一个剖鱼仔的人生目标（一）

这是我第一次翻译的原版书中的一个章节，题目叫My aim is true——当时真的不知道该如何翻译为好。通读之后这才突发灵感。这个叫加斯图的餐厅切鱼工，真的就是那一代美国移民的真实写照：他们没有受过良好的教育，更没有当CEO或首富“二富”的雄心壮志，一切都为了在顶级经济强国的顶级都市中立足。他们身上所谓的核心竞争力只有一个：专注——以己之力，尽己所能将能干的小事干到极致。虽然是西方的思维，但拿来借鉴却有一定的实际意义。在我们的国家中被遗忘，被曲解，被高层再次提及的工匠精神不正是与此不谋而合吗？在英语中小人物被称为Mr.Nobody——卑微如同尘埃，挣扎却遭无视。但他们也是有大志的群体，就像这一章的题目：My aim is true——读过这一章以后，按照我这个译者的理解，小人物的大志就是：咱不玩儿虚的！思来想去，“虚的”一词倒是可以和is true对应上，但“剖鱼仔”与“人生目标”之间的反差效应更具化腐朽为神奇的功效。希望看官们读后会有同感。题目就是它了，我们还是一起来看一看这个Mr.Nobody在纽约顶级餐厅里的打工经历，体味一下一个底层人士的人生目标，了解一下他是如何脱虚务实的吧！水平有限，尚属业余，望勿见笑，不妥之处有待高手点石成金。

主人公本尊Justo Thomas：书中描述的鱼柳刀，洗菜水槽，尖嘴钳清晰可见

My aim is true——来自Anthony Bourdain（美国）的《Medium Raw》第18章

翻译：信达雅集

清晨中的曼哈顿就是个西班牙语的世界。在我喝咖啡的百吉饼店里，来买东西的和打工的伙计们，每个人都是用西班牙语喊“老头子”，“小瘦子”，“哥们儿”或者用家乡话来打招呼的。就算你只会说西班牙语也没有关系。在这个时刻，这就是它的语言。这就是这里所发生的一切。孟加拉人开设的店铺的店主，在和那几个美裔店员互相打招呼的时候，全都带着点这样或那样的西班牙语。他们都属于在清晨的这一时刻就已经起床并开始忙碌起来的人，属于在这一天中的这个时间段出现的最主要人群：附近公寓大楼的守门人，搬运工，走在上班路上的保姆们，一路小跑去买咖啡的建筑工人，洗碗工和很早就来到餐馆的打工仔，他们互相打招呼时喊的都是彼此熟悉的外号儿。如果他们认不出对方，他们就会问，当然是用西班牙语，“哪国人啊？”。

现在是早上7点，纽约城中这个内墙铺满白色瓷砖的勒博纳汀餐厅中还冷冷清清，这里也是西班牙语的世界，也是加斯图托马斯要去处理700磅鱼的地方。一堆泡沫箱里装满了大比目鱼，白金枪鱼，黑色的海鲈鱼，鲯鰍鱼，大西洋笛鲷鱼，鳐鱼，鳕鱼，安康鱼（扁鲨），或是三文鱼，大多数都没有去骨，没有净膛，堆在他那间小小的工作间里，有一面墙的一半那么高。“这才是他们想要的货”他解释说，他是指鱼没有去骨，还是天生长的那个样子，就像刚从大海中捞出来时那样新鲜，勒博纳汀也一直坚持只收这样的货。这些鱼表面泛着光泽，鱼眼清亮，鱼鳃粉红，质地仍很坚实且不松散，闻起来只有海水的气味而无任何其它异味。他们将餐厅外等着送货的所有供货商——在排起了长龙的送货人中有送成箱红酒的，送蔬菜的，送挪威龙虾的，送八爪鱼的，送海胆黄的，送纺织品的——都称为Primo（“首批”或“第一波儿”的意思）。这种情形看起来让加斯图感到非常欣慰。

纽约最高档海鲜餐厅勒博纳汀Le Bernardin外景

勒博纳汀可能是美国最好的海鲜餐厅了。最值得庆贺的当然还有：连续三次被《纽约时报》评为三星级餐厅，两次获得米其林三星评级，在扎格特调查中排名纽约首位的餐厅——每一种你能想象到的荣誉和奖项——在这个行业中衡量一个餐厅好坏的任何一项最高荣誉都曾被它揽入怀中。这就是说其它餐厅是不会像勒博纳汀一样在店里切鱼肉的。在这里食材新鲜程度的标准——说到底——是不一样的。这家餐厅所期待的。。。是更丰富蛋白质含量。

