酿酒中“酒醅”与“香醅”是什么？，白酒串蒸技术

林雅雪 酿酒机器厂家 今天

   前段时间有学员问老师，串蒸工艺的双醅自己能制作和使用吗？首先我们来认识一下什么是酒醅与香醅：

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酒醅

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香醅

    串蒸工艺是20世纪60年代，由贵州董酒开宗立派首创的，所以董酒被尊为串蒸工相信艺的鼻祖。双醅，故名思议就是由两种醅组成，香醅和酒醅可以提升酒的质量和香味，可以循环使用，使用次数越多酒质就越好，越久越香。相信这种独特的制作秘诀对很多酿友们都提起了好奇心，那么，这种工艺复不复杂？串蒸工艺的香醅怎么做？串蒸工艺的酒醅怎么使用？自己在家可以做吗？带着这些疑问我们来一一揭晓答案吧！

     串蒸工艺亦称串香工艺，是当今白酒生产行业应用非常普遍、广泛的专业白酒技术。串蒸工艺采用大曲和小曲分别发酵香醅和酒醅，双醅混合蒸馏成基酒。后来越来越多的白酒企业也纷纷效仿，旨在提高酒质、香气以及产量。生产应用表明：双醅串蒸工艺能在稳定出酒率的基础上，提高优质率13.1%，主体香味物质提高20%左右。还有一些特色酒，也可以利用串蒸工艺。唐三镜酒械公司从事酒业技术推广21年，历经多年和数十位白酒技术工程师的专研和改进，在串蒸工艺领域总结出一套属于唐三镜集团特有的技术。并以此在众多酒械同行中突颖而出，独树一帜。

下面介绍一下唐三镜酒械公司独特的串蒸工艺的双醅制作和使用方法：

1、选取当地主产粮食采用液态法发酵做酒醅，发酵比例为100斤粮食：0.8斤高产优质曲：150-200斤水；

2、发酵香醅选择壳类粮食为宜（高粱最佳），香醅的制作工艺采用固态发酵法，发酵比例为100斤粮食：15-20斤传统老窖大曲（唐三镜集团提供），搅拌均匀后密封发酵1个月以上即可；

3、按10:1的比例选取已发酵彻底的酒醅和香醅，酒醅倒入唐三镜酒械的蒸馏酿酒设备蒸煮锅内，将香醅平铺在蒸煮锅上方放置的串蒸器内，安装密封好蒸馏设备后即可进行蒸馏；

4、待蒸馏结束，取出串蒸器上的香醅，重新摊凉至30摄氏度左右，再加入30%新煮的粮食和5%-10%的传统老窖大曲，搅拌均匀再次发酵7天左右即可再次使用。按此方法，香醅可循环使用，且次数越多酒质越好，时间越久酒质越香。