不过，如果你听了作者这些观点，是不是太高兴了，胡吃海塞也没什么关系了？当然并非如此，我们多吃点健康的欧米伽-3脂肪酸是无妨的，它们主要存在于深海野生海鲜，黄牛肉、羊肉、鹿肉、水牛肉也都有这样好的油脂。

为胆固醇正名

你不需要害怕胆固醇，对大脑来说，虽然它只占身体重量的2%，但25%的总胆固醇都在大脑，占到大脑总重的1/5。胆固醇是大脑中的强大的抗氧化成分；是雌激素、雄激素、维生素D的重要前体；而且随着人们衰老，损害身体的自由基水平也在增加，而胆固醇水平也随之提升水平来保护我们。

我们体内75%－80%的胆固醇是身体自己制造的，你的身体更喜欢直接吃进来的胆固醇，有多少吸收多少。如果你要刻意去控制摄入，那么身体就释放警报，肝脏接受这一信号，就产生了一种酶来帮助将碳水化合物转化成身体需要的胆固醇，你吃得越少，就得合成越多。有些找作者看病的高胆固醇患者在吃了富含胆固醇的食物后反而将该指标降低了，因为肝脏不需要再那么玩儿命地制造胆固醇。

减肥要行动起来

有一份研究结果值得警醒，对控制饮食、运动健身、既控制饮食又运动三组之间进行胰岛素反应测试，六个月后发现，控制饮食组的胰岛素敏感性提高了40%；只运动不控制饮食组的胰岛素敏感性无变化；而又运动又控制饮食的人则提高到70%。可见，只要你减掉身体多余的脂肪，你就能降低糖尿病的风险，当然这对你的大脑也是好处多多。糖尿病是大多数中老年疾病的原因－－老年痴呆，心脏病，癌症等。

糖尿病是如何形成的？

我们的细胞吸收和利用葡萄糖的过程是一个精心设计的过程。细胞只有得到胰岛细胞产生的胰岛素的允许才能吸收糖分子，故而，胰岛素对于糖分子的敏感程度就会影响对于糖分子的吸收程度。如果摄入过多的糖，就会降低胰岛素的敏感度，从而吸收更多的糖分子，造成恶性循环，最终发展成为2型糖尿病，积累的高血糖无法分析和排出体外，像是一块碎玻璃片，对人体系统造成威胁，造成失明、感染、神经损伤等。

大脑为你奉献那么多，你也做些它喜欢的事吧

上世纪90年代前，脑科学的研究者一直认为大脑细胞无法再生，1998年，瑞典的神经学专家彼得艾瑞克森发现了神经干细胞，它能补充大脑神经元。那么，怎样才能生长出新的大脑神经元，我们应该做什么？

1. 锻炼身体：有氧运动会增加脑源性神经营养因子，增加大脑记忆中心的新脑细胞的生长。
2. 热量限制：德国的一项研究证实，对两组老年人进行比较，一组减少30%的卡路里，另一组想咋吃就咋吃，3个月后，减少热量那组老年人的记忆力出现显著提高，而后者有显著的降低。
3. 生酮饮食：所谓生酮饮食就是高脂肪、低碳水化合物、蛋白质和其他营养素合适的配方饮食。其原理在于这种饮食方式能够减少大脑的淀粉样蛋白，提高海马体中人体天然的保护大脑的抗氧化成分——谷胱甘肽。
4. 姜黄素：姜黄素是抗氧化、抗炎症、抗真菌和抗细菌活性的重要药材，而且还具有增加脑源性神经营养因子的能力。
5. DHA：大脑脱水干重的2/3是脂肪，这些脂肪中1/4是DHA，DHA能够调节炎症、降低氧化作用，阻止高糖分饮食的破坏，它能够协调安排大脑细胞的产生、链接和生存。

头痛可能来自面包

研究表明，56%的慢性头痛患者对麸质过敏，30%患有乳糜泻。在采用无麸质饮食后，很多人都得到了改善，还有一部分人的头痛完全消失。

腹部肥胖导致的头痛。腰围是非常好的偏头痛预测器，美国的研究表明，对于20~55岁的男性和女性，即便在整体控制肥胖后，过多的腹部脂肪与偏头痛仍有关联，对女性来说，多余的腹部脂肪使其偏头痛的风险提高了30%。在青少年中同样如此，体重超重的孩子受头痛困扰的可能性要高40%，很少参加体育锻炼的则是20%，吸烟的高达50%。

