动物性食物的营养价值

动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产品类和奶类等。动物性食物富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。2016膳食指南推荐，1.畜禽肉类：每天40~75克；2.鱼类和海鲜：每天40~75克；3.蛋类：每天40~50克；4.奶类：每天300毫升。2016版指南合计120—200克，2007版指南合计150—225克。

一、畜禽肉类

畜肉的营养价值：高含量的优质蛋白，10%—20%（取决于肥瘦及水分含量），如猪里脊20.2%，肥瘦平均13.2%，猪五花7.7%；牛肉20%。肌肉组织中的蛋白质包括肌原纤维中的蛋白质（比例最多）、肌浆（胞液）中蛋白质（次之）和间质蛋白（最少），整体营养价值很高。结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，严重缺乏色氨酸，还缺酪氨酸、蛋氨酸，利用率低，营养价值低。含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。含氮浸出物成年动物含氮浸出物高于幼年动物，禽类高于畜类。

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉 90%，猪肉（肥瘦平均）37%；猪五花肉 35.3%；猪里脊肉 7.9%；牛肉（肥瘦平均）4.2%；瘦牛肉2.3%；羊肉（肥瘦平均）14.1%；瘦羊肉3.9%；兔肉 2.2%。以饱和脂肪酸为主，主要有硬脂酸、棕榈酸和油酸等。胆固醇以内脏最为丰富，如 猪脑为2571mg/100g， 猪肝为288mg/100g， 猪肾 345mg/100g。碳水化合物极少，仅含1%~3%，主要是糖原。矿物质：含铁多，5mg/100g，血红素铁，吸收率高，稳定不受干扰，还促进非血红素铁吸收。是铁的最好来源（包括猪肝、猪血）。含锌多。猪肾、牛肾含硒较多。富含磷、钾、钠、硫。钙不多，仅7.9mg/100g，但吸收率较高。维生素富含维生素A，富含维生素B，尤其是B2和B12，基本不含维生素C和D，较少含维生素E。

禽肉的营养价值：富含优质蛋白，20%左右，亦不肥瘦和部位有关。肉质较畜肉类细嫩，“含氮浸出物”较畜肉类多，脂肪含量差异很大，胆固醇含量也是，脂肪较畜肉类不饱和程度高，熔点低，易消化。土鸡4.5%、肥肉鸡35.4%、鸡胸脯肉5%、鸡腿13%、鸡翅11.8%、火鸡腿1.2%、鹌鹑3.1%、鸭（平均）19.7%、北京烤鸭38.4%、北京填鸭41.3%、鹅19.9%。矿物质、维生素、碳水化合物均与畜肉类相当。

畜禽肉类及肉制品的合理利用，一用膳食指南推荐：每天40~75克，普通成年人每月食用动物内脏2、3次，每次25克，二少吃肥肉、烟熏和腌制肉食品。不吃加工肉类，营养价值偏低，高钠，致癌。WHO癌症研究机构（IARC）2015年10月研究表明：火腿肠、肉罐头（午餐肉）、肉松等加工肉类是一级致癌物， 红肉是可能的致癌物，是二级致癌物。三选择低脂肪肉类，凡是多汁的，味香的，柔嫩的，基本上都是高脂肪肉类，如排骨、五花肉、肥瘦肉、肥牛、肥羊、带皮鸡翅、肥鹅、肥鸭等；凡是肉老的，发柴的，少汁的，香味不足的，基本上都是低脂肪肉类，如鸡胸脯肉、兔子肉、牛里脊、精瘦肉等。一些肥瘦相间的肉类能看见白花花的脂肪，白色部分越多，则脂肪含量越高。在烹调肉类的时候把肉眼可见的脂肪剔除掉，如鸡皮、肥肉、肉皮、鱼子等。四分散食用好于集中食用，更好地吸收利用，避免浪费，避免短时间摄入大量脂肪，老年人每餐食用蛋白质减缓肌肉流失。五选用合理的烹调方法，烹调肉类应以炒、煮、焖、熘、蒸、烧等，尽量不要油炸和烧烤。六关于猪肝，营养极丰富，防治贫血“疗效”明显，但安全隐患很大，要不要吃猪肝？要先考虑以下四个问题1.安全性能否保证？2.其他动物性食物是否充足？3.其他富含铁的食物是否充足？4.是否患有缺铁性贫血或有倾向？煮卤猪肝的营养价值没有新鲜猪肝高，特别是铁的流失非常大。

