今日面点课-虾肉包子和水煎包

早上八点半，我到了教室发现，今天面点课换老师了。班长说，咱老师今天去当评委了，临时换了同事来替班。

这位唐老师上学期也教过面点，她也很有经验。

唐老师已在操作台前，开始准备和面了。早到的同学们在她身边围了一圈听她讲解。

今天我们要学习如何做虾肉包子和水煎包。我观察到，她和前位老师做面食的思路、手法大体一致，但还有不同点。

比如，她调肉馅时，加入的鸡精较少，味精都没放。

和面时，酵母、泡打粉都放得较少。给绞肉馅中加了一小把白糖。

她说，白糖是提鲜的，为了综合盐、酱油、料酒等调料的味道，而不是增加甜味，所以不用放很多糖。

我觉得她的做法适合家庭版，调料轻口。也符合我的审美。

前面老师教的是商业版，各种调料都加的多，吃起来更香。也更能给人留下深刻印象，齿颊留香，让人吃了还想吃。

我的收获是：

1.和面：

蒸虾肉包子的面团和水煎包的面团加水量略有区别。

蒸包子的面团，要稍硬一点。包子皮儿松软，主要是发酵的时间、温度要掌控好。而不是水多。

2.调馅。

调肉馅时，先放湿料。即料酒、生抽、老抽。之后，再加入葱姜水。用手使劲搅拌。最后，再放盐、糖、鸡精。

这和前一位老师的做法不一样。老师是先放葱姜水，再放其他调料。我比较喜欢这种做法。

切碎的葱花加入香油拌匀。我想到这和拌韭菜盒子馅时，给韭菜加香油是一个思路。

老师强调，水煎包中加入的馅料-粉条要提前泡软，剁碎以后能形成粘性。之后再加到肉馅儿里拌匀。但一般家庭可以不放它，外面餐馆用粉条主要是撑分量。

3.包制：

水煎包的手法，可包成大饺子，也可以包成麦穗包。

包子的手法，左手形成一个窝状，让包子皮凹陷进去。放肉馅不要铺得太开，集中在中心。

右手捏包子-褶皱的时候，左手要有意识地向前送。动作不要太快。捏的慢一点，褶皱就很多。

捏了一圈褶皱之后，再有意识把收口处提高，捏薄，形成一个圆圈。手里的包子可以吊起来的程度。

4、熟制
水煎包和锅贴的做法相近。没有新奇。加葵花籽油烙制上色很好看。
蒸包子前，要再次醒发后再上锅。

这是成品。

课后回来，我也在家操练起来。

缺点是，包子褶皱不够明显，手法还需要练习。“味道还可以”，这是老公的评价。

现场老师手把手地教，很快我就知道了包包子的窍门在哪。调馅也变得自信了。

今天真高兴，拖而未决的包包子的手法终于走上了正轨。