甜酒，小钵子甜酒

八大菜系中，说到辣，当首推川湘。川菜以麻辣闻名于世，麻占其六，辣居其四；湘菜不麻，不酸，唯嗜一辣字，无辣不欢，无辣不成湘。

说也奇怪，尽管湘人的餐桌上缺不了辣椒，小炒肉要用扯树椒，松花蛋要配烧辣椒，连春天里炒盘嫩生生的菜苔都要加上一勺剁辣椒。但，长沙的街头美食中居然也有许多不辣的小吃，其中不少都深受本地人的喜爱，如糖油粑粑，如姊妹团子，又如白粒圆，如椒盐撒子，再如那醇厚软糯、甜沁心脾、使人唇齿留香的甜酒。

甜酒，或者说糯米酒酿，严格来说不能算湖南的特产，湖南人管它叫甜酒，江浙人管它叫酒酿，到了四川或北方，人们管它叫醪糟。虽然各地叫法不同，当地人口味也有嗜辣、重酱或者喜咸之分，但这并不妨碍甜酒成为流行于大江南北、长城内外的美食。

 “人生几何春已夏，不放香醪如蜜甜。”——杜甫《绝句漫兴九首（其八）》中描写的甜酒酿【1】。

小时候吃的甜酒，大多来自于穿行街巷之中的小贩。当年麓山之下沿街叫卖的小吃但凡三种，臭豆腐算一种，热豆腐（豆腐脑）算一种，第三种就是甜酒。

每当听到那句拉得长长的“甜酒～～～”，孩子们就兴奋了起来，催促着大人端着空碗跑出来，远远地望着贩子担着两只桶，晃晃悠悠地走上坡来。到得跟前，贩子笑眯眯地问一句：细伢子，今天要洽好多酒？一面从扁担上解下杆秤来，将空碗称好重量。又揭开一只木桶的桶盖，一股酒香暗涌出来，还没称好酒怕是已经要醉了。贩子用木勺舀出糯米，称好分量，又舀上几勺酒水，大致还原出酒米的比例。一手交碗，一手接过钱来，随口又问上一句：糯米圆子要不要？上好的粉子今天刚搓的咧！

除了挑桶沽酒这样的古风，也有贩子喜欢骑上个三轮车，车上架着一个玻璃橱柜，橱柜里层层叠叠地摆放着几十个小陶碗儿，每个陶碗里装有一汪甜酒。为了方面即食，橱柜的后面还带有个小火炉，有时候呼哧呼哧地冒着火苗，和着贩子粗重的呼吸。

这种机械化的甜酒贩子卖的虽然也是甜酒，但多了一个定语，叫做“小钵子甜酒”，贩子们的叫卖声中也多了一个尾注——“甜酒～～小钵子甜酒～～～”。

和木桶甜酒不一样，小钵子甜酒是直接在小钵子（陶碗）里发酵而成的。和好酒药以后，糯米就被分装在一个个的小钵子中，一个个压实，一个个挖上酒洞，然后一起放在保温环境中发酵成酒。卖小钵子甜酒的贩子随车带有小火炉，所以他们很少会挨家挨户地送货上门，更多时候只是等在路边，等着顾客迎上来：老板，来个甜酒蒸蛋！贩子拿出一钵甜酒来，敲入一个鸡蛋，然后在小火炉上蒸熟。接过温热的酒钵，顾客就在车边喝下这碗甜酒蒸蛋，除了满口余香，还多了浑身的热气。

然而，我是喜欢吃“生甜酒”的。

其实，做甜酒的糯米都是蒸熟或者煮熟的，哪有什么“生甜酒”？说吃生甜酒，意思是直接用勺舀着吃，不再回锅煮开或者冲蛋。我喜欢直接吃，尤其是从冰箱里刚拿出来的甜酒，较低的温度让甘甜的滋味更加绵长，因为不兑水，所以生甜酒的酒味也更为浓郁。相比之下，那些冲蛋、煮红枣、加桂花、加红糖的做法却实在是画蛇添足，活脱脱抹去了甜酒本来的味道。

