活在夹缝中的狗不理

近日，狗不理餐饮集团宣布退市，舆论一片欢欣鼓舞，并且“热心网友”分享了自己对于吃狗不理包子的感受。难吃和贵成为了核心词汇，只吃一次、拒绝下次成了大多数人的选择。

可以说，狗不理这个百年老字号，中华传统名小吃的口碑早已是江河日下，只是借此机会井喷而已。作为一名天津人，对于“狗不理”三个字的感受是复杂的，最开始也是同所有中国人一样不明白这个怪名字，什么意思呢?

原来了解“狗不理”的创始人叫高贵友，他是清晚期人。他的父亲四十多岁才有的他，怕取个娇贵的名字不好养活，所以取了个“小狗子”的贱名。小狗子青少年时期来到天津学艺，就学的做包子，学得一身本事，自己出来开店。

还别说，他的手艺真是不错，包子蒸的口感柔软，鲜香不腻，在当时来说就出了名了。时间长了，食客越来越多，小狗子给食客盛包子，连个跟客人说话的时间都没有。食客不但不生气，还开玩笑说“小狗子给人盛包子不爱理人”，叫来叫去，“狗不理”的名号就出来了。

那么在晚清时期，信息交流那么闭塞，一个包子铺怎么做到全国知名的?要说得提起一个人－袁世凯。他当年在天津督练新军，有天中午回府，看见手下拿着刚出锅的狗不理的包子。正好他饿了，拿起来就吃，吃完赞不绝口，打听包子铺的情况，吩咐手下多买一些，到北京进献给慈禧老佛爷。

慈禧太后那是山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，什么没吃过呀。可她尝过包子以后，一样大加赞赏。于是狗不理包子便闻名全国了。

那么了解了狗不理包子的怪名字和它是怎么出的名，再说说天津人对于狗不理是个什么感情呢。第一点，熟悉而又陌生。大家也知道，天津人是好吃、爱吃、懂吃，“卫嘴子”不仅说天津人能说会道，还说天津人对吃的研究是有造诣的。

那就奇怪了，天津人既然对吃这么在行，怎么家门口的美食，全国文明的包子，你会感到陌生？可以说，很多天津上了岁数的大爷大妈对狗不理的故事津津乐道，但他们很可能并没有吃过狗不理包子。

原因之其一是上个世纪六七十年代，该时期发生了一些特殊的事情，使得狗不理包子的技术或说秘方有一定程度的损失。八十年代，店铺多次搬迁，“食堂化”时代对其有一定影响。再加上内部会有手艺人弃做，理念和技艺翻新等情况存在。九十年代，改革开放逐步有序进行，狗不理包子的国企化正式确立，摇身一变，包子这种下里巴人的小吃成了阳春白雪。

可以说，各个时期的问题让各个时期的人对狗不理包子陌生，这并不奇怪。就拿北京的卤煮火烧来说，卤煮是什么？老百姓大白话叫下水。过去北京城的有钱人吃下水吗？有钱人都吃肉，下水那是推车担担儿，拉车的、卖苦力吃的东西。

可如今呢？干净整洁的餐馆，挂一个老北京传统美食的牌子，排着几小时的长龙，有的甚至预约、拿号儿。只要卤煮怎么卖，卤煮加火烧多少钱，豪华版怎样怎样，整体趋资本化、商业化。

不是说资本化、商业化不好，我也没有任何诋毁这种模式的意思。资本带来市场，市场反馈给资本，卤煮火烧的资本化也说明了中国市场整体商业环境繁荣的冰山一角。但人啊挺奇怪的，就是明明哪里都好，他却偏偏觉得哪里好像不太对，哪儿不对呢。说不太出来，如果问我，我只能用哲学语言回答，这是一个“理想与现实的矛盾”。

狗不理同样如是，各时期的问题让各时期的人对狗不理包子望而却步，比如它很贵是个重要原因。所以来说，天津人又爱吃，可偏偏这家门口的美食没吃过，用一句歌词来说叫“最熟悉的陌生人”。

那么天津人对狗不理包子的第二个感情是什么，是模模糊糊的热爱。这叫人更加不能理解了，热爱都是发自肺腑，地老天荒的，怎么还模模糊糊的?说模模糊糊很准确，因为很多人没吃过嘛，谈不出对它味道的评判，可它起码是本土产业嘛。就算你家乡的城市有家有名的生产马桶的公司，你是不是也得支持一下吧。

