蒋洪|生日早上吃碗面

清晨热水洗头升阳，带着老婆的祝福出门，精气神满满地开车驶过拥堵的街道，到单位食堂打卡吃面。坐回办公室时，QQ上蛋糕鲜花满天世界，微信晒图，再得一大波祝福，感谢亲友。

吃生日面和平时不一样，区别在于不用门牙。在吴语中面音似命，不要断面条，借喻面长命长。你能想到的不用门牙的吃面法，该是什么模样？含一头，一根吮吸的吃法是小孩专属；一筷进口再吮吸，是不怕噎着呛着的年轻人做派；夹一根面头呡在樱桃小口，再挑着面身一口一口进嘴，小资的年轻姑娘；将面条挑在调羹中，再用调羹送入口的，被港台风吹得不轻。

苏州有汤面、拌面和煎面三种。生湿面下锅一汆头，入少油锅两面煎黄，盛盘后浇带有烩汁的雪笋肉丝、虾仁等浇头，煎面在苏州的专用名为“两面黄”，意为正反两面都煎黄，两面黄有特殊的焦香；苏州拌面即吴江的干挑，助汁经挑拌滋润面条，不见余汁。拌面分热拌和凉拌，夏至开始，天气潮湿闷热，吃汤面会加剧出汗，凉拌面是不错的选择。凉拌面亦称风扇面，面条下汤锅一汆后捞出，拌以熬制过的素油，吹凉，随时取用，吃凉拌面需配一小碟提神开胃的糟卤，苏州“冬至馄饨夏至面”食俗说的就是凉拌面。

有人总结过吃的种种外延，如做错事怕吃毛栗子，拜见客户怕吃闭门羹等。人生在世，最怕别人眼里的自己“吃相难看”。讲究的人，才能吃出雅致的感觉。我的吃面三步曲，分别是闻味喝汤，挑面拌浇，顺溜吃面。

第一步，闻味喝汤。面碗上桌，先用鼻子感觉面香、汤香，纯正的面香是麦香，我喜欢淡淡的碱水面香。汤香的构成则复杂得多，香辛料、猪脂、酱油、胡椒粉等都应在可接受范围。不管是汤面还是拌面，进鼻的味不应有腥臊膻，不应有枯焦味，不应有浓烈的八角、茴香、白芷、丁香等香辛味。当然，该有应有的葱香或青蒜香。

喝一口面汤。拌面可省此环节。手扶面碗喝汤，可感知嘴和手体验到的温度。唱戏靠腔，厨师靠汤。苏州面之所以能独步江南，焖肉、爆鱼面汤功不可没。汤清而不寡，五味不偏胜。上周吃老严酱鸭面，同得兴老板肖伟民喝汤后脱口而出：“汤中有酱鸭卤汁风味”。

第二步，挑面拌浇。将过桥的浇头盖在面上，浇头里的汁水将与面汤发生妙不可言的关系。从下面，将浇头翻在碗底，将面条挑顺不缠结。生湿面长度一般不会超过50厘米，挑面时筷子要夹得少，并尽可能将面条提起。苏式面在出锅前是颠卷在观音斗内的，如果吃的时候挑面不匀，味道就不均匀，特别是拌面，挑拌均匀的面条每一根都色泽一致。

第三步，顺溜吃面。为何要强调顺溜？吃面讲究爽滑，滋溜吮吸的前提是挑面均匀，面条外裹着油水。苏式吃面法，讲究动作连贯流畅，不可边拌边吃，筷挑面入调羹再用调羹吃面，是损失热量的愚蠢之举。

挑离出数根面条，放回面碗成团，再整个夹起送入嘴中。是不用门牙吃面的雅致方式，吃生日面取其不断之法，隐喻长寿。

蒋洪|生日早上吃碗面