二、鱼虾类

鱼虾类的营养价值：含大量优质蛋白，15%~25%，肌肉纤维短，水分含量多，组织柔软细嫩，比畜禽肉类易于消化。炖鱼后，鱼汢冷却后形成凝胶，因溶出的是鱼类结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白。含氮浸出物较畜禽肉类更多。脂肪含量较低，1%~10%。胆固醇100mg/100g，鱼籽胆固醇含量较高。一般，虾类、贝类脂肪很低，是典型的高蛋白低脂肪食物。100g海虾含蛋白质16.8g，脂肪仅有0.6g。100g对虾含蛋白质18.6g，脂肪仅有0.8g。含有特殊的脂肪，鱼虾贝类的脂肪以不饱和脂肪为主（80%），常温下为液态，易于消化吸收。2.含有DHA+EPA （富脂鱼类，如三文鱼），膳食指南：首选鱼和禽类，鱼类每天40—75g。碳水化合物极少，无特殊。矿物质是钙和碘的良好来源，富含铁、锌、硒、钾，维生素，能提供维生素D，VB、VE，但无VC，海鲜还提供某些特别的营养物质，如牛磺酸、硒、锰等。

鱼虾的污染问题：1.近海海域以及很多湖泊池塘的污染普遍而严重的，2.水产养殖业中大量使用抗生素等药物也比较普遍。3.生物富集作用4.重金属等污染物主要集中于内脏、头部和皮肤表面。5.远洋鱼类如鲅鱼、沙丁鱼、三文鱼等一般污染较轻。而近海养殖鱼类，特别是生活在近海岸底层的黄花鱼、比目鱼等，污染一般较重。6.淡水鱼中，黑鱼、鲤鱼、鲫鱼受污染的程度较大，而草鱼、鲢鱼等主要吃水生植物，相对安全。

美国FDA最新吃鱼建议2017版建议每周食用2~3份低汞鱼，即8至12盎司（227~340克，烹饪前的生重，可食部重量），一些最常吃的低汞鱼包括：虾，鳕鱼，鲑鱼，罐头金枪鱼，罗非鱼和鲶鱼等。避免食用具有较高汞含量的七种鱼：墨西哥湾的方头鱼、鲨鱼、旗鱼、橙鲷鱼、大眼金枪鱼、马林鱼和大鲭鱼。

三、奶类

膳食指南推荐：每天饮奶！每天300克（毫升）或相当的奶制品。对于饮奶量更多（如500ml）或有高血脂和超重肥胖倾向者，应选择低脂奶、脱脂奶或其制品。低脂牛奶：脂肪≤1.5g/100ml、脱脂牛奶：脂肪≤0.5g/100ml。奶类的营养价值：优质蛋白，牛奶含量3%（国家标准≥2.9%），主要有： ①酪蛋白（结合蛋白，与钙等结合）占80% ②乳清蛋白（利用率高、生物价高）占12% ③乳球蛋白（与免疫有关）占3%，牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=12:80。人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70:30。奶类脂肪含量较高，3%~5%，高度乳化（微粒状），易消化吸收，吸收率97%，脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、中链脂肪酸（C6~C10）、短链脂肪酸（丁酸等），卵磷脂，胆固醇，13mg/100ml。碳水化合物独特形式为乳糖，3.4%~7.4% （人乳＞羊奶＞牛奶），1.甜度低，为蔗糖的1/6，2.调节胃酸，促进消化，3.促进钙、锌吸收，4.促进肠道乳酸菌繁殖，乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸——酸奶。乳糖不耐受者可选：1.不喝鲜奶喝酸奶，2.选择低乳糖牛奶，如舒化奶，3.少量多次地饮奶，4.不要空腹喝奶，5.把牛奶或奶粉与其他食物 混合烹调，如牛奶花卷。奶类矿物质富含钙，牛奶110mg/100g，吸收率高，是膳食钙的最好来源。“贫铁”，牛奶0.3mg/100g，吸收率低。矿物质总量高，牛奶0.7%，除钙之外，还富含磷、钾等；微量元素锌、铜、硒、碘等含量较多。维生素含较多维生素A、较多维生素B，特别是B2，很少维生素C，极少维生素D。乳类的其他成分：酶类，包括消化酶、溶菌酶等，有机酸，如乳酸、枸橼酸、丙酮酸、马尿酸等。生理活性物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素、生长因子、活性肽等。体细胞，乳香味物质，如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸等。

常见的奶制品的营养价值：

一、消毒牛奶：

①超高温灭菌乳 （ultra high-temperature milk） 【GB 25190—2010】以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃幵保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。也有先灌装再灭菌的（保持灭菌乳），蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶），全部用乳粉生产的，应标明“复原乳”或“复原奶”；添加部分乳粉的，应标明“含××%复原乳”，不添加乳粉的，应标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。

