豆腐脑的卤子怎么做？有故事的人最懂它

初秋某日，秋高气爽、天高云淡，小卤闲着没事穿个拖鞋，逛到某知名高校门口的小街上，看见一群意气风发的同学们正在说着什么。小卤这向来爱多管闲事的性格，自然要凑过去多看两眼。这不看不要紧，一看就看出兴趣来了。

原来这些同学在讨论中已经分为两拨，一拨说豆腐脑应该是甜的，因为他从小到大吃的都是甜的，而且觉得非常好吃。另一拨说豆腐脑向来都是咸的，甜的是来到这个门口小街上才见过，吃了一碗觉得相当奇怪。两方高才你来我往，辩的好不热闹。虽然小卤自觉学富五车，特别是在卤菜方面还很有心得，怎耐长得太一般，个头又瘦小，声音也提不上去，在人群里说了两嗓子话，被那慷慨激昂的辩论声淹没得影都寻不到。

看来靠嘴说不行，那就先去尝尝这些高才们说的豆腐脑吧。小卤趿拉着拖鞋向豆腐脑摊走去，这时正是下午还未赶上晚上饭时，豆腐脑摊上人也不多。小卤一咬牙，拿出当天的晚饭钱要了两碗豆腐脑，甜咸分别一碗。小卤心想：晚饭就提前点吃罢，就拿这两碗豆腐脑权当晚饭了。

呼噜呼噜，一会功夫两碗豆腐脑下肚，小卤咂吧咂吧嘴，唉。。。。。甜的咸的都不理想，甜的腥味太重，咸的就更不能说了，味精放得太多，酱油放得也太多，勾芡又勾的太稠，配菜几乎没有，根本未得豆腐脑的真味。其实小卤心里也一直觉得，豆腐脑应该是咸的。咸的卤子和豆腐脑相互映衬，方能更显豆腐脑的本味。

喝完豆腐脑，小卤起身又走回辩论的人群，这两碗豆腐脑喝完了，辩论的人群还没散呢。小卤又挤进去想插话，怎耐高才们声音太过激昂，根本没听到小卤说啥，好象也没人准备去听他说点啥。他还是一如既往的那么平常，那么不引人关注。于是小卤大吼一句：你们连真正的豆腐脑都不一定吃过，在这说什么甜咸？明天你们先到网上看看怎么做卤子再说甜咸。

这么一吼，高才们终于停下片刻，大家象看怪物一样看了小卤一秒钟，又继续他们的辩论了。小卤决定不再与他们说什么，心里想：我回家上网，幸好我还能在网上说。我把卤子的做法发上去，大家都会做豆腐脑的卤子了，真正吃到豆腐脑的味道了，再来说豆腐脑的甜咸也不迟。

小卤马不停蹄地回到出租房，打开按键已经磨掉了字的二手笔记本，蹭着隔壁的wifi，噼哩啪啦一阵猛敲，豆腐脑卤子的配方及做法就出来了。小卤的思路，也飞回了前两年的岁月：

经典标配版：木耳黄花菜卤子

这是小卤在老家某公办招待所做临时工时常做的一锅卤子。其实那里的牌子是叫小卤老家的古称加宾馆二字，因为是从某某招待所改制过来的，当地人还习惯性的把那里称为XX招待所。那时很多达官显贵就在这里解决早餐，当时这里的豆腐脑，那可是出了名的。因为这锅卤子，小卤在这个关系盘根错节的“单位”里，从来没有挨过训，从来没被人当临时工挤兑过，要不是因为卤菜的口味一时冲动与某长吵了起来，小卤可能现在还在那干呢。当时那个谁可是承诺过的，只要把那些人的早餐做好了，年底就能给小卤转正。小卤现在想想都觉得亏，也许不吵那一架，真的转正了呢，当时可是家人托了很多关系才进去的啊。唉。。。。。不想了，还是写卤子吧。

