我不是朗姆酒，我是巴西「甘蔗白兰地」

将 50 毫升卡莎萨（cachaca）、1 个切开的柠檬和 3 长匙糖混合一起，加入捣碎的冰块，巴西国民鸡尾酒饮品 caipirinha 就调好了。Caipirinha 意为“乡村之饮”“农民之饮”，有些人会装饰薄荷，也有人加入各种水果如草莓、芒果、百香果等，使它更具异国风情。

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想了解巴西的乡村之饮，就要先知道卡莎萨。要知道卡莎萨，先了解朗姆酒。在国际上，使用甘蔗汁或糖蜜（molasses）为原料经过蒸馏制成的烈酒，统称为朗姆酒（Rum）。

什么是糖蜜呢？在制糖工业中，砍下甘蔗，压榨甘蔗汁，煮沸汁液并滤去表面的浮沫，将它冷却形成蔗糖结晶，残余的浓稠糖浆被称为糖蜜。

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糖蜜是蔗糖产业的副产品，就好比葡萄果渣（pomace）是葡萄酒产业的副产品一样。用葡萄或葡萄果渣制成的烈酒，统称为白兰地。以此类推，用甘蔗汁或糖蜜制成的烈酒，统称为朗姆酒也没什么问题嘛。然而，巴西政府却固执的宣称，卡莎萨不是朗姆酒，它是产自巴西的“甘蔗白兰地”，使用甘蔗汁为原料制成，（跟使用糖蜜制成的才不一样呢），是一个独立于朗姆酒的烈酒分类，巴西本国的法律保护这一说法。

卡莎萨被称为巴西的“国酒”，因为它的历史交织着巴西的历史，里面混合着甘蔗园、葡萄牙殖民者和非洲奴隶血泪史。

甘蔗的传播路线

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甘蔗，禾本科植物，高可达 6 米，汁液的蔗糖含量约达 15％。原产于南太平洋新几内亚，史前时代随移民传入亚洲。大约在公元前 500 年，印度人开发出炼糖技术。后来，古希腊人在印度遇见它，阿拉伯人将它引进欧洲，并于 12 世纪起，用来自东非的奴隶，在地中海地区大规模种植。1493 年，哥伦布在第二次航行中，将甘蔗传进伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola）。1503 年，第一座糖厂在伊斯帕尼奥拉岛开张。1504 年，葡萄牙人开始在巴西种植甘蔗。随后，生产蔗糖。

葡萄牙人的殖民路线

十字军东征期间，欧洲人开始喜欢上蔗糖，并占领许多阿拉伯甘蔗园，让叙利亚和阿拉伯奴隶耕作。这种以奴隶为基础的生产系统，随着欧洲人在全世界的扩张，移植到他们在海外的各个殖民地上。

佩德罗•卡布拉尔抵达巴西 作者：Óscar Pereira da Silva (1867-1939)

15 世纪 20 年代，葡萄牙人占领马德拉岛。16 世纪初，葡萄牙航海家佩德罗•卡布拉尔抵达巴西。他将这片土地命名为“圣十字架”，并宣布归葡萄牙所有。16 世纪 30 年代，葡萄牙派远征军在巴西建立殖民地，蔗糖和奴隶生产随之移植而来，卡莎萨的生产被认为产生于这个时刻。

非洲奴隶血泪史

为什么要使用奴隶？一方面制糖业是劳动密集型的产业，另一方面它也是高危产业。“如果工人让身体的任何部分浸入糖汁，它就会像胶水或黏鸟胶般的牢牢粘住，无论要救回手臂、腿或生命都很难。”没有人会为微薄的工资，从事如此危险而重复的工作，因此必须依赖奴隶。

奴隶生产蔗糖，蔗糖被殖民者运往欧洲出售，购回欧洲的纺织品，去非洲贩卖后再购买奴隶。奴隶被运往各个殖民地，继续生产蔗糖。无限恶性循环。后来，朗姆酒在蔗糖生产过程中产生，和蔗糖一样，产生购买奴隶的带血资金。

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在这个过程中，我没弄明白的是，什么契机使巴西使用甘蔗汁而非糖蜜制造烈酒。要知道，跟卡莎萨类似，在法属 Martinique、Guadaloupe 等地，使用甘蔗汁酿造的烈酒被称为 rhum agricole。Rhum agricole 之所以放弃使用糖蜜，是因为法国人后来在殖民地停止使用甘蔗，转而使用欧洲生长的甜菜制造糖，因为后者更便宜。

我一直没想通这个问题，但是葡萄牙政府的一个举动，让我稍微有点眉目。葡萄牙政府曾对卡莎萨实行过禁令，因为卡莎萨的大受欢迎导致了葡萄牙葡萄酒和烈酒的销售减少。

卡莎萨的生产过程

在卡莎萨的生产过程中，多种技术可以被使用。在甘蔗被压榨之前，它被再水化（Rehydrate，即入水渗浸处理），以萃取最大量的糖分。一些蒸馏者使用商业酵母，也有一些甚至使用野生酵母。发酵过程经常在不锈钢罐中进行，有些会选择在木质或其他材质发酵罐中进行，整个过程通常要花费 20-30 小时。壶式蒸馏器和柱式蒸馏器均可使用。这种烈酒可以不经过熟化过程。法律规定，最终的酒精度要在 38%-48% 之间。

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大部分的卡莎萨不经过熟化，通常在蒸馏后立即装瓶，即使有一些在本地木材或小橡木桶中短暂存放过。它通常具有相对简单的口感和清新、草本的香气。大部分生产者更喜欢用糖来磨平新酒的棱角（法律允许 6g/L）。如果加入的糖分每升介于 6 克-30 克之间，酒标上就要写明“甜化的卡莎萨”（sweetened Cachaca）。经过熟化的卡莎萨，规定要有 50％的烈酒至少在 700 升的木桶中熟化 12 个月。

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卡莎萨的最好饮用方法就是做成文章开头的鸡尾酒 caipirinha。据一些巴西当地人说，这种鸡尾酒源自于一种民间药方，用于治疗感冒和喉咙痛。 即使在今天，依然可以看到，当巴西人有点受凉时，他们会混合着卡莎萨、柠檬、蜂蜜或糖喝下去。我表示好奇，真的不是因为 caipirinha 太好喝而找的借口吗？

我~有~话~说~

我倒觉得不是巴西政府任性，而是朗姆酒的定义做得太宽泛了。——峄峰

然而喝起来感觉卡莎萨和朗姆并无区别……——妫语姬

看最后一段想起，广东人会在感冒时煮可乐姜——主要也是为了好喝吧。——白糖糕

参考阅读：

[1] Standage, T. (2012).An edible history of humanity. London: Atlantic Books Ltd.

[2] McGEE, H. and 蔡承志 (2013).食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料. Beijing: 北京美术摄影出版社, pp.164-177.

[3] Robold, M. (2011). Caipirinha. [Blog]RumDood. Available at: http://rumdood.com/2011/08/15/caipirinha/ [Accessed 25 Jul. 2017].

[4] Broom, D. (2006). Distilling knowledge. London: Wine & Spirit Education Trust.

[5] Ibraccachacas.org. (n.d.).Instituto Brasileiro da Cachaça. [online] Available at: http://www.ibraccachacas.org/ [Accessed 25 Jul. 2017].

封面图来源：Wordly Spirits

作者：旁白

编辑：峄峰

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