《至味清欢》索真

   

    在我成长的大部分时间里，是生活在外婆身边，到了10多岁才辗转到母亲身边生活，10岁前的儿时记忆满满。犹如是我生命的诗行，生活在山城水国的漾濞江畔，外婆身边那是一抹永久的回忆。特别是在我的味蕾记忆中，充盈着外婆那手饭菜扑鼻的香味，这种刻骨铭心的记忆已经植入到了我的味觉细胞内，永久的形成了味觉记忆的密码。对外婆的思念，我写过了许多文字，以期表达对外婆眷恋的情怀，祖孙间也总是有倾述不完的情感故事。外婆因病伤体，在年逾古稀时就离我们而去，我对外婆的回忆是深刻的，是永续无怀的，以至到现在中年的岁数了，对外婆还是有一种精神上的依赖，内心的呼唤。每当我内心孤独时，耳边似乎有外婆软糯绵柔的声音在呼唤我。每当我步履蹒跚，前行犹豫时，冥冥中内心感觉外婆在给我一些力量。在我波澜不惊的人生道路上，也经历过一些惯常的人生际遇，每每有一些楚痛和顺意，在梦境中外婆都会陪着我，内心不顺意时给我些许的安慰，做可口的饭菜给我。事业上有收获时，在梦境中总有外婆陪我一同分享。外婆那慈爱的微笑，一次又一次在我美好的梦境中出现。

  每年到了回族的斋月，我就有书写缅怀外婆故事的冲动，我对外婆有着无限的回忆，特别是斋月里讲不完的故事。

小时候，每到回族斋月，我就听外婆讲，“到斋月了，死去的亲人都要回家了，家中不能门窗紧闭，关门闭户，要把家里打扫得亮亮堂堂。要有经声气，要请阿訇到家念经，要封斋做好事”。外婆是这么讲给我听，也是这么认认真真去做，斋月里外婆都要封满30天的斋。封斋是每一位有笃定信仰的人应做的个人功修，每天在黎明开亮前吃饱喝足，封斋后心有所诚，不吃不饮，不打诳语，不有夫妻生活，生活洁净，心灵洁净，到了黄昏红霞落日后才能开斋畅饮，享受美食。这样每天的斋戒功修全凭个人的自觉自愿，没有谁来监督。

在斋月里，外婆凭她内心的举念，做该做的善功，扶贫济困，施散乜特。遵循着她内心信仰的笃定，完善着她的斋功善行。每天黎明即起，生火烧水做饭。在上世纪八十年代初期，一般县城居民做饭烧水都还是用柴灶、碳炉子。烧壶开水，做一顿饭都很费时，需要很长时间。斋月早起做封斋饭，做封斋饭是有时限的。每天做封斋饭，外婆头天晚上都要做好充分准备，备好食材，把灶膛内的余火用灶灰焖好，保持好炉膛的温度。第二天早起，就很容易把炉火烧起，着手烹制封斋菜饭。当外婆在黑夜中就着灶膛内火焰的余光，炉灶内传递的热量尽心烹制饭菜，蒸饭、炒菜、煮汤，一一展开，创作着外婆生活变奏的诗行，我还在睡梦中寻找食物的烹香。

  背景中，漾江边的吊脚楼，在寂静的夜色中，清风阵阵袭来，吹拂着漾江畔古榕树婆娑的树叶，发出阵阵的摩挲声交织着江水湍急，划破黎明时的寂静，迎着时隐时现照射在江面上的月光，流动湍急的江水变换着不同形状的波浪。波涛声，树叶的摩挲声，夜行禽鸟的鸣叫声，一股脑交织在一起也到是给寂静黑夜增添了一些生动的灵气。此时，外婆已经排除一切杂念，静静地安排封斋的饭食，每一顿饭菜做好，外婆都会给我留足一份，中午放学就能吃上可口的午饭。

  外婆所做的家常小菜，烹制精细，色香味美。在做菜上，外婆能把食材用到极致，不轻易丢弃一点食材，有着物尽其用，料用其益。在那种物资稀缺，商品流通不畅，食材单一的年代，外婆变换着烹制食物方法，变化花样做出不同味道的美食。实让我能满足口腹之福，多年后回想起，外婆对食物为什么那么认真？才有了些答案。这缘于外婆内心的精神信仰，缘于一辈子信守的生活准则，家风传承的赓续。

外婆对食物的追求来自于她内心的敬畏，民以食为天这是人类的普世价值，一家之长，为老少一家人的吃筹划，如何吃饱、吃好，似乎这就是外婆毕生地追求。我5、6岁时的模糊记忆中，那个时候曾外婆还在世，全家老小6口人吃饭，几个舅舅和我父母在外地工作，外婆家中就靠外婆在合作商店当营业员的微薄收入，姨孃贴补家用，父亲寄给外婆一点抚养费。外婆就靠这么一点有限的收入上养老下养少，筹划一家人的每日三餐，人间至味是清欢，那时外婆做的菜饭还是那么有滋有味。