运动才是健脑的第一良方

我们原有的认识以为锻炼能促进大脑血液循环，从而滋养细胞的维持和生成，但现在研究显示其益处还包括：控制炎症、提高胰岛素敏感性、控制血糖、扩大记忆中枢体积、提高脑源性神经营养因子水平。而且脑源性神经营养因子的水平和食欲下降有关，对于无法控制食欲的人，这也是锻炼身体的一个有效推动力。

建议所有有志于改善大脑健康水平的书友们开始你的运动计划吧，有氧运动是你的首选，比如跑步、游泳、骑车、快走，至少在一个星期内做到5天，每天20分钟，开始定期锻炼，并养成运动的好习惯。

如何才能安睡

睡眠的质量和睡眠的时长影响身体的所有系统，特别是大脑。睡眠时长能够满足身体真正所需的人寥寥可数，慢性失眠的比例高达10%。

书中介绍了一种1994年发现的重要激素——瘦素，它是激素中的激素，是它影响所有其他的激素，并控制几乎中下丘脑的全部功能。瘦素能通过控制甲状腺来控制着你的新陈代谢，监督所有能量存储，决定是否感到饥饿，决定存储更多的脂肪或者燃烧脂肪。当你的激素系统出了差错，除非你控制瘦素，否则无法真正解决问题。

睡眠不足会引起瘦素骤降，它与胰岛素同样受到“碳水化合物”的消极影响，越是精加工程度高的碳水化合物，影响就越大。世界上没有药物或者补剂能够平衡瘦素水平，改善睡眠和饮食是目前最有效的方式。

四个星期的改变计划

作者给出了四个星期的改变计划。第一周专注于食物，按照作者的食谱计划和推荐安排饮食。在4周计划完成后，再做一次检查，血糖和胰岛素会有明显的改变，可能需要几个月才能看到巨大改观。

第一周：改变饮食

• 清理你的厨房（清理清单）：
  （1）含麸质的食物：面包，面条，意大利面，糕点，麦片
  （2）加工过的碳水化合物、糖及淀粉：玉米，山药，土豆，红薯，各种加工的甜点；各种糖果，糖浆，冰激凌，果汁，果酱，果干，各种饮料，油炸食品等等
  （3）人造黄油、植物起酥油、食用油（大豆油、玉米油、花生油等等）
  （4）非发酵的大豆（如豆腐、豆浆）和加工过的大豆制品。特别是一些商业酱油中都含有少量的麸质，应选择食用100%大豆酿造不含小麦成分的酱油。

• 请采购以下食品：
  （1）健康的油脂：特级初榨橄榄油、芝麻油、椰子油、有机牛油、牧场黄油、印度酥油、杏仁乳、鳄梨、椰子、橄榄、坚果和坚果酱、奶酪和部分种子。
  （2）蛋白质：全蛋，野生鱼类（三文鱼、裸盖鱼、石斑鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼）、贝类、软体动物（蟹、虾、贻贝、牡蛎）、草饲肉、禽类以及猪肉、野味。
  （3）蔬菜：绿叶蔬菜、甘蓝、西兰花、甜菜、卷心菜、洋葱、蘑菇、花椰菜、泡菜、青刀豆、芹菜、小白菜、小红萝卜、芦笋、大蒜、韭菜、茴香、青葱、葱、姜、西葫芦、笋瓜、南瓜、茄子等。
  （4）低糖水果：鳄梨、灯笼椒、黄瓜、西红柿、柠檬、酸橙
  （5）药草、调料和佐料：告别西红柿酱和酸辣椒，开始享用芥末酱、橄榄酱，必须是不含麸质、小麦、大豆和糖的酱料。

• 以下食品可以适量使用（一天一次少量食用）：
  （1）不含麸质的谷物：荞麦、大米、小米、藜麦、高粱
  （2）豆类：豆子、小扁豆和豌豆，鹰嘴豆泥可以随便吃
  （3）甜水果（整果）：浆果最好，但如杏、芒果、甜瓜、木瓜、李子和菠萝要少吃
  （4）牛奶和奶油：要尽量少吃
  （5）酒：如想喝酒，一天一杯，首选红酒。

