桑梓食韵

（PS:桐城（我的家乡）美食应有尽有，写下的只是冰山一角，文字如有雷同，不要惊讶---粘贴复制了不少食客的反馈，以后也会不时地补充）

在饮食的世界里，中国人从来不会拒绝大自然的每一份馈赠。桐城人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，人们怀着对食物的喜爱，在不断尝试中寻求着转化的灵感，然后便有了一道道的美味佳肴。

原始社会即有先民在此生息繁衍，胼手胝足，刀耕火种。夏商时期，桐城属扬州之域。周置桐国，因适宜种植油桐而得名。

油桐（学名：Verniciafordii(Hemsl.)AiryShaw）大戟科，属落叶乔木，树皮灰色，枝条粗壮，叶卵圆形，花雌雄同株，花萼外面密被棕褐色微柔毛；花瓣白色，有淡红色脉纹，倒卵形，子房密被柔毛，核果近球状，种皮木质，花果期3-9月。

每年的四月和五月是油桐开花的时节。这个时节走在山间古道上，只见古道两侧开满洁白如雪的油桐花。油桐树下，落花洁白，花絮飘飞，宛如飘雪。。地面上“落满”了“桐花”，脚步踩到哪里，哪里的“油桐花”便纷纷散开，让人产生一种美妙遐想：走在林荫小径上，洁白无瑕、沁人心脾的“雪花”，在轻风中飘摇、飞舞，令人沉醉。

桐城小花是一种产于安徽省桐城市北部山区的茶叶，核心产地在龙眠山明清时期，伴随着桐城文派的崛起，桐城小花被作为贡品，特贡朝廷，属于中国历史名茶。“桐城小花”名字的由来是因为采茶时山上的油桐花兰花也开放了。花香沁入茶中，冲泡时一股香气扑鼻而来，像沉醉如茶林之中。水与茶叶的共舞，闲暇时邀三五个好友，品茗生活也变得乐此不疲。

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的改变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。

大关水碗首先有着它得天独厚的水质，大关三面环山，地势形成盆地，两条河流顺着长长的老街在街尾交汇，形成水上之舟的船形地。大关，古称泉水铺，泉水四溢，透明无瑕，清凉气芳，甘甜爽口。相传吕洞宾路过此地，捧水而饮，感叹道：“此乃瑶池之水也”。瑶池，神话中天宫王母娘娘居住的地方。事实中瑶池在昆仑山西北四五里，其水色清，香如莲，可治百病，仙水也！中医认为：此水禀阴中之阴，饮之可泻阳中之阳，有润肌肤，清肝火，和颜色、利三焦之功。大关的地下水真正达到了对瑶池水品质赞美的程度。

大关水碗，又名大关水席，是当地最有特色、现已驰誉省内外的一道名吃。源自清初孔城镇，后传至大关一带不断拓展，底蕴深厚。大关水碗的制作原理神秘而深奥；工艺复杂而精细，行规讲究而有寓意；习俗规矩而又文明。一桌丰盛的水碗由30多个品种为主的水碗（氽汤形式）系列和多种其它菜肴为辅系列。每桌数量及品种均可自由选择，一般每桌水碗6—8个，其它辅系每种4个左右或只需辅系某一、二种。亦可以根据客人要求或喜好增加火锅系列一二。

大关水碗主要有以下系列品种：有以牛、羊、猪、鸡、鸭等制成的“山系列”重头菜，以鱼、鳖、鳝、鳅、虾等制成的“海系列”当家菜，以竹笋、香菇、银耳、紫菜、黄花菜制成的“草系列”家常菜，以桂圆、红枣、莲子、荔枝、枸杞等制成的“药系列”滋补菜，等等。现在的传承认依旧一步步发掘这道历史名菜，扩大经营规模，只为更好地服务于社会。

中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。

5月，油菜籽成熟，它是我们当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介。热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式，植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康。这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明，正是油菜花开的时节。油坊的劳作决定全村人的口福。中国人相信，万事顺遂，是因为祖先的庇佑。田边的邂逅，对农民来说，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光，使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束，接下来通过高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。

菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，我们桐城人却甘之若饴。，用菜籽油煎，才能产生入口异香的奇特效果。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。水芹炒肉自然而然就少不了它。

桐城水芹主要产于桐城市郊的文昌、石河等村的泉水田中，尤以文昌村泗水桥一带所产品质最佳。泉水田为龙眠河旧河床，底为砂石，表层为香灰泥，泉水常年渗出，漫流不息，土壤肥沃，日照充足，四季温差较小，极宜水芹菜的生长。桐城水芹的特点是菜质脆嫩，清香爽口，余味甘甜。

冬季的水芹菜，又称“白老”，茎白芽黄，鲜嫩香脆，品质更佳，且有很高的经济价值：可以入药，高血压患者常年食用，具有明显的降压作用。“桐城水芹”已经被国家工商总局认定为地理标志证明商标，这是安徽省蔬菜类中唯一的地理标志证明商标 。

孔城老街座落于安徽省历史文化名镇孔城镇境内，距桐城市12公里。孔城老街已有1800多年历史，明清期，孔城老街作为连接巢湖地区和长江地区的重要水运码头日益繁荣，太平天国时期，孔城遭到破坏，但不久即恢复，现有老街即太平天国以后建设的。老街绵延数里，分为十甲。每甲之间有闸门隔挡。南北走向，呈“Ｓ”形，地势南低北高，一条主街，两条横街，另有三巷一弄。总长约３公里，街道宽度为３米左右，街、巷、弄路面均为麻石所铺，总面积17万平方米。店铺房舍皆为青砖灰瓦，多具飞檐翘角，木镂花窗，栉次鳞比，颇具江南水乡特色。

桐城地处亚热带湿润气候地带，一年四季分明、光照充足、雨水充沛，特别适宜水稻的生长。桐城人民以大米为主原料的做成众多的特色食品，如：米饺、蒸饺、米粉，炒米，糍粑，发糕等等，而最特色就是米饺，以经过特殊精制的大米（精选的晚稻米 经甘甜的井水浸泡一定时间后磨成粉后，在大铁锅里加热均匀翻炒）、五花肉、葱花等为主原料精心制而成的米饺个体饱满，或蒸或煮后晶莹剔透，盛在碗中如出水芙蓉。吃起来棉柔爽滑，肉馅清鲜香嫩，让人齿颊留香回味无穷！深得过往客商文人骚客及老百姓的喜爱。

千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。 从手到口，从口到心，桐城人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在某个瞬间，参与创造了舌尖上的非凡史诗。