                  牛干巴炒饭

在上世纪七十年代，我们出生于六十年代的人刚好是青少年年龄阶段，玩兴大，上山打鸟下河摸虾，正是长身体的时候，每天都感觉到肚子饿。粮食副食品都要凭票供应，平时商店里很难买到可心的糕点零食，可外婆对我的疼爱确从未减少，每天都要给我变化花样做美味可口的晌饭。我深深记得，每天下午3点左右外婆会给做好晌饭，有松软香味扑鼻的牛干巴炒饭，牛干巴炒饭至今是我的最爱，多年后我把这种口味的爱好传递给儿子了，儿子上小学时就爱上了牛干巴炒饭。牛干巴炒饭既实惠又简单， 外婆每次炒给我的那一碗炒饭，出锅盛在一青花土碗中。牛干巴、米饭、小葱、核桃油搅和在一起，在碳火炉子上架一口小铁锅，铁锅烧热到一定温度，注入一些核桃油，稍许再把预先准备好的牛干巴丝在热油里翻炒，待牛干巴冒出阵阵肉香， 把冷饭倒进锅里温火慢慢翻炒，待牛干巴浓郁的肉香沁入米饭內，起锅前撒入一把切好的小葱，翻炒稍许，小葱的清香混入干巴饭香中时即可起锅。慢慢一缕淡淡香气袅袅升腾，直往我鼻孔钻。我赶快耸耸鼻，深吸一口气，顿时肚子里响起“咕咕”的叫声。拿起白瓷调羹，什么也不顾了，一勺一勺径直往嘴里送。瞬间，米饭入味的软糯，牛干巴厚重的香味，小葱的清香，满口慰抚。

在这里文字的表述，我头头是道。这样一碗简单的牛干巴炒饭，多年后我不管是自己做还是到星级饭店里吃，就是没有外婆那种味道。反复揣摩觉着应该是那一碗朴素的冷饭。外婆做的炒饭所用的冷饭既松散又软糯，牛干巴也是很地道的。

吃过外婆做的菜饭，我总是感受到沁人心脾的满足，擦擦油亮的嘴巴，仰着头对外婆说，阿奶做的菜太好吃了！

外婆摸着我的头对我说：“阿华！你知道菜好吃是靠什么嘛？”

“认不得！”我懵懂地摇摇头。

“做菜要和过日子一样啊，要认真、精细、用心，要会搭配味道，苦味酸味吃到嘴里要变成香味。”

多年之后，想起已逝的外婆，脑际间回想起，以上外婆的这段对话，总觉不是简单做菜的道理，似乎诠释了一种做人做事的准则。

                      宰牛菜

菜牛的育肥，出栏宰杀在以农耕文明为主的中国，对回族来说可能延续了近千年了。为了吃满足果腹的需求，人们在吃方面下的功夫，那可叫做绞尽脑汁。特别是在没有冰箱冷藏保鲜的年代，一年要吃肉食，补充蛋白能量。就要靠育肥菜牛，每年至少要并伙宰一条菜牛，蓄存好一年的牛干巴、牛油、能吃的骨头下水杂碎。小时候在外婆家，每年到宰菜牛的这一天，是我最高兴愉快的一天。这一天，小孩不用做任何事情，但能放松了的撒野，疯玩确还能足够的满足肉欲。大人们已经无遐顾及我了，几天就开始忙碌，在正式动刀宰菜牛这一天，心神都放在牛的身上，如若是并伙，那更是费尽心力，关注到牛身上的每一块肉，每一根骨头。

在那种为吃奔波的日子，油脂最金贵的，一条菜牛宰了，宰牛师傅把牛解剖好。外婆最关心的是有出了多少斤牛油，听到宰牛师傅报的数字，外婆在心里盘算一阵，才露出她满意的笑容。每年育肥一条菜牛，到出栏宰杀时，外婆心里都有个大致的估算：出多少斤肉、多少斤油。牛油达不到预估的斤头，说明养牛成本相对要高，一年到头不划算。听到满意的报数，说明这条牛肥壮，有斤头养的好成本低。一条菜牛宰了就是为了吃，宰牛这天同样要宴请亲朋好友，款待宰牛师傅，分享一年的幸福。第一天的宰牛饭最诱人，我记忆最深刻的就是午餐时款待杀牛师傅的那餐“腰肝饭”，这餐饭很简单，用现在的话说就是标准的四菜一汤。四个菜的配搭就体现快而简单，因为杀牛后，宰牛师傅要动手解剖全牛，分部位把牛解剖出来，把牛下水收拾干净，以备主人家晚饭宴请宾客之用，宴客的的七碗八碟才是宰牛这一天的重头戏。所以午餐这一歺饭略显简单，一般就两素两荤一个汤菜，不管怎么搭配炒牛肝是万万少不的，习惯就把这一餐饭称作“腰肝饭”。

