鲥鱼的烹饪方法

鲥鱼的烹饪方法，众说纷纭。 

做鱼生。清代屈大均《广东新语》记载：“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之。” 

甜酒蒸食、油煎。袁枚《随园食单》中记载：“鲥鱼，用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。” 

蒸鲥鱼。宋代吴氏《中馈录》记载：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀其味，和蒸去鳞，供食。” 

古人也认为鳞片是鲥鱼的精华所在，故剖洗时不去鱼鳞。高温下，鳞片里的脂肪会部分溶化渗入鱼肉，令鲥鱼更为鲜美。而最后的“和蒸去鳞，供食”，指的是去掉未完全溶化的鱼鳞。