记忆中的米线

吃茶 干饭 甩米线。

今天的早饭就是一碗最地道的米线。嗅到香气一瞬间，不禁大喊了声“就是这个味！”如此激动是因为离开二十多年，吃过各式各样的米线，却再也没有遇到七岁那年的味道。

现在全国各地都可以尝到米线，阿香米线、状元米线、花甲米线……耳熟能详的连锁店，蒙自过桥米线尤为出名。过桥米线的传说有不少，这则可能更被世人所接受。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫“过桥米线”。无论传说是如何，米线的做法都得以了发扬、传承。

汪老在谈昆明吃食时，也细细记载了过桥米线的做法“汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。”这样说来，一点也不陌生了，我们异地人常在连锁店吃到的米线就是如此做法。而我今天吃的却是当地人最为平常的吃法—爨肉米线。

爨肉米线的米线不似过桥米线那样的粗，略细。清晨，刚从手工制作米线的铺子里买回，纯白无暇，凑近闻一闻，稍有米的香气。它原本就是熟的，所以只要制作汤底、配料即可。爨肉也就是在米线中加入肉末，肉末易于制作和保存，所以日常喜用它作配料。要是不怕麻烦，鳝鱼啊、响皮啊、肠旺啊、羊血啊……皆可为底。

我认为这些荤素配料固然重要，可任意变换并为不可。唯有这两样东西，这是真正的缺一不可——咸菜、薄荷叶。

这咸菜要说起它的美味，几百字难以表达。在家乡，我们也腌制咸菜。入秋把田间的青菜或麻菜采来，洗净、晾去水汽。如果这时候看到哪户人家门口整整齐齐晾的青菜，就知道他们家肯定要作咸菜了。这年头腌咸菜的少，超市里各式各样的酱菜都可以买到，味道齐全、方便快捷。腌咸菜还得预备一口大缸，青菜晾干下缸，逐层加盐、码实，最后加上一块大石头，生怕这咸菜腌不透。打小讨厌咸菜，更讨厌咸菜缸。远远地就闻到一股又咸又臭的怪味。等到要吃的时候，捞起一把，反复冲洗（时间久会发霉），冲去霉味、咸气，再切成小段备用。讲究的用旺油、辣椒炒过再佐粥，不讲究的切好就码盘里食用了。我对家乡咸菜的印象就两个字“黑、咸”。这里的咸菜具体怎么腌制，我还未去讨教，但是尝到成果真是让人欲罢不能。说它“色如金股钗”并不过分，即便是积压在玻璃器皿中，也可以清晰看到它们鲜亮的色泽，以鲜红的辣椒搭配，卖相十足。这咸菜的味道也颇为丰富。初嚼时淡淡的咸香，紧接着充满韧性的叶茎里滋出酸味，和着外面裹挟的辣，越吃越想吃。我曾咸菜就白饭，吃下了两碗。叶子并不软烂、茎蔓并不挺硬，多嚼生香，不会嚼成干渣。这样的咸菜作汤底配料，米线想不好吃都难。

起初，他们担心我吃不惯薄荷，摘了一把新鲜的薄荷来，颜色碧绿、味道浓郁，问我“这个能吃得惯吗？”天知道，我是一个口味多么广的人，“完全可以！”薄荷在我们那里倒是长势很好，可是食用范围并不广，多作为点缀。在这里却是菜品中不可或缺的元素。我私下认为，跟我们平时菜里加葱提香一个作用吧。

整片整片的薄荷最后加入汤中，一锅鲜香浓郁的汤底顿时散发出清新自然的味道。咸菜的香是强烈的不可抗拒的原香，肉末、卤肉的香是厚重的朴实的油香，薄荷的香是飘逸的流动的清香。还有风味酱酒菜花、蒜瓣拍碎窜进，这碗汤底可以说是相当丰满了。

米线汆水后加入汤中，依口味可适当加入辣椒油。这红艳艳的辣椒油是当地特产的小辣椒，辣得很，所以要慎酌。

热气腾腾，慢慢一大碗，一口气吃完。