炒腰肝，实际没有炒腰而是炒肝，炒腰肝这道菜看似很简单，确是最考厨师刀功和火候把握的能力。宰菜牛这一天，外婆做的炒腰肝最滑顺入味，是下饭的极品菜。在炒肝时外婆早早就把所有配料，葱、姜洗净切好，在牛屠宰完成，血净放干，宰牛师傅把牛开膛后取出肝脏，外婆就拿到切肉的砧板上开始收拾。一笼肝还冒着热气，躺在砧板上殷红发亮。外婆举刀似庖丁解牛，游刃有余，片刻间，一副牛肝就剔除那些皮膜、筋络，切成薄片。铁锅里注入适量菜油，再切一些鲜牛油，在菜油里翻炒片刻，当牛油发出香味时，把事先预备好的姜丝、葱段、红椒倒进锅里翻炒少许，把切好的薄片牛肝倒入大火爆炒，加盐、花椒，再翻炒片刻，起锅前加少许提味的酱油，即可起锅入盘。

另外三道配菜分别是，腌菜炒牛肉、素炒洋芋片、油淋莴笋或是炝黄瓜，加一个青菜芋头汤或是东瓜豆米汤。

这些菜都是家常小菜，寻常人家都喜欢吃。这么多年我也喜欢做这几个菜，可是不管怎么想办法做，都没有外婆家宰菜牛时那种味道了。我最记得宰牛要用的腌菜，外婆一个月前就准备了，在街子天时挑选上好的山萝卜、大青菜，这萝卜、青菜一定要山区彝族家卖的，萝卜、青菜洗净，萝卜切成细丝待用，青菜晒凉一天一夜去水气切成段。后把萝卜丝、青菜段混合在一切，在一个大簸箕里加盐、辣椒粉、茴香粉充分拌匀，装入土陶瓶充分压实不让空气渗入，数日后就是酸香可口的酸腌菜。外婆做的酸腌菜还微微带有一点回甜味，外婆做酸腌菜，我记住了过程，记住了所用食材，更记住了酸甜可口的味道，可我从没有实践过，更不知道做这种萝卜酸菜的配比。

宰牛这一天，外婆用她预备的萝卜酸菜同刚割下来的里脊牛肉爆炒，加少许姜丝和葱段，至今想起还是垂涎欲滴。那种牛肉固有的嫩滑香甜加上萝卜酸菜恰到好处的酸爽，激发出酸香味，瞬间胃口大开。

一碗热腾腾的米饭配上这样几勺酸菜炒肉，吃起来会稍稍有点失态，不管不顾，盯着那腌菜炒肉片刻，嗅着酸香味。很快，额头冒汗，满脸通红，碟子底的油汁都会被我最后收拾，拌米饭一一下肚。

漾濞话简洁、扎实：“哈哈！腌菜炒肉攒劲！”

宰牛菜虽是简单，外婆烹制时极是精细，加上料精味是更足了。这些极简单的当家菜，多年后我常吃，自己也学着外婆的手艺常做，可是确是找不回当年的那个味道了。

时下生活关景，大都不用再为吃穿奔波了，餐桌上的丰盛已经让我们应接不遐，吃鱼吃肉甚至海鲜鲍鱼都是很平常的事了。人们大都为营养过甚发愁，吃得健康，吃得营养，吃得生态环保成为餐桌上标配和追求。如今城市什么化在改变着中国，互联网时代，云计算，大数据势不可当。人们都在寻找那种原汁原味的地道口味，寻找灯红酒绿，追逐时髦讲排场的“狂欢”中一种远离喧嚣的“清欢”和朴素。不管怎么说，以心做事终就是一种永恒。宰牛菜是极简单、快捷、甜美有味，这跟外婆用心做事，善待食材，物尽其用的环保理念是分不开的。

在中国文人学士中，苏东坡最令我敬佩，东坡先生一生在政治上没有得意过。一生奔走潦倒，波澜曲折确成了美食大家。宋人笔记小说有许多苏轼发明美食的记载，苏轼杭州府任上时，元祐五年仲夏，浙西大雨，太湖泛滥。苏轼指挥疏濬西湖，筑苏堤。杭州百姓感谢他。过年时，大家就抬猪担酒来給他拜年。苏轼指点家人将猪肉一切片成方块，烧得红酥肉，然后分送到给大家吃，这就是东坡肉的由来。苏东坡诗词中有，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 这样的诗句就是对粗茶谈饭最有艺术性的描写，表达了作者对恬淡生活，素味清茶的一种哲思。生活是多样性的，由不得个人去设定和奢望，只有适应于客观环境，在既有的生活环境中求得安然，以平和的心态善待一切，用心去营造美好。

多年后，回想起这也就是外婆教会的，既是一种人生理念，也是对烹制食物菜肴的态度。有了这种坦然，认真细致的生活态度，一切有滋有味的珍馐佳肴皆有可能。人间有味是清欢定伴随左右，人生的真正滋味，唯有静者才能尝得出。只有淡然而面对纷繁事情，宠辱不惊地正视自己的生活，才能收获得更加美好。