茶的味道之一　甜味是哪些物质

颐木学堂 茶知识入门篇

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苦是茶的原味，但人的本能味觉却是通过甜来获取愉悦感，茶作为国饮，其秘诀在于甘与甜。

茶中持久的甘甜让人陶醉不已。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。

甜是一种味觉：甜与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。

何为回甘：而甘并不是味觉，甘像是一种回味，是由初尝的苦味与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。形象的举个例子，大家一定有吃过橄榄后口腔感知到的甘甜和涩，这甘就回甘。

茶叶中甜的物质主要有三类

１、单糖和双糖，如低聚糖、葡萄糖、半乳糖、果糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分。但糖类在茶叶中的含量在25%左右，其中可溶性的约占总干物质的4%左右，其余部分均为不溶性的。

２、带甜味的天然含氮化合物(氨基酸4%)，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点。包括甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等20多种氨基酸。

３、儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等，新茶和绿茶有人会喝到炒豆香的味道的原因。

说了一大堆术语，想必各位小主看客也记不住，不过各位只要知道它们的对人体的作用就好。

那么茶中这些甜味物质对人有什么作用呢？

糖：人体只能吸收单糖，双糖和多糖都需经过消化，分解为单糖后，才能被人体吸收。它们都是生物体的能量来源之一。

氨基酸：蛋白质是生命的物质基础，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，我们平时吃的食物其中营养物蛋白质在体内要经过消化变成氨基酸才可以被吸收。

氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。茶叶氨基酸有助于记忆、学习、对人的思维、等脑力活动具有良好的辅助作用。

儿茶素：儿茶素是神奇又强大的物质，是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、抗病毒、杀真菌，等多种功能。儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，可以清除人体产生的自由基，以保护细胞膜，延缓老化。

so,什么样的茶会表现得更甜呢？

六大茶类中都会有甜的味道，我们着重讲讲普洱茶。

虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的调和作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

云南高海拔的茶树比低海拔的茶氨基酸含量高，人们说的“高山云雾出好茶”就是这个原因。

中国的六大茶类中，不发酵的名优小叶种绿茶和后发酵控制良好的黑茶、普洱茶所含的氨基酸较多。绿茶工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程中通过微生物作用转化合成大量其他氨基酸。

普洱茶的春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量较高，滋味就甜甘少苦涩而优于夏茶。就同—颗茶树而言，蔗糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。所以等级低的粗老的叶梗更容易喝到甜味，甜味物质含量高于茶幼嫩的芽。

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参考资料：

1.《茶叶保健作用机理》，唐小林，韦琴红 译，中国农业科学技术出版社，2010年9月版

3.《茶叶的保健功能》，陈宗懋，甄永苏，科学出版社，2014年9月版

4.《茶叶生物化学》，苑晓春，中国农业出版社，2003年8月第3版

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