阳光下的新奇迹—乌龙茶的出现

明朝在茶树种植方面，北苑茶园出产的腊茶几无踪迹，福建的茶园逐步西移，西北神奇的武夷山区成为种茶业最为兴盛的地方。中国方誌记载：“福建诸山，武夷最盛，其水亦绝。山高而险，溪水环绕，宛若天成，景致奇绝，无出其右者。”

16世纪，松萝山的僧人来到武夷，向当地人传授炒青技艺。但也有人认为松萝山的炒青技术仍有改进的余地。明朝文人张大复认为，松萝茶“有性而无韵”。

武夷山的僧人在最初的茶的种植和制作中，通过不断观察和试验，逐步改进制茶工艺。僧人们发现，茶叶采摘后利用阳光晒青萎凋，再行翻摇揉捻，茶边缘会发生部分红变（绿叶红镶边），并开始散发茶叶的芳香，只要选择合适的时间烘焙，清香就尽在茶叶中。这是乌龙茶的雏形，也是全发酵后味道更为浓酽的红茶的先导。

乌龙茶，以武夷岩茶为最。其上佳者包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等，皆采自武夷山的罅[xià]隙岩间品种不同的茶树。有传说云：大红袍采自天星岩九龙窠[kē]的三处茶丛，人不能至，而赖猴去绝壁上采摘乃得。

清王草堂《茶说》记载：“茶采而摊，摊而摝[lù]（摇动），香气发继炒，过时不及皆不可。既而焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色。既而复焙，以益其香。”这是有关乌龙茶加工最早的文字记录。

绿茶以芽尖嫩叶为最佳，乌龙茶所需要的鲜叶则要相对成熟一些。长成的茶叶中含有大量儿茶酚、类红叶素、叶绿素、淀粉、糖、果胶等。这些化学成分是乌龙茶散发出浓郁香味的物质基础。

新摘的茶叶经过日照晒青后，其中水分挥发，细胞膜的通透性增强，有助于彼此分离的化学成分结合后发生反应，促进儿茶酚等物质的氧化反应。这是乌龙茶制作中的重要环节。茶叶晒青萎凋的时间长短要通过自己观察来掌握：当茶叶失去光泽、手感柔软、叶面卷起收缩时，晒青完成。茶叶用竹匾盛放，移入室内，进入“凉青”工序。

接下来就可以制作乌龙茶了。竹匾移入温暖、潮湿且封闭的室内。而今，密闭室已被滚筒代替，轻揉茶叶并使其经历众多化学变化过程的工作都在滚筒内完成。

至今仍在生产的大红袍需要在滚筒内揉滚七次，每次都有固定的转数。在每次揉滚间隙，茶叶都要倒在竹匾上堆起来逐渐氧化。茶工需要不时用鼻子闻来确定茶叶再次揉滚的时间。最后一次揉滚（称为“大波”）完成后，茶叶在竹匾中堆高闷放几个小时，直到散发出诱人茶香。

“毛茶”的加工工序完成后，茶叶经打卷装箱就可以运给茶商。茶商会根据不同需要和手中的秘方，将毛茶再次加工，制成成茶。

沏乌龙功夫茶是一项别有风味的茶艺表演。功夫茶源于广东潮州。清时才子袁枚《随园食单》中记载了享受功夫茶的过程：“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜。怡情悦性。”

考究的功夫茶以山泉煮水，以橄榄核作炭。备茶具时，先用沸水热杯、壶和茶船。这是圣洁的功夫茶程式的开始。放茶叶时，先将碎叶铺底，再放整叶以防茶末堵塞茶壶嘴。水煮沸后，沿着茶壶盖沿将沸水倒入，并迅速出汤，是为洗茶。再提壶冲水，盖上壶盖。继续冲水入茶托，直到茶壶半身浸泡在沸水中。将茶杯置于茶托上，以逆时针方向将茶汤均匀地注入杯中，是谓“关公巡城”（关公是东汉末年著名将领，脸如宜兴陶壶，巡城时面面俱到）。

当壶内茶汤所剩不多时，茶艺大师将斟茶改为点斟，手势一高一低有节奏地点斟茶水，确保每滴茶水入杯，是谓“韩信点兵”，用以纪念汉朝神机妙算、对自己的将士数目了然于心的大将韩信。

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