论餐饮的趋同化发展

引言

随着经济发展，在同一地区已几乎能吃到来自全国各地的美食。虽然美食的便捷性大大提升，但却逐渐失去地方本土特色。虽然改良的美食更符合更多人的口味，但却原有的味道也逐渐丧失，人们很难再吃到原汁原味的地方美食。

现在亲自到不同地方，品尝不同地方特色美食已不再成为旅游的梦想。且不仅国内各菜系如此，各类西式菜品甚至快餐同样也向着趋同化发展。

这是餐饮历史发展的必然，也是美食文化的遗憾。

01 餐饮口味地方特色形成原因

1.1餐饮口味地方特色形成的原因

所谓地方特色美食，根源来自于各地方生活环境与习性的不同所造成的口味差别。

古代由于各地方交通不便，由此产生了几乎独立的一个个小村落，不同村落根据自身所处的地理环境与生活习惯，逐渐形成独属于自己的饮食文化。

饮食特色由当地产生，自然具有当地口味，但却未必符合大多数人的口味，因此这些饮食在过去被称为当地的旅游与文化特色，并不能大规模推广，仅限于远到游客的尝鲜。

1.2地方特色美食的推广困境

中国幅员辽阔，各地均有当地的特色美食。自然会有一些既符合当地口味又符合外来人口味的特色美食，这些美食得到更多人的喜爱后，自然会得到更广泛的传播和推荐，甚至由本地人直接扎根外地经营，逐渐推广至全国。

当地美食在推广过程中，最大的问题开始出现，即究竟是否改变原汁原味？这个问题的提出和解决方案直接影响到地方美食能否成为全国性美食的关键，能否形成一个新的产业。

最为典型的就是火锅产品的推广。

例如重庆火锅以麻辣为主，但在不经常吃辣的地区，是否应该增添清汤锅或骨汤锅以照顾更多人群的口味？麻辣火锅对其他地区而言首先是一种尝鲜，失去麻辣，重庆火锅与其他地方火锅还有何区别?

基于以上的思考，各个不同的地方品牌与企业开始自己的尝试，一部分企业选择保持自身特色并针对当地口味进行优化,另一些则抛弃自身大部分特色专门针对当地口味进行优化，以此打开销路。

这本是两条道路的选择，不同选择本应在时间的长河中互相博弈厮杀，最终在实践中看谁胜出。

然而外国快餐的来临却终止了以上选择的尝试之路，规模化、标准化、与统一化成为唯一出路。

02 快餐时代对传统餐饮的冲击

2.1快餐的冲击

快餐进入中国市场后，采用规模化、标准化与统一化的手段，快速扩张并不断抢占市场。

首先通过调研与实验保障所提供饮食受到多数人的喜爱，其次削减复杂菜品，规范加工步骤，保证提供的每一份菜品简单高效统一，最后是固定并标准化饮食口味。

相较于传统地方美食的非标准化，快餐一方面通过统一标准使成本急剧降低，另一方面通过标准化得以快速扩张实现规模化，于是快餐对于传统餐饮的冲击就如同工业化对农业化的冲击一样，完全是降维打击。

2.2传统企业的应对

（ａ）小而美

坚持独特口味的商家，因无法实现规模化，形成独家特色，具有独特卖点，逐渐向小而美方向发展。

（ｂ）特色快餐

选择靠拢当地口味的餐饮，在被快餐打得溃不能军后，在尽量保留地方特色的基础上开始快速学习复制快餐方式，标准化、统一化、规模化，慢慢稳定下局面，逐渐探索出比快餐更为快餐的新型餐饮模式，成长为新式快餐。

2.3创新者的窘境

新式快餐继承了快餐的优势，也承继了快餐的各种缺陷。

（ａ）失去了独有的美好

由于味道的统一性，保证了产品的味道可控，保障可以被大多数人所接受，保证不会出现味同嚼蜡的产品，却也断绝了垂涎欲滴产品出现的可能，永远失去了成为大多数人最喜好味道的可能性。

（ｂ）单一性

高效率的后勤与流程管理，既保证了高效的存量菜品运行，也对每增加一个菜品或减少一个菜品对规范流程的调整成为一件困难的事情，最终导致品种相对单一。

（ｃ）系统的力量和局限

快餐的优势是依靠组织与系统的力量，使得企业运行尽量不受个人的干扰可自行运转。但也导致个人力量缺少机会对系统进行改变，难以进行较大的变革。

03结论

随着时代发展，各行业标准化流程化几乎已是历史的必然趋势，选择了这条路的企业才容易存活。

人们享受着标准化的便利，却也失去了品尝多种不同美食的可能性。

有趣的是在吃腻了标准化美食后，人们开始追求更为小众的美食，这也是各种网红店的由来。

但最具讽刺意味的是这些小而美的店一旦被人们发掘成为网红店，开始向整个城市甚至全国扩张，开始进行产品标准化，以保证口感与节约成本，随即即成为一种新式快餐后，人们又会开始寻找新的小众美食，以此循环往复。