原料：

鸡大胸肉一块、鸡架骨一副、猪腿骨一条、干木耳、干黄花菜、粗山芋淀粉、鸡蛋、植物油、盐、大茴、麻酱汁、香菜

制作方法：

步骤一、制高汤。鸡架骨、猪腿骨、鸡大胸肉加水中大火烧开，再转小火保持微开状态、撇去浮沫。过半小时后，捞出鸡大胸肉晾凉备用。再把汤煨一个半小时关火备用。

步骤二、制丁制丝。木耳、黄花菜用温水泡发后换凉水泡一小时，捞出挤干水分切丁。鸡大胸肉先切成一元硬币大的大丁，再用手撕成电线里细铜丝那么粗的鸡丝。

步骤三、炒制成汤。炒菜锅倒油烧热，加大茴炝锅，再入木耳、黄花菜丁、盐略炒，加事先煨好的骨汤，开锅后淀粉勾芡，撒蛋花。

步骤四、上桌。临上桌时撒少量香菜末、一小撮鸡丝、浇半大勺卤子、淋麻酱汁。注意这个放的顺序。

这豆腐脑吃起来，脆弹的菜与嫩滑的豆腐脑相得益彰，满口鲜香，若有若无，往往不知不觉就吃多了一碗。

海鲜版：海三鲜卤子

话说小卤被老家的公办招待所开了之后，一气之下就踏上了南下的火车，凭着家人的真传和多年练就的手艺，很快又在南方某知名酒楼找到了工作。因为当地做粤式早茶的酒楼太多，竞争激烈，迫切要推出早餐新品，这不小卤的手艺又用上了，还是做豆腐脑的卤子，不过这回换成了海鲜味的。这个味道，也是小卤的最爱，每天早晨都会借尝菜的机会喝上两碗。不过小卤还算是有操守的（也是因为肚皮小），每天最多就喝两碗，从不蓄意占酒楼便宜。

材料：

虾仁、海参、干贝、鸡蛋、鸡架骨、淀粉、糊椒粉、料酒、葱、姜等

制作方法：

步骤一、制高汤。工序基本同标本版高汤，不再重复说。

步骤二、虾仁去泥肠、洗浄，拌入蛋清、淀粉抓匀。

步骤三、海参洗浄，加入葱姜料酒没过，煮10分钟去腥，捞出冲凉切片。干贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出晾凉撕细丝。

步骤四、高汤烧开，加入干贝丝、海参片、虾仁煮沸，加少许盐、胡椒粉等调味，再用淀粉勾薄芡。

步骤五、上桌。豆腐脑加半大勺卤子，加香菜末即可。

小卤现在每每想起这豆腐脑，还都会走一会神。这一勺入口，闭上眼睛慢慢体会，满满的大海的味道。嗯！北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也。小卤感觉自己简直就躺在海边，就要和大海融为一体了。再舀一勺进嘴里，啊！化而为鸟，其名为鹏。鹏之背，不知其几千里也，怒而飞，其翼若垂天之云。小卤感觉自己飞到天上去了。这一碗下肚，小卤就这么在海天之间游荡了几个来回，整个人都浮在半空中了。

唉。。。。。。就是因为喝这豆腐脑飘的太很，这不又掉下来了。因为做长了，小卤对这锅卤子也有了感情。酒楼老板也相当喜欢这豆腐脑，顾客也是天天排着队来吃。但老板还是觉得这卤子不够高大上，要升级配方，告诉小卤要把材料往贵了整，便宜的材料都得换掉，小卤那倔劲又上来了，非不干，说这配方已经够贵的了。而且贵的不一定味道好，要相互配合得上才行。结果说着说着，又吵起来了。结果是小卤卷铺盖走人，虽然后来小卤来吃早茶的人少了很多，但老板从来没认为自己哪里不对。一句话，小卤又得重新找工作了。