②巴氏杀菌乳 pasteurized milk 【GB 19645—2010】，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌（国标中未给出温度要求）等工序制得的液体产品。蛋白质≥2.9%（牛奶）或2.8%（羊奶），标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。不得使用复原乳。

③调制乳modified milk 【GB 25191—2010】，以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。蛋白质≥2.3%，全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”，添加部分乳粉的，应在标明“含××%复原乳（奶）”。

二、发酵乳：

①酸乳 yoghurt （蛋白质≥2.9%） 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

②风味发酵乳 flavored fermented milk （蛋白质≥2.3%） 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”【常温酸奶】。全部用乳粉生产的，应标明“复原乳（奶）”，添加部分乳粉生产的，应标明“含××%复原乳（奶）”。

发酵乳（酸奶）的优势：1.发酵使蛋白质更易吸收，2.发酵合成新的维生素，如叶酸等，3.乳糖变乳酸，耐受性提高，4.乳酸刺激胃酸分泌，有助消化，5.乳酸提高钙、铁吸收率，6.提供/促进肠道益生菌（特别是益生菌酸奶），乳酸菌饮料中的活菌，有些可以活着达到大肠！

三、炼乳：

①淡炼乳 以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蛋白质≥非脂乳固体的34% 【非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)】

②加糖炼乳（甜炼乳） 以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 蔗糖≥45%，蛋白质约4.5%—7%，产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。

四乳粉：

①全脂奶粉 蛋白质≥23.5%【根据GB 19644—2010计算】

②脱脂奶粉 脂肪≤1.5%【《预包装食品营养标签通则》】 蛋白质≥32%【根据产品说明】

③调制奶粉，如孕妇奶粉、中老年奶粉等 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。蛋白质≥16.5%【GB 19644—2010】

五、干酪

干酪 cheese【GB 5420—2010】 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：a在凝乳酶或其它适当的凝乳剂（如乳酸菌发酵剂）的作用下，使乳制品中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。b加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

六、再制干酪（不推荐）

以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或丌添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

七、奶油

1.稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，脂肪含量10.0%～80.0%。

2.奶油 （黄油） butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，脂肪≥80.0%

3.无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，脂肪≥99.8%

八、乳清粉和乳清蛋白粉

1.乳清 whey 以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。

2.乳清粉 whey powder 以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。有脱盐（蛋白质≥10%）或不脱盐（蛋白质≥7%）两种。

3.乳清蛋白粉 whey protein powder 以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白≥25%的粉末状产品。

九、婴儿配方食品

乳基婴儿配方食品： 指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。每100mL能量应在60～70kcal，蛋白质1.88—2.93g/100kcal,乳清蛋白比例≥60%，其他营养成分的含量亦有规定。

十、生乳

从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。蛋白质≥2.8%，生乳未经消毒，不允许上市销售。

四、蛋类

蛋类的营养价值：最优质的蛋白质，12%，蛋清中蛋白质超过40种，主要有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白等。卵黄中主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。脂类98%集中于蛋黄，呈乳化状态，分散成细小颗粒，易消化吸收。其中，脂肪（中性脂肪）占65%，磷脂占30%，胆固醇占5%，脂肪中以单不饱和脂肪酸（46%）、饱和脂肪酸（36%）、多不饱和脂肪酸（15.6%）、未知（2.4%）。胆固醇以乌鸡蛋最高（2057mg/100g），鸡蛋（585mg/100g）中等。磷脂中以卵磷脂为主，还有脑磷脂等。碳水化合物极少，1%。矿物质主要存在于蛋黄，磷（240mg/100g）、钙（112mg/100g）、钾、钠等常量元素较多，富含铁、镁、锌、硒等微量元素较多，但铁吸收率低（3%）。维生素，丰富，齐全，但受品种、季节和饲料的影响。

蛋的合理利用：中国膳食指南：每天40~50克（1个鸡蛋），不要丢弃蛋黄，美国居民膳食指南2015，最先取消膳食胆固醇限量，之前，美国心脏病协会的建议【亦被WHO、中国营养学会采纳】：每天胆固醇＜300毫克。一个鸡蛋（蛋黄）中胆固醇约280mg，不管是初生蛋、还是草鸡蛋、红壳、白壳鸡蛋营养价值都差不多，但是松花蛋（碱破坏+铅）的营养价值有所降低，水煮鸡蛋的营养价值最高，不宜吃生鸡蛋，生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收，妨碍蛋白质的消化吸收。