• 关于鸡蛋
  鸡蛋是我们饮食中最为误会的食品，多吃鸡蛋并不会转化为胆固醇。鸡蛋可能是世界上最完美的食物，蛋黄是营养最丰富的，除了健康的胆固醇外，还包含我们所有需要的氨基酸，含有丰富维生素和矿物质，保护 眼睛的抗氧化物，丰富的胆碱，而且只有70卡路里的热量。
  准备好食物，你就进入了告别的“谷物大脑”的模式了，这种饮食方式的好处是你能自己调节，你不会吃过量。在这几周内，要保持低碳水化合物的摄入，每天保持30－40克。
  第二周：专注于锻炼

  如果你目前还没有好的运动习惯，建议你在这周内养成让一生受益的运动习惯，每天运动20分钟，最好让自己汗流浃背，锻炼你的心肺能力。

  如果有条件，你还应该做一些延伸训练，如力量训练和伸展活动。也可以做一些瑜伽和普拉提训练。如果你的日程太满，你可以将你的锻炼活动分成若干部分进行，比如边看电视边在地板做拉伸活动，不乘电梯改走楼梯；将车停得远一点多走一段路。

  第三周：专注于睡眠

  如果你每天睡眠少于6小时，那么可设法将睡眠延长到7小时。这是身体中健康正常睡眠激素变 化所需的最低睡眠时间。对睡眠的提示如下：
  （1）保持规律的睡眠习惯
  （2）找出那些导致你睡眠不好的原因并设法控制：比如避免在午后喝咖啡
  （3）合理安排晚餐时间：不要在睡觉前太饿或太饱，一般来说晚餐与睡觉要有3个小时的间隔
  （4）饮食要规律
  （5）如果太饿，可以吃一点零食，比如富含色氨酸的坚果、蛋类或干酪
  （6）安排好卧室环境
  （7）谨慎使用睡眠药物：可以使用眼罩和耳塞，尽量别服用安定之类的药物。
  第四周：整合为一

  现在你建立了好的锻炼和睡眠习惯，这其实并不是一件非常容易的事情，建议你可以找出执行 计划中感到煎熬的地方，然后想想如何改进：
  （1）每周提前做好规划：你可以在周末花几分钟时间，根据日程表和预约安排，规划好下周 的安排，包括健身、睡眠、食谱，并严肃对待；
  （2）准备购物清单：随身准备好购物清单，避免冲动购物，不要购买加工过的包装食品，可 以选择产地最近的食品。
  （3）计划好“不再更改”的事项：将计划中的重要事情打钩，确定为不再更改的事项，避免拖 拉或者找借口。

  （4）利用新技术：利用手机APP，可穿戴仪器，监视锻炼、饮食、睡眠，使之可视化。
  （5）灵活变通，但坚持不变：告别谷物大脑是件非常复杂、系统的事情，会有短暂的反复， 但不要气馁，接纳自己，但不放纵自己，克服拖延习惯。
  （6）激励自己：找出有效的激励因素。

吃出健康大脑

前面我们只是给出了什么是健康的食材，但还没教给你大概怎么吃。

• 食材挑选的原则：挑选当地、当季、有机、野生的食材。
• 饮料：矿泉水、纯净水是第一选择，每天所喝的水应该为体重的一半。也可以喝茶和咖啡，杏仁乳也是不错的选择。晚餐可以喝一杯红酒。
• 水果：全果食用，或者将其与奶油，椰子汁，可可粉混合食用。
• 油：首选有机特级初榨橄榄油，也可以使用椰子油。
• 零食：生坚果，橄榄什锦，黑巧克力，奶酪，鸡肉丁，鳄梨，煮鸡蛋
• 自带食物：如果在外的食物得不到保障的话，建议自带食物。

适当禁食

作者给出的时间是从24小时开始练习，让自己在24小时内除了大量饮水，服用一些维持血糖的营养素外不吃任何东西，已达到排毒的效果。
逐渐从24小时练习到72小时。最好的换季的时候进行，一年四次。
当你的身体糖分消耗到极低的水平时，身体就会分解体内的脂肪来提供糖分维持生命，这样的话身体会达到排毒的效果。禁食这点和基督徒的观点时相似的
基督徒也提倡为了某件事禁食祷告，禁食经常时24小时，只喝水。曾经有基督徒书籍也论述过禁食对身体的好处，此处与本书观点不谋而合。