路边摊版：高汤花生卤子

话说小卤再次丢了工作之后，又去应聘过数家酒楼，但因其貌不扬，还没轮到展示手艺，就惨遭淘汰了。小卤这倔脾气又放不下脸，不想回家吃爸妈的。就在外面拿着原来打工存的钱硬撑着。后来因为找不到工作，小卤想到了自己“创业”，现在不都在说大众创业吗？小卤也创业了，创业项目还是他的老手艺：卖豆腐脑。

小卤创业之前还是计划了一番的，就光这卤子的做法，小卤就犹豫了好久。做得太好吧，成本高，有多少人吃先不说，这锅呀、板凳呀、小桌子呀什么都要钱，再加上卤子的材料，就这备货成本，小卤也受不了。做得太差吧，不是小卤的风格，小卤坚守了这么多年的底线，不是轻易就可以破的。琢磨来琢磨去，小卤几经犹豫、痛下决心，配出了这样成本又不高又满口留香的卤子来：

材料：

猪腿骨、酱油、盐、淀粉、香菜、花生仁、白酒、植物油、干辣椒

本来是想加味精的，摆摊前都买好了一袋，但想来想去，小卤还是用了猪腿骨，那袋味精到现在也没拆开口。这就是小卤多年来的坚守，唉。。。。。。谁让他这么倔呢，一看就不是做生意的料。其实小卤还想买两副鸡架骨的，在卖鸡架子的摊子前徘徊了好久，但最终还是摸摸自己瘪瘪的口袋，掉头走了，还惹得卖鸡架的贩子一阵白眼。

不多说了，说制作方法：

步骤一、制高汤。猪腿骨制高汤，制作方法同上。

步骤二、炒花生。炒菜锅凉锅凉油下花生仁不断翻炒，直至听到频繁的爆裂声。离火继续翻炒一会。再摊平晾凉。凉后敲碎成米粒两倍大小的花生碎。关于炒花生，小卤也是有绝活的，在这里就不多介绍的，小卤准备哪天再开个专篇。再用辣椒和油制作红油，这红油制作也是有讲究的，回头小卤也开专篇深扒。

步骤三、调卤子。高汤烧开，加盐调味，加酱油调色，加淀粉勾芡。

步骤四、上桌。大半碗豆腐脑加半汤匙花生碎，再加半大勺卤子，再加香菜与自制红油即成。嘱咐顾客吃前搅匀。

这个小卤自己研发的街头版豆腐脑，你别说卖得还真不错。一般都是喝过一碗还要带上一两碗走，头天喝过第二天又来的那就多了去了。小卤的摊子眼看着生意就火了起来。小卤每每看到这个场面，就意淫开了：照这速度，不出半年，就能开个卤菜店了，卤菜店再开一段，就能开个酒楼了，酒楼再开一段，就能连锁了。。。。。再往下，小卤除了想到变身高富帅、迎娶白富美之外，还想到了如果有一天接受电视采访要说啥，小卤觉得要先痛陈一下卤菜行业的一些做法，再说说推陈出新，再说说卤菜行业要有文化自信。。。。。。想着想着，小卤就笑开了花。怎耐那个市前一阵有一个高规格的活动要办，整顿市容的车来了几次，小卤死心眼又不知道打通关系。那回小卤看见从车上下来几个人就往小卤这边来了，小卤连忙抱起摊子上值钱的东西就跑了，托人从四川雅安带的砂锅都没顾上拿，也被人收走了。这豆腐脑摊也摆不下去了。这不又失业了。这才有了没事穿个拖鞋在小街上转的事，没想到这一转又转到豆腐脑上了，所以就有了这篇文章咯～～

摊摆不摆得下去，其实还不是小卤当下最关心的，最关心的还是大家吃过放上面这些卤子豆腐脑，大家认为豆腐脑是甜的还是咸的。自己吃饭都成问题了还想着这事。这人，倔着呢。

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