Le Bernardin内景一瞥（1） Le Bernardin内景一瞥（2）

加斯图来自多米尼加共和国的郊区。家里有8个孩子（5个姐妹），他在3个兄弟之中排行老二。他的父亲是个农民——在家种种咖啡和椰子。家里养了几头猪用来卖钱，还养了一些鸡自己吃。小的时候加斯图上过学，后来就跟着大人帮家里干农活了。他的第一份工作是在他叔叔的面包店做帮工，从早上6点一直干到晚上10点，每天都是如此。他从来没学过烤面包。

他今年47岁，并且在纽约城的餐厅工作了20年——起初他的合法身份还没有确定下来，但随后很快，他就获得了临时居住权然后转成了公民。他生养了3个孩子，老大，已经20岁了，在念大学。在勒博纳汀他的工资水平一般，按照行业标准来算的话还算丰厚——和我在做大厨做得最好的那些年所挣的钱数差不多。像餐厅里的所有雇员一样，他享受全额的医疗保险。每年，他都有一次为期4周的假期，回来以后工资照发。餐饮业和其它行业不同，加斯图没有休息的时间。不管什么时候只要他感到该休息了他就会走人——因为那就是他感到筋疲力尽了的时候。

6年以前他来到了勒博纳汀，在隔一条街的帕里奥上班时就听说这家餐厅很不错。“他们甚至连一声‘早上好’都没说”，他摇了摇头，说到。

“大厨对每个人都一视同仁”，他不无自豪地说，同时又补充说他一直在找一份不会被轻易炒掉的工作。“我不喜欢在各种工作之间跳来跳去。”而且在勒博纳汀上班与其它几乎所有的餐饮行业的工作方式都有所不同，“我的地盘由我来做主”。实际上，对于他的这份工作能够达到一种同行们闻所未闻的自主程度，加斯图托马斯感到很享受。

他干活儿的地方实际上是一间10英尺长5英尺宽的刀把儿形屋子，位于第51大街保诚大厦地下卸货平台的尽头，送来的货物在被拖进或用小车推进餐厅里的时候，半路都会路过这里。加斯图干活儿的地儿紧挨着楼梯间下的费尔南多小咖啡厅，离通往楼上厨房的送餐电梯只有几步之遥。他的家当包括一张铺着切肉板的工作台，一个储物架，上面放着干净的Lexan牌塑料储物盘，墙上的一块隔板固定在了超过一个小孩头顶的高度，他在上面放了一个小电子称和一些尖嘴钳。屋子的另一头是个双孔的洗菜水槽。令人感到好奇的是，四面的墙上都被精心地铺上了新的塑料保鲜膜——就像一个系列杀手会布置好他的地下室一样——那是为了不让飞溅的鱼鳞落到墙上，清理起来也会更快更容易些。塑料膜会脱落掉，当然，是在完活儿以后。加斯图喜欢整洁有序的工作环境。

每一个预先放好的盘子都会配上一个滴脏水用的篦子——以便当鱼被拿起来的时候就已经干透了——同时再用保鲜膜将每个篦子缠起来。加斯图的刀具——一把不算特别贵的切片刀（通常用来切烤肉的那种），一把廉价的不锈钢厨师刀，一把磨过多次的柔性鱼柳刀（仅仅剩下半英寸宽的刀刃了），以及另外一把蛇形刀刃的个人定制异形刀——放在一块干净抹布上弯弯曲曲地排成一行。在他身后，有一卷鲜红色的标签挂在钉子上，上面写着“星期三”，他会逐个把这些标签用在他今天切好的每一盆鱼肉上——这样一来，上楼来拿鱼肉的厨师们一眼就能看出先用哪一部分去做菜以及那些都是鱼身上的哪块肉了。他左手带着明黄色的手套，因为他实际上不喜欢让手接触到鱼。仔细观察后你会发现，加斯图托马斯是一个有点洁癖的人。一望便知的是，深受污秽环境的影响令他给人留下一种强悍——甚至是有些吓人的印象。当他用一条棉质抹布擦完切肉板以后，他都会把抹布扔掉。每次都是。他是一个有固定习惯的人。他一直都是用他喜欢的方式来安排他的时间和空间的。而且他从来也不会偏离他自己的这种轨道。