模模糊糊就是支持本土产业，那热爱呢？可以说没有人不爱自己的家乡，“生我养我的地方”嘛。天津可以说是教育重镇、文化名城，天津人民骨子里是热爱这片土地的，那么爱屋及乌，对于“泥人张”彩塑、“杨柳青”年画等传统民俗艺术和“狗不理包子”等中华名小吃更加热爱。

许多人提到天津，首当其冲要说的就是狗不理包子。原因就是全国包子千千万，有名的数得上第一的也就是天津的狗不理包子。狗不理包子可以说是代表了天津的传统的、本土的餐饮文化，是全国人民乃至世界人民了解天津的一张文化名片。

总的来说，天津人对狗不理包子既熟悉又陌生，对它的爱是既模模糊糊又刻骨铭心。那么听闻它“摇摇欲坠”，出现了这样那样的问题，说不上跟着揪心，也是心里面不太好受的。这也是我作为一名天津人，写作这篇文章的目的之一。

要说狗不理包子不好吃，很重要的一点是你对它的期待过高。好比你是个爱美食的人，来个厨师跟你说，今天给你做点好吃的，什么呢？龙肝凤髓！你大吃一惊，全世界好吃的吃了大半，龙肝凤髓?想都不敢想。

你说好！给我做吧！我付给你钱。厨师回到厨房忙了好长一会，出来抱歉地跟你说对不起，龙肝凤髓的材料没有了。你大失所望，想要离开了。他突然告诉你给你做了麒麟肝孔雀髓，问你可以吗。

你一想，将就吧，来都来了。可你吃到嘴里第一口，你会觉得怎么这么难吃，这么难以下咽。为什么？是因为麒麟肝难吃，因为它比不上龙肝?并不是，是你期待的龙肝换成了麒麟肝，失落的情绪和落差的感觉影响了你的大脑判断，从而干扰了你的味蕾。说白了是一种心理作用。

不好理解可以想假若他一开始说给你做麒麟肝，做完告诉你给你换成龙肝了。你如果吃了，那一刻你就觉得它怎么这么美味，这么好吃。那没吃到龙肝，也吃了麒麟肝了，你都觉得不好吃，更何况一个小小的包子呢？这还是说龙肝凤髓，举的很夸张的例子，那一个包子再好吃不过两方面特点，面皮柔软和馅料鲜香（个人评价）。

我为什么注个人评价，有人就爱吃硬面皮的，有人不喜欢鲜香的，就爱吃辣的，行不行？这本就是个众口难调的问题，爱喝北京豆汁儿的几乎天天离不开，不爱喝的打死喝不下去，谁有错?爱吃重庆火锅、麻辣兔头的以为乐趣，不爱吃的认为吃一口是煎熬，这又怎么说？

如果用哲学语言来说是“主观感受的多样性”，显然不可以用我的感受去框架他的感受，也就是说“子非鱼安知鱼之乐”。那包子再好吃也无非一种味道，它总不能又是咸的、又是辣的、又是酸的吧？用每个人不同的味觉选择和美食角度去评价同一个包子，这本身就带有巨大的荒谬性。

况且你的过分期待，一旦理想撞上现实，立马就翻车了。这是因为期待过高就注定离现实越远，你总想着这世界上有万米高楼，可一查最高不过八百多米，立刻产生落差，然后就失望。这种失望又成了上述荒谬的助推器，它就“不得不”难吃了。

第二点原因很简单，是我们吃过见过太多了，已经不屑于一个简简单单的小包子来满足味蕾的追求。狗不理作为一家普通包子铺，在晚清全国有名，这在现如今社会是不敢想象的。

这得多好吃，请什么大牌明星做广告啊，一家包子铺火到全国皆知?在晚清做得到，而且在面对黎民百姓时，狗不理是成功的。晚清的社会风貌，劳苦大众依然是平凡的大多数人，能吃个包子已经算是不错的事情了。

按现在话说，当时有的人连饭都吃不饱，吃了上顿没下顿。能有个包子吃就不错了，不可能挑肥拣瘦的。现在我们的追求不仅仅是要吃饱，还得吃好，不夸张的说现在人的饮食标准已经超过了古代人平均水平不知多少倍。

有的人更是超过了“三公”的标准，有的超过了宰相，有的吃的可以说比古代的“御膳”差不了多少。就是说吃过见过的我们吃包子和晚清劳苦大众，一天劳作挣两了个钱才能吃包子那是完完不同的两种境遇。

