芜湖往事之六：腌白菜

咸白菜（图片选自网络）

在芜湖老人的记忆中，霜降节气过后，身处江南的芜湖普通人家，都该准备腌菜过冬了。

那时，初冬腌菜的品种以高杆白、冬芥菜和雪里蕻为主，最普遍的还是高杆白。过冬腌菜家家都会，家家必腌。不像现如今，腌菜快要变成手艺活了，说不好，哪天还会成为非物质文化遗产而加以保护呢！

高杆白（图片选自网络）

记得我们小时候，每家腌菜都会将备选的蔬菜晾晒一两天，晾到俗称“焦皮干”为好（芜湖方言：不是太干），以控干蔬菜自带的部分水份。在一个冷风瑟瑟的早晨，大人小孩齐上阵，妈妈在木盆前负责搓洗，孩子们负责将晾晒的蔬菜从竹竿上取下送来清洗，把洗好后的再次挂在竹竿上晾晒沥水，一百多斤的高杆白要几个小时才能洗好。孩子们忙得不亦乐乎，嘻嘻哈哈，可是，妈妈的双手冻得通红通红。到了傍晚时分，太阳快落山了，洗菜的水份也沥得差不多时，接下来就该进入腌菜环节。

坊间在腌菜过程中有个约定俗成：腌菜先在木盆里用手揉，再放到大缸里用脚踩；踩菜之人最好是小伙子，而且要赤脚穿草鞋，不能有香港脚。每次我家腌菜，妈妈基本都选择我，究其原因：一是性别符合，二是青春年少，身子灵活不笨重，当然最重要的是没有香港脚。每次踩菜前，我都要将裤脚高高的卷起，有的年光买不到草鞋就直接赤脚上阵，一边捧着书，一边在缸里转圈，由边及中，缓缓踩踏。按10斤蔬菜1.2斤盐的比例，铺一层高杆白撒一层粗盐，盐放多了太齁，放少了菜容易发酸变质。就这样层层叠叠，相互踩压，最后，踩出的水份都快将高杆白没了起来。踩累了，就坐在缸沿上看会书、喝口水，将脚翘起，离开那冰凉的腌菜。初冬时节，光脚踩腌菜，还是非常冷的。此时天已擦黑，屋外早已炊烟袅袅，饭香扑鼻。忽然，门口出现女朋友的身影，她对我赤脚踩菜大为意外：“你还会腌菜啊？ ”

“等会再看书，快点踩，你大把饭菜都烧好了，踩好就吃饭。”妈妈认为我休息差不多了，一头钻进腌菜屋。见未来的儿媳妇也在，她惊讶地笑了起来：“富子踩出来的腌菜最好吃！”

女朋友接过书，微笑着看我把最后一点菜踩完。

一百多斤腌菜差不多有大半缸，踩好后，用事先洗净晾干的大石块，将腌菜压实，再将缸盖上。一个月左右，嫩黄清脆的高杆白就可以出缸开吃了。

那会儿，每家孩子都挺多的，生活条件差，每顿饭不可能像现在的餐桌上都有几道菜，做父母的多会选择吃些咸菜、水大椒和萝卜头之类的粗菜，新鲜蔬菜和点滴荤腥都让给孩子们了。

一缸咸菜，能从寒冬腊月吃到鹅黄柳绿，直到荷花绽放。只要不让生水带到缸里，腌菜吃到夏天时，剩下来的一般都会烂成只见菜色，不见菜形，味道也由原来的咸香略酸变成臭不可闻。就这臭气熏天的烂菜和卤汁，成为芜湖地方菜肴一绝——千里飘香的主要食材。

千里飘香（图片选自网络）

现在，物质极大地丰富，人们餐桌也变得生机盎然，咸菜由于是腌制的，被列为不安全食品行列，已逐步淡出人们的视线。但是，时间可流失，记忆不可辜负，有许多过来人、好一口之士，甚至对人间美味有着猎奇趣味的美食家们，他们对代表一个年代，代表妈妈味道的这道朴素美食，趋之若鹜，大加追捧。

江南的腌菜很神奇，食材最普通，腌制很简单，保管不复杂。就这最简单、最便宜的食材制作的菜肴，流传了数百年，养育了数代人。它充分体现了简单的事物不平凡、普通的道理大智慧的人生哲理，即所谓的大道至简嘛。