不同的酒曲不同的酒：白酒的固态发酵生产工艺

白酒的固态发酵生产工艺可分为三种：

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

大曲酒生产方法

大曲酒的生产方法主要是续楂法。它是将粉碎的原料 ，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料 ，扬晒后，加人大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。 由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加人大曲糖化发酵再蒸馏，故称续楂法。在续楂法中，又分为没烧法和清蒸混人法两种。

续楂混烧法 这是将酒醅和新原料混合均匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬晒， 加人大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。此法是将原料加人辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，人窖糖化发酵，单独蒸馏酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行的，虽然能耗较高，但有利于排除原料中夹带的异杂味 ，以提高白酒质量。

清蒸法是生产大曲酒的又 一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌人辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水 ，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程 。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化，2次加大曲糖化发酵蒸馏后直接丢糟，故称清楂法，又称清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。其所用的高粱原料粉碎后拌人辅料 ，经清蒸糊化 ，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷缸中（地缸），发酵28 天 蒸馏取酒： 蒸馏后的糟醅不补充新原料，而是只加大曲进行第2次为期28 天的发酵，再蒸馏取酒后直接丢糟。最后，将头楂酒和二楂酒经贮存勾兑，即为成 品酒。

小曲酒生产方法

小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种，它是以小曲为糖 化发酵剂生产的白酒。小曲酒生产所使用的原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。

按糟化发酵工艺可分如下三类 ：

（1） 先固态培菌糖化，后发酵法，

（2） 边糖化，边发酵法，

（3） 配醅固态发酵法，

麸曲酒生产方法

麸曲酒是以高粱。玉米、薯干及高粱糠等为原料 ，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母（酵母菌的扩大培养液）为发酵剂生产的白酒，由于麸曲酒具有生产周期短，出酒率高、物美价廉的特点 ，所以它是一种深受广大消费者 特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种， 麸曲酒又分为普通麸曲酒（大众白酒）和优质麸曲。

麸曲酒的生产方法，按采用的生产工艺又分为以下几种 ：

（1） 续楂法；

（2） 清蒸没人四大瓶法；

（3） 清蒸清烧一排清法，

关于白酒的固态发酵生产工艺，今天鸿韵杜康就为大家介绍到这里了。希望对您能有所帮助。如果你有更多关于蒸馏酒的知识，欢迎补充。

原文链接：http://www.hydukang.com/4248.html