看看主人公不浪费激情的样子

“说到加斯图嘛”，刚刚接手勒博纳汀司厨长工作的克里斯穆勒说：“他干活儿就为了是‘不浪费激情’。”为了用一种疯狂牛仔似的方式作出普天之下最形象的解释（你自己去想象一下吧。。。怎么想都可以），穆勒将一只手伸平，用来当作加斯图手上的一条鱼，然后说“先从‘这儿’下刀。。。”他象翻一页书似的将手掌翻过来以后接着说“。。。然后再切‘那儿’。”他时不时凝视着我的样子好像在说我应该明白他所透露出来的都是极其重要的信息。副厨师长，厨房里的帮工，面点师，还有临时工？，这些从更衣室走出来后路过加斯图身旁的人们，都会停下来，羡慕地微笑着然后说：“早上好，大厨”（这是勒博纳汀特有的方式——有礼貌是这个行业的基本原则——这里的人会向他所有的同事说早上好，无论对方是什么职位，他都会将每一个同事称为“大厨”），当他们走过我的身边并看见我手里拿着个笔记本站在那里时，全都情不自禁地驻足徘徊，以便判定我是不是还没有搞明白，在他们看来加斯图的这手活儿干得真他娘的漂亮，太有情调，太精彩，太超俗了！比起我对加斯图曾经有过的感激之情，他们才更该感谢这里有他在，因为在加斯图休假的时候，切同样分量的鱼需要他们之中三的个人来干，而加斯图，他一个人就要在四五个小时之内将这些鱼称重，取出内脏，清洗，并分好份儿。

这就是书中说的安康鱼，长得丑吗？看着凶吗？ 做出的菜长得很温柔，也肯定很美味

我们所看到的不仅仅是一个男人今天要切好700磅的鱼，而且周五的时候还要切1000磅，同样的工作，量或多点或少点，每天千篇一律，日复一日又一日。而且切好的每一份鱼肉都必须是完美的。他对所有可能出现的闪失都异常地谨慎。

“每一片鱼肉都不能出现问题。这是大厨的名声问题。”他说。

他不是在夸大其词。就勒博纳汀今天所取得的成就以及它在美食界的知名度而言，毫不夸张地说，如果有一份哪怕只是闻起来略微有一点点“臭”的安康鱼——被端上桌来，其结果就会通过互联网瞬间扩散出去，就像引爆了一枚核弹一样。

为什么勒博纳汀能在餐饮界长期有惊无险地占据特别突出的地位，人们对这一现象的审视是很残忍的。有太多的人全都早已准备就绪，一旦听到哪怕一件这样的事儿，就会宣称“这家餐厅不像过去那么好了”或是“它已经关门了”，讲些怪话，不管是起到了更好还是更坏的作用，是那些有点影响力但对美食却一知半解的呆头吃货的通病。

让我们换另外一个角度来看：我毕业于国内最好的烹饪学校。做专业厨师和大厨占去了我28年的时光。在我的那个年代我清洗并分配过数以千计的鱼。勒博纳汀的合伙人兼厨师长埃里克瑞伯尔特是我在这个世界上最好的朋友。而我却绝无胆量在勒博纳汀拿起一把刀去切鱼。

瑞伯尔特的手中握有一张令CIA（中央情报局）都会羡慕不已的非官方的情报网——是专门用于对付来餐厅地界捣乱的。如果你是一个吃饭很挑剔的人，一个重量级的人物，只要你是有可能以负面的方式伤害或严重影响餐厅荣誉的人，你就会在跨进门槛后的几秒钟之内被认出来。你喜好什么不喜好什么。。。他们都知道。就算你是一个记者，你从来没有来过餐厅——却好像是即将过来参观一下——并且还要把它写出来，从你到达的时刻起，一旦有机会，你，也将不会成为一个完全不为人知的未知数。瑞伯尔特这个家伙十分令人惊讶，他可以随叫随到。问题是：他不得不这样做。

加斯图托马斯的故事未完待续。。。