鸡汤+海蚌，这锅汤怎么汆都很鲜|食验室

内陆游客来到福建沿海时，往往都会叫嚣着要吃海鲜，然而福建人素来口味清淡，做出来的海鲜料理当然口味也清淡，几乎什么调料也不放，这让口味素来有些重的内地游客多少有些不习惯。

福建人吃海鲜讲究吃海鲜本身的鲜味，烹饪方法基本以汆烫和白灼为主，最多配些酱油醋混搭的配料，口味稍重些的年轻人则喜欢在酱油醋里放上些许芥末。对于深谙日料的吃货来说，这似乎是一种暴敛天物的吃法，不过我这个人素来随性，只求当下吃得开心随意就好，就比如现在，夜深人静之时忽然特别怀念老家的一道传统闽菜-西施舌。

平日家里里并不常吃，只有在婚宴聚会时才会上的一道菜，来了北方以后吃的机会更是少而又少。说到这里你定是会奇怪西施舌究竟是个什么东西，西施舌其实是是海蚌，这个海蚌必须是三角形外壳带着些许黄颜色，在壳的顶部要有好看的紫色，只有这个类型的海蚌才有资格叫西施舌。至于为什么会有这样的名字，当然是因为其肉质鲜嫩爽滑而得名。

 清代徐珂《清稗类钞》中就有描述其味道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”福州人一直引以为傲的郁达夫先生也曾在他的《饮食男女在福州》一文中赞誉道：“福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”

海蚌的肉质味鲜嫩而甘甜，闽人吃海鲜从来讲究吃其原汁原味，用鸡汤汆海蚌便是闽人发明的一种吃法。一小盅清淡透亮鸡汤里放着二寸长洁白如玉海蚌肉，看着虽清淡，却将闽菜所讲究的“清、淡、鲜、脆”全部囊括其中。看着简简单单的一道菜做起来却真是要耗费一番功夫。

 鸡汤汆海蚌中的汤是最为核心，首先，用来熬鸡汤的鸡必须是农家散养的老母鸡，留下鸡胸肉和鸡血清炖的同时要去除汤中杂质，过滤出清汤；其次，将煮熟的鸡脯肉剁成肉茸，加鸡血捏成鸡茸丸，和汤一起再放到上笼屉蒸后，再去一次杂质，只有经过炖、煮、蒸三道繁杂的工序，才能成就这碗清澈如水却不失鲜味的汤，按闽人的说法这叫“三茸汤”。

鸡汤汆海蚌的第二个核心环节便是海蚌肉断生，注意海蚌肉断生要用前面所熬的清汤断生，断生后还需用鸡茸蒸好的三茸汤汆海蚌肉，让其入味后将三茸汤倒掉，等到真正上桌时，才会再用已烧开的三茸汤再次汆海蚌肉上桌品尝，这个时候的鸡汤汆海蚌才会达到闽人常说的“清淡鲜脆”和“醇和隽永”的闽菜最高境界。各位在周末不妨一试，感受一下闽菜的独特风味。