茶经五之煮
茶经五之煮
炙茶
炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一种程式，之后，大部分人只有在喝经年的陈茶时才会炙烤。
烤茶饼时，千万不要放在通风的余火上烤炙，因为飘忽不定的火苗像钻子一样，会使茶饼受热不均。应将茶饼靠近火焰，不停地翻动，待到表面出现像蛤蟆背一样的小疙瘩，然后移到离火五寸远的地方。当卷曲的茶饼伸展开后，再照先前的方法烤炙一次。
蛤蟆背是由于传统焙火工艺中受热不均匀，而导致茶叶有局部膨胀的突出。
火
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴，古人对薪炭的选择非常讲究，清代烹饪文献《调鼎集》中认为，不同食材对热量的需求不同，因此要对应选择薪柴并分别列述了九种燃料的功用——
桑柴火：煮物食之，主益人。又，煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒，秽柴不宜作食。
稻穗火：烹煮饭食。安人神魂。
麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。
松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。
栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。
茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。
芦火、竹火：宜煎一切滋补药。
炭火：宜烹茶，味美而不浊。
糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之。其费较柴火省半。
在古代，普通老百姓多用薪柴、秸秆和干燥的草本植物秆叶取暖，而上流社会则使用更为清洁、高效的炭类。
水
从古至今，爱茶之人都对泡茶之水非常重视，所谓“水为茶之母”。水不仅能够把茶的清香溶入其中，还能够体现茶道精神。
茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。煮茶的水，用山水最好，江河水次之。水品质的鉴别可归纳为四点，源清、水甘、品活、质轻。
首先，水质应“清”，无色透明，清可见底，是选水的最基本要求。
其次，水是活水，水源须流动。
第三，要“轻”水，即今天我们说的软水。因为硬水含镁钙离子较多，泡出的茶，汤色暗沉，滋味涩苦。
第四，应“甘冽”
对于煮茶，陆羽提出了“三沸”说，并对水的三次沸腾时间做了严格界定
如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。
无论“鱼目”，还是水泛连珠，抑或水波翻腾，都还可凭眼力来判断，而到了宋代“点茶候汤”，则全靠听力来判断水沸程度，那才真正是考验煮茶人的技术。
煮茶
自汉唐一来，饮茶法大致经历了以下五种变化：
一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常见的方法。
二、点茶法。此法从宋代的斗茶中发展起来，后被广泛接受。
此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盏，用沸水冲点。若使茶末和水交融一体，必须用到一种重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅击打茶汤，沫饽堆积，水质浓稠。饮毕盏中依然有余汤，称为“咬盏”。
三、毛茶法。把茶叶和诸类干果品放之碗底，用沸水冲泡，边喝茶边吃茶果。此法适合山中居住的人，茶与果都新鲜，自采自泡，其乐无穷。
四、点花茶法。此法为明代人创造，把梅花、桂花等香气馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水冲入。可见水气蒸腾，茶汤中花蕾绽放，香气扑鼻。用此法饮茶，可得到视觉、味觉、嗅觉三重享受。
五、泡茶法。此法从明清时期沿用至今，是民间最常用的饮茶方式。因中国地广，各个地区的泡茶方法不尽相同。总的来说，能使茶味尽发、茶色显露，就算泡茶成功了。至于茶的浓淡，根据个人口味自行斟酌就好。