就好像喝水，第一个人嘴里含着水，拿着水壶，到树荫凉下坐着，听着溪水潺潺。第二个人烈日炎炎下，搬砖两千块刚下工，嗓子眼冒烟，渴的不行。那么水对于他们两个人意味着什么？一个小包子对吃过见过的当代人和晚清的劳苦大众意味着什么？

再举一个例子，一个人快要渴死了，面前一杯白开水，喝下就活命了。而如果他面前十杯苹果汁、十杯芒果汁、二十杯橘子汁，那一杯白开水对他还重要吗？

最后一点重要的原因是我们的经济社会发展速度太快，以致于我们文化层面的好多东西来不及更新换代，或者说表面上更新了而已。就像我们吃过西餐，发现也许还是中国菜适应中国人的胃，那么对于传统名小吃不失为一种选择。

我们可以说理性对待一种名小吃，并且给予一定的好的评价。但名小吃本身也在适应着当代中国人的饮食习惯和真实评价。比如说陕西的羊肉泡馍，一家开了至少三十年的专卖肉夹馍、羊肉泡馍的店铺，你认准的是两个字“正宗”。

店铺打出的旗号也是“正宗”，可老板知道，现在卖的羊肉泡馍都不是原汁原味的。原汁原味的，上个世纪怎么怎样，古法如何如何的，他八十多岁的爷爷会做，他五十多岁的爸爸会做。

他呢，比较有良心，也学会了做这种纯粹古法，纯原汁原味的羊肉泡馍。可他做出来一喝，怎么样？不是很符合当代年轻人的口味。现在，马上要抉择的两条道路。

第一，坚持原汁原味的做法，大力宣传推广，前期顾客如海潮来，没问题。但不过半个月，人们不太能接受，去往他家。你知道别家是不正宗的，是加油放醋的，你的是原汁原味的，解释给谁听呢？

第二，放弃原汁原味的做法，按当代年轻人的口味做改良，但旗号还是要打古法的，原汁原味的。这样呢，人们又追求原汁原味，喝了呢，味道也接受。可是不过十年，真正的原汁原味就和这个世界拜拜了，因为改良的占有了市场，市场就表明了民意。

老板陷入了深深地思考，他想到一个问题，究竟是有着美食传承，父一辈子一辈薪火相传的羊肉泡馍叫“正宗”，还是经历当前时代，针对当代人口味做出改良的羊肉泡馍叫“正宗”?那他爷爷教他做的羊肉泡馍，在他太爷爷或者更早之前经没经过改良呢？

老板想来想去总结“正宗”是个多荒谬的词汇。这种原汁原味怎么传承？五十年代，针对五十年代的人的口味做出改良，就叫“正宗”。八十年代，针对八十年代的人的口味做出改良，就叫“正宗”。换句话说，我们今天此时此刻吃的，认为最“正宗”的羊肉泡馍，一百年后，谁敢保证味道还和今天一模一样?

那么，套用进狗不理包子里，我们追求的是狗不理包子的“正宗”。但它的“正宗”可能是综合了七十年代包包子工的技艺、八十年代“食堂化”的技艺理解和九十年代偶然发现一张“古方”里记载的怎么调馅料的方法。

换言之，狗不理包子的“正宗”没办法恢复到大清朝，市井街头的芸芸众生吃的或者说慈禧老佛爷嘴里咬的那种口感和味道，因为有口味迭代，因为有各时代的改良，因为有像羊肉泡馍店老板这样对美食、食客口味与时代流转有思考的父一辈子一辈的人在发挥他们在各自时代的主观能动性。

所以狗不理包子的“正宗”是定格于也许是九十年代人口味的正宗，或者说“综合的正宗”。那么我们本世纪二十年代的人，用二十年代人的口味标准品尝上个世纪九十年代人口味的包子。做出任何评价都是合理的。为什么？因为岁月流逝带来的巨大不确定性。

就像辣椒是明中叶传入中国的，我们今天经常吃。假若今天的人有能力穿越回明朝，你去亲自品尝当年刚刚传入中国的辣椒。你用中国公民的味觉去接触大明王朝的辣椒，不知道作何感受。

