散文| 镇江的“锅盖面”
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作者：胡淀斌
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镇江“三怪”名闻遐迩：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。由此可见，镇江的“锅盖面”俨然成了代表镇江身份和特色的一张名片。
面就是面，何以说成是“锅盖面”？
相传，当年乾隆皇帝下江南经过镇江，某日清晨，他驾临一家小面店，店老板见来者相貌不凡、气宇轩扬，竟一时慌了神，误将汤罐上的小锅盖放进了大面锅里，没想到因此煮出来的面条软硬适中、香味奇特、口感尤佳，乾隆食之赞口不绝，从此镇江“锅盖面”便享誉天下。
说到底，锅盖面是个不经意间的“发明创造”：面条下锅后，用一只小锅盖盖在上面，一则可以压住面条，使其熟透、不粘连；二则，小锅盖特殊的木香溶入面汤，起到了“天然调味品”的作用，这才使得下出来的面条味道独特、口感极佳！
镇江人美好的一天，便是从一碗锅盖面开始的。
每天早晨，大街小巷数百家面店几乎都门庭若市、座无虚席，店里常常排着长队，门口也都是人，你会经常看到有人端着一大碗面蹲在路边，他们慢条斯理地夹起面条，将筷子举得老高，然后送到嘴边轻轻吹一下，接着一吸溜，一大筷子面条便滑落口中。吃面的人通常会把油条、包子泡在面碗里，一口面，一口油条或包子，它们之间的香味相互渗透，吃起来别有一番滋味。
镇江人吃面，经常还会点块水晶肴肉，吃肴肉，香醋和姜丝则必不可少，除腻解腥，这样一来，吃一顿面条，便可尝遍“镇江三怪”！
有些馋酒的人，习惯从早晨便开始喝酒，他们掏出一小瓶“二锅头”，借着这碗锅盖面和店家免费提供的各种小菜，一口一口地能咪上半天，那神情，真是享受到了极致。
好吃的面条一般都藏在巷子里，所谓“面香不怕巷子深”。深深的巷子里，茂密的梧桐树下，或许就有一间不起眼的小面店，门楼上挑着一面写着大大的“面”字的小黄旗，门口支着一口热气腾腾的大铁锅，碳火很旺，面条在铁锅里翻滚，门里门外则挤满了正在吃面或等待吃面的食客，而那些地处黄金路段、装修豪华的大店却往往没有这么好的生意，也许小面店才更接地气，更具人间烟火气吧！
锅盖面有很多品种，但无外乎就是红汤面、白汤面和干拌面三大类。
红汤面的灵魂便是酱油，不同的面店，酱油的配方不一样，面条的味道则迥然不同。酱油的熬制，须选用地产黄豆酱油，加上十余种佐料，如：葱姜、丁香、八角、桂皮、香草以及菌菇、虾籽、筒子骨等，猛火烧开，再小火慢熬数小时方可。红汤面的浇头有很多种，常见的有长鱼、猪肝、腰花、牛肉、肥肠、肉圆等。
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白汤面靠的是熬出来的面汤，就是用相应的食材，经过长时间的小火慢炖而熬制出来的原汁原味的白汤。白汤面有猪手面、碎肉面、羊肉面、鸡汤面、长鱼白汤面、黑鱼汤面、三鲜熬面等，白汤面远比红汤面来得货真价实、原汁原味，因其味精少、无酱油，吃完并不显齁人和口干。
干拌面，就是用竹面篓子将下熟的面条捞出，然后使劲甩干，直接与面碗里的酱油、猪油、葱花和蒜泥等拌匀，再将腰花、猪肝、肉丝等食材放进竹面篓子，在滚开的大锅里快速烫熟加在面碗里。这样吃的好处就是，所有的调味品均能与面条充分搅拌，面条入味，浇头鲜嫩，香气浓郁，由于面碗里没汤，即使夏天食用，一般也不会出汗。也有人吃干拌面时，会单独点上一碗汤，如葱花清汤、油炸长鱼汤、羊肉汤、肚肺汤等，这样吃起来汤汤水水、更加爽口！
根据面条压制形状的不同，锅盖面又可分为细面、小宽、中宽、大宽和小刀面。
细面、小宽、中宽锅盖面食用更细腻滑爽，而大宽和小刀面食用时则特别有劲道、有嚼劲。其中小刀面的制作尤为繁琐：小刀面又称“跳面”，就是把揉好的面团放在案板上，一根长长的竹杠，一端固定在案板上，另一端由工人坐着，做上下颠跳的动作，将面团反复碾压成薄薄的面片，再用刀切成面条，因此称之为“小刀面”或“跳面”。
镇江人在压制面条时，一般都要放适量的碱，以起到中和胃酸、软化血管、增加面条弹性和口感的作用，有的还会按照每斤面粉加一只鸡蛋的配比压制面条，这样既可增加营养，又可使面条更加滑爽有弹性。
镇江锅盖面，各种价位都有，便宜的十块八块，稍贵点的二、三十块，有家很有名气的面店，最贵的锅盖面则要一百元一碗，听说这家店，除了酱油调料及面汤的配方十分奇特外，每一碗面条都是由店老板亲自下，在面条端给客人之前，店老板还要“神神叨叨”地对着每一碗面“耳语一番”，像似在施展什么“法术”，让他家的面条超有灵魂、不同凡响！
我去过很多地方，各地均有不同风味的特色面条，如兰州的拉面、北京的炸酱面、武汉的热干面、苏州的奥灶面、杭州的片儿川、重庆的小面、河南的烩面、山西的刀削面、陕西的油泼面等等，虽都享有盛名，但总体来看，不及镇江的锅盖面让人馋嘴，大概是镇江地处苏南交通要塞，锅盖面汲取了南北之精华，既有北方的粗犷，又有南方的精细，让人食之总有流连忘返、意犹未尽的感觉。
镇江人很有智慧，近年来他们已将锅盖面成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”，镇江锅盖面也被评为“中国十大面条”之一。同时，他们还研制出了“袋装锅盖方便面”和“瓶装锅盖面酱油”，各大商超里基本有售，这可以让更多的异乡人足不出户即可随时尝到美味正宗的镇江锅盖面，从而弥补了锅盖面不便携带和保存的缺憾，这对传统的镇江锅盖面文化来说，算是有了进一步的发扬和光大。
（于2023年10月）
