民俗风情之七--客家黄酒

今天给大家介绍客家黄酒(俗称客家娘酒)的制作工艺。

首先，其工具/原料比较简单，采用普通的糯米、麦曲、酒母。

其次，其方法/步骤从泡米到封存大体分七步(加上炽酒就是八步)：

泡米。选择较好的糯米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。

蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下入缸。

前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

煎酒。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，还有压榨后的酒曲还可加水煮开后过滤(但这是二层酒，不能长期保存)。

过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

最后一道叫“炽酒”，将娘酒原瓮置于露天空地上，在其周围点燃谷糠、锯末等燃料，用这种文火烤炽的酒既可去除湿气，又可使娘酒更加香醇，酒炽好后，主家都要当场开瓮打酒，请左邻右舍，尤其特别是有经验的长者过来“尝酒”，希望在大家的品评中学到更多经验。