散文

兴化线面

2020-05-04  本文已影响0人  陈厂长
古法兴化线面

春天里居家避疫,困于一隅,极少外出,焦虑的无法自持,正好腊月囤了些家乡的兴化线面可解一时困顿,吃好了心就不慌了。

此兴化非彼兴化,这里的兴化是指仙游、莆田二者的古称兴化府。这样看来,兴化线面流传至今,少说也有数百年历史。兴化线面颇有点季节性,看官们可能觉得奇怪,线面怎么会有季节呢?实际上是淡、旺季之分,我们那里过生日、过年都要吃线面,取其细长之意,又称寿面。上面搭一株碧绿的“红嘴绿鹦哥”——菠菜,乃长寿菜。广大民众寄托在吃方面上的愿景一向如此。而且,正月初三集中过大寿,要提着线面、鸡蛋到亲友家里给长者祝寿,手一拱,拜个年,东家把线面收下,回赠以瓜果。所以兴化线面通常在冬至前后上新,正好接近年关,买一点馈赠异乡的亲友是个不错的选择。小时候随大人上城关买线面,就感觉年快到了。

兴化线面不宜久置,容易受潮“柴”掉,受潮以后略呈象牙黄,极影响口感,吃起来不够清爽,我常常觉得像是被氧化掉。从前我在夏天的时候问我妈要线面,我妈就说这个时候哪来的线面?其实是有的,她的言下之意是这个时候的线面是旧年积留下来的,酸掉了,谁吃?

线面制作从和面开始就得下功夫,这些是手工线面需要讲究的,现代工业机械化生产的则不计这个因素,与手工线面相比根本就是两回事,传统手工线面有和(和面)、切(切面)、盘(盘面)、抹(抹油)、绕(绕面)若干步骤,最后晾晒还要看准天气,做这行的也是看天吃饭,所以现在民间对手工古法制线面的非遗申请热望甚高。

兴化线面吃法简单,我自小就可独立操作,无需大人从旁襄助。锅里放清水烧开,下线面滚,等面“过白”——也就是面“透心”了即可捞出。事先备一个小盆子放适量猪油、鸡精,猪油最好带一些油渣提提味,拌匀即可,再煎个嫩荷包蛋卧在上面,无可方比。

切勿放盐,线面本身很咸,要通过水焯掉盐分,这在线面里是比较奇特的吃法。线面从汤里捞出,淋淋漓漓还淌着汤水,这样吃起来润一些,沥干了反而口感滞涩。我个人偏爱花生油,我的好朋友家里尚有古法制花生油,每年都会贻我若干,略带残糁的花生油,味道则更香一些。讲究的人家加一匙高度酒,以剑南春为佳。要趁热吃!若放置半刻就粘成一团,没法吃了。所以,在“吃”上面也要牢牢把握住时空关系。

但这种吃法异乡人却怎么也摸不着门路,有一年,我的朋友带他老婆来我家做客,我下厨煮给他们吃,都说好吃,这事过后他没再提及,后来也疏于联系,去年他老婆身怀六甲,腊月里他请我吃饭喝酒,酒过三巡才说托我给他买点正宗的兴化线面,说是他老婆“害口”念上了。他拿回家后煮不成,又殃及我上门亲授一回。

线面做成汤面同样可口,据说,黄庭坚题咏过兴化线面,诗曰:汤饼一杯银丝乱,蒌蒿数筯玉簪横。汤饼即为线面。黄庭坚吃的这碗线面汤,佐以蒌蒿、玉簪。宋代文人、隐士饭食讲究清雅恬淡,用各种吃不死人的花卉、蔬果和谷物同煮,有桂花粥、茉莉花粥、荷叶饭,想想就觉得好清雅!黄庭坚吃的线面大概也是如出一辙的做法。但我没法猜测请他吃线面的是谁,彼时同朝为官的兴化人如蔡京、蔡卞、蔡绦等,毕竟政见立场相对立,要让他们请,不大现实。

我到厦门以后吃到的鸭肉面线是用砂锅熬制的药膳番鸭汤,浇在焯好的面线上。汤是好汤,可败在了面线上。回家我用家乡的兴化线面如法炮制,风味更佳,而且不会糊掉。

我现在住的离家不远,在味觉上毫无乡愁之感,每每线面上市驱车两个钟头即可买到,而且如今电商发达,物流畅通,天南地北也是咫尺之遥。我买的兴化线面是仙游大济镇过来的,城关八二五大街支巷里的一家粮油铺子,店主是大济人,线面上来以后就在朋友圈上布告,买的多数也是回头客。线面的一端系上红丝线,好像一休里面的扫晴娘,一缂一缂码好放在纸箱里。

(兴化线面好似扫晴娘)

我上中学的时候宿舍楼后面的不远处有一家蜂窝煤厂,一墙之隔的是线面作坊。天气好的时候我到楼顶晒被子,可以望见青天白云底下,食品和燃料的晒场相依偎,却井水不犯河水,小镇上人们在忙进忙出,我丝毫没有联想到任何有关食品卫生方面的问题。那是千禧年时候的事了,许多年以后想起这样的场景,仍心生感动,正是它们构成了我记忆里的人间烟火。

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