不知道什么时候开始，沿街卖酒的贩子越来越少了，超市里塑料封装的甜酒越来越多。离开家乡的我也常常去超市买来解馋，只是那味道和儿时相比已经有了天壤之别。小姨知道我打小的这个嗜好，每次知道了我的归期就做上几瓶子甜酒，放在冰箱里等我回老家。常常我刚放下行李，小姨就端出她的手艺来：快直接舀着吃吧！

后来出了国，连超市里的念想也断了。

人生无论春与夏，香醪不度玉门关。

直到有一次，父亲在我行李里塞进了一包酒药。

父亲出身于农村，爷爷一辈子在早稻田大学研习，生活清苦；所幸奶奶非常能干，虽无卓文君之才貌，但凭酿酒的手艺也养活了一大家子人。当年母亲刚生下妹妹，爷爷从老家赶来看望，带上的就是一大桶甜酒。所以，按照父亲的说法，我们家的人怎么可能不会酿酒？

拥有这么光荣的家族传统，又拥有化学的学历和学位，我怎么可能不会酿酒！

于是我就酿出了甜酒。

以下的攻略拥有若干个母亲，具体数目保密。

做甜酒，首先要弄到糯米。据说大米也行，但我没有继承爷爷的学问，分不清糙米，梗米、籼米，所以还是用糯米吧。糯米也有两种，一种圆粒，一种长粒，据说前者更好，但本村只能买到长粒的，所以我用的是长粒糯米。

糯米要先用清水淘洗，轻轻揉搓后再用清水浸泡6-10个小时，以浸泡后女生可以用手指揉碎米粒为标准——女生一般不会练二指禅。

浸泡完成后把糯米沥干。蒸笼上笼布，先蒸几分钟杀菌，然后再把糯米平铺进去。注意米层不要太厚，不要超过3厘米，否则蒸熟程度不容易均匀，下层太烂，中层夹生。米层中间要挖一个洞通气，个人很怀疑这个通气效果，但鉴于下面发酵的环节中糯米也要挖个酒洞，权当作一种仪式感吧。

蒸糯米的时间大约为30-50分钟，以表层米蒸熟为准。在蒸糯米的同时，可以准备酿酒器皿。很多人说器皿不能有一点点油星，要越干净越好。学化学的我对此毫无压力感，轻松做到无挂壁水珠。

糯米蒸好后要放凉至30度左右，这期间可以准备酒药。酒药放塑料袋里用擀面杖压成粉末，然后用适量凉开水搅匀。据说山泉水酿出来的甜酒格外甘甜，鉴于本村偏硬的水质，我没有用凉开水，而是直接用的水管水，用过滤壶过了一遍。等糯米凉透，将酒药水混合物加到糯米中，用洗净的手将酒药和糯米混合均匀，并将米块揉开，使得每一粒米都能接触到酒药水。拌酒药过程中水不能太少，否则不容易出酒；也不能太多，否则酒味太淡。水适度的标准为拌好后糯米颗颗光亮、米粒之间能够拉出透明的丝来。然后将拌好的糯米装入器皿，压实，中间挖一个酒洞。

糯米发酵的最佳温度在30度上下。控制温度的办法很多，有人喜欢用暖气，有人用热水袋加棉被，我的办法是烤箱开灯法：将烤箱调至开灯状态，此时烤箱中的灯能产生一定的热量，维持发酵所需的温度。当然，每家烤箱灯泡功率不同，这一经验需要实地验证。

然后在烤箱门内侧垫入一张锡箔纸，亮面朝内，有效防止热量向外辐射。

关上烤箱门，等待两三天后酒洞和器皿底部就会有酒水冒出，一般三四天后即可食用，四天后可以放至冰箱中冷藏。

至于口味，如果喜欢偏甜口的，发酵温度可以略低，发酵时间略长，发酵初期可以偶尔打开盖子换入新鲜空气；如果喜欢酒味重的，发酵温度可以略高，发酵时间略短，发酵后期一定要注意密封。

攻略完毕，祝君成功！

参考出处：

1. https://www.wukong.com/question/6473318672550068493/

文/Athlon_BE

2017.12.30