话说回来，用二十年代的人的口味标准去品尝九十年代人口味的包子，说难吃我觉得很正常，因为标准不一样嘛。说难吃可以，但如果说不正宗就又揭露了一个巨大的荒谬性。

就是你追求“正宗”，“正宗”的来了，你接受不了，反而说家门口新开的包子铺做的“正宗”。就好像西方人说吃奶酪，要吃传统的，保存了几十年最好。真有，给你品尝了，你觉得好难吃就算了，却反倒说超市批量进的奶酪传统好吃。

很多人打着品尝“正宗”的名号，心里却根本不想吃着正宗的味道，他们想的是吃着好吃，有惊喜和意外最好。那也就是说一个人想品尝“正宗”，但心里期待是符合他口味标准的“正宗”，若这个美食不符合他的期待，他反而把明明就不是正宗的，甚至是新出的认定为正宗的。

这个困局如何打破，也简单。来一个人说我就是要品尝最正宗的，哪怕这个正宗极其难以下咽，我都要忍着一切去品尝。可惜啊，品尝美食是个愉悦的事情，不需要“明知山有虎偏上虎山行”的勇气，也无须和自己较劲。很多人也根本做不到“山不向我走来，我便向它走去”。

这就说明了当代人味觉标准与“正宗”的矛盾，而“正宗”又与岁月流转、各时代人口味更迭的矛盾。综合之一句话，符合当代人味觉标准、口味感受和美食理解的“正宗”，才是真正的正宗。也就是说与时俱进的改良，符合当下的口味变化，积极的深入人民群众，做到让人民群众满意的时代味道才是真正的“正宗”，同时是“正宗”保持其在一段时期内有生命、有活力的不竭动力。

我归结的狗不理包子诸多非议的三点原因，总结如下：第一，期待过高，包括随之产生的落差与失望，以及因众口难调，难以平衡。期待过高的失望又加重了众口难调的失望。

第二，当今社会物质的丰富性，能吃的太多了，一个小包子也只是一个选择而已。而吃过了太多的山珍海味，面对一个小包子，其实也就不过如此了。

最后是“正宗”的矛盾问题，不赘述。

其实我能知道，很多人看到这里会疑惑和不解。就是吃个包子嘛，犯得着这么认真，写好几千字的文章来专述?不是那么简单的，我总想。看舆论一边倒的说贵和难吃，我承认自己有私心，想替家乡的品牌做辩护。

可我真心痛心疾首的是中国人的“看客心理”犹存！我并不期待今天北冰洋冰川消融了，中国人都化身为环境学家，大力宣传保护地球。我也并不期待明天哪个动物物种灭绝了，中国人又马上都成了动物专家，极大呼吁要保护动物，维持生态平衡。

我只期待我们不做“看客”，我们做“眼睛雪亮的群众”。

专业领域的事情自然有专业领域的人去做，“天塌下来有个儿高的顶着”，不要无谓的杞人忧天。所以我声明我的担忧绝非是“为赋新词强说愁”，而真是一种哀叹了。

看言语之讥讽和咒诅，看墙倒众人推、破鼓万人捶的千古死局，不觉潸然泪下。我多希望我们可以既感性又理性地看待狗不理创始初期，高贵友青年时代的积极上进、学有所成，以及他技艺的高超，经营的有方。以及在忙时不理客人，客人不但不生气，还和他说笑戏谑，人情世故是多么深啊。

我又多希望我们能看第二代传承人的传承之路，还有店铺生意受损，他是如何破釜沉舟，逆境取胜的。我还多希望我们看到在帝国主义、封建主义、官僚资本主义三座大山的催逼下，像狗不理这一批的民族美食企业是如何在夹缝中生存的，如何顽强斗争的。

我多希望我们看到建国以后，重获新生的狗不理的经营模式为何？在经过民族资本主义的改造后，是如何为广大的人民群众服务的。我也多希望我们看到狗不理在特殊时期的重大改变，以及前沿探索的道路。

我多希望我们看到改革开放之后，狗不理变身“狗不理集团”是如何在新时代下完成传统到现代的变革，又是如何正确理解，准确把握“正宗味道”与当前人民群众口味标准的辩证关系的。

那到现如今，我又多希望我们要怎样看待狗不理的现阶段问题，发展路径和存在生命力。我们又怎样直面传承百年的老字号，中华名小吃，中国传统美食文化的形象之一的“狗不理”三个字。

我多希望我们不做“看客”，我们做“眼睛雪亮的群众”。

我多希望。