如何在家中制作绿茶的技术初探

鲜叶一盘

一、杀青，茶的芬芳从此开始

杀青，故名思意，通过高温加热，使鲜叶中含有的低沸点的醛醇化合物所产生的草涩之味挥发出去。同时，也将其含有的芳香类物质唤发出来的工艺。

      目前，绿茶制作工艺中，对鲜叶杀青釆用的加热方式，主要有锅炒、汽蒸、微波三种。前者简称炒青，是最为传统的。后两种方式，多见于工业化大生产制茶上，简称蒸青和微青。虽然现在大多家庭中，也具备有蒸汽杀青和微波杀青的器具，但因技术不易掌控，多数仍然还是以无油腻的炒菜锅来杀青。

      炒青所用的器具与炒菜的用器一致，最大区别只是锅内一点不能有油味。炒之前必须将锅内油腻清洗干净。炒青过程中，为了能及时准确地控制温度，翻炒时一般直接用手。感觉太烫，减火。不烫，加火。边翻边抖，其手法掌握较易，但新手对杀青时火候的拿捏，则难以做到尽善尽美，需多多实践。整个过程中要熟练地把握住三个要点。

铁锅中杀青

杀青三要。1、要用同一批次釆摘鲜叶。鲜叶在被加热初期，呈现物理变化。其外观形态逐渐从鲜活挺阔变到萎缩卷曲。最理想的状态是让炒锅内，每一片叶芽的外观都随着温度地升高，呈一致性的变化，只有同一天（甚至同一时辰）采摘的鲜叶，因其水份含量大体基本一致，在锅里被同时加热时，整锅鲜叶的变化呈均匀性。2、要挑选叶形大小匀称一致的鲜叶。在杀青过程中，随着温度逐渐升高，不仅仅鲜叶外形随之改变，叶片内部的各种化学成分也发生变化。只有挑选大小形状基本相似的叶芽，才能确保同一批次中的每一片叶芽，在外部温度发生变化时其内部的化学变化也相对一致。再者，杀青结束之后，若是制作绿茶，将马上进入揉捻成形、烘焙干燥工艺。大小不一，长短不齐的叶片会严重影响成茶的品像与品质。3、要眼观鼻闻。杀青前的叶芽外观鲜活，叶片发硬。气味以青涩为主。随着温度升高，内部的清香、苦涩之味会同时散发出来。当茶叶与叶柄逐渐变软时，随着时间流逝和温度升高，叶芽和叶柄会有浆液渗出，会明显感觉叶片粘手难离。此时，升腾蒸汽中，生草气味将由浓变淡，并逐渐消失。茶香之气却越来越浓，直至扑鼻而来。提示杀青已经完成，可以出锅了。

二、揉搓，由苦涩到甘冽的华丽转身

揉搓，从一片树叶到茗茶的历练。鲜叶经高温可将内部草青味基本挥发出来，但含有草青苦涩味的汁液尚残留在其中，只有反复用力挤压揉碾，方能将其尽数赶出。揉搓功夫到位与否，体现在成茶之后。凡揉搓质量达到上乘的茶，在冲泡时，除了外型舒展漂亮外，定能闻到茶汤浓郁扑鼻之香，又能口感到清洌甘甜之美味。也有杀青后不经揉捻而直接烘干的烘青绿茶，叫“生茶”。这种茶的外形自然绿翠，但内含成分与鲜叶所含的化合物基本相同，其中低沸点的醛醇化合物，转化与挥发不多，冲泡时香味中夾带着严重的生青气。这种茶好看不好喝，对胃粘膜的刺激性很强，有些人饮后易产生胃痛；长期会带来胃部不适，即通常所说的“刮胃”。这种生茶，最好不要直接泡饮，可放在无油腻的铁锅中，用文火慢慢地炒，烤去生青气，待产生轻度栗香后即可。

晾至常温待揉搓

揉搓三必。1、揉前必晾凉。杀青后的鲜叶，趁热揉搓虽然出桨更快，但热桨汁中被挤出的茶多酚与空气接触时，在高温下更容易氧化变成红色。而绿茶翠绿色泽就出自茶多酚，为了减少茶多酚的损失，需先晾凉之后才进行揉搓。2、挤揉必出浆。鲜叶的草青苦涩汁浆，只有反复挤压揉碾，才能将其悉数赶出至叶体表面。而判断的标准就是，随着揉压，叶片不断的有浆液出来，并且体积也不断缩小。直至被完全挤干。3、塑形必揉透。干茶的外观，若针若螺，成卷成片，其实都是在揉搓工艺完成后，通过人工或机械，先塑形之后再烘干定型而成。只是成形工艺必须在叶片揉透之后进行，此过程不可逆。

揉搓结束了

三、长期保质靠烘培

烘培，将成形后的茶叶脱水干燥。此环节操作方法上有两个问题，一是釆用何种热源，二是烘干到何种程度。

烘培三忌。1、烘烤忌日晒。其实，烘焙茶叶的热源可以是自然的，如太阳等，也可选择其他的，只要能控制调节大小和时间的热源都可以。但烘绿茶的热源，切忌用太阳直晒，也只有绿茶忌日晒。2、保形忌复揉。在锅中用小火烘焙时，一定要勤用手翻，手法宜轻以免弄碎干叶。为保叶片形状，切不可边烘边揉。3、叶柄忌软绵。掌控烘焙茶叶是否脱水彻底的标识直接体现在叶柄上。若茶叶已经干了，但叶柄还是软的，就要继续翻炒，直到叶柄变干变脆为止。此为在家中自制时成败最难掌控的环节。脱水干燥若不彻底，茶叶与空气接触时会加速氧化，影响色泽，严重的还会发生霉变。所以必须脱水干燥彻底。

在铁锅中烘焙 彻底烘干了。脆的，香！

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