胡桃里的Freestyle
最近去了时髦的胡桃里音乐酒馆。
没去之前，有人将它比作上世纪台湾民歌餐厅的与时俱进版。去过之后，感觉像一次错误的私奔。将它视作城市网红餐厅的集大成，也许更合适。
一
大片绿植花墙，各种文艺元素，餐厅+咖啡+酒吧，歌手现场驻唱，层出不穷的活动策划，今天电音演出，明天诗歌朗诵……阳朔西街的许多餐厅，不也是这个路数？只是不及胡桃里来得盛大，以及没有要做全国，乃至全球最好音乐酒馆的雄心壮志。
再独特的文艺范，都可复制。以延展消费时长为目的，长达15小时营业时间的多消费场景融合；区分受众同时妥帖地迎合所选定消费群体的多元需求；凭借强大业内资源，培养与派驻现场歌手，才是核心竞争力。毕竟饭菜质量在他家之上的餐厅，不提供夜场演出。提供夜场演出的，不出售夫妻肺片和麻辣香锅。
对，他家主打川菜。从2013年在深圳问世的第一家门店，到如今高速扩张海量加盟的每家分店。川菜之所以被视作征服顾客味蕾的捷径，四川人自个儿的说法是，因为麻辣咸鲜的川菜，最下白饭。不过胡桃里家厨师抱持与去年《纽约时报》相似观点：如今的川菜馆，就那么几道川菜，其余都是大杂烩。所以也会向顾客认真推荐香煎龙利鱼、泰式咖喱蟹等。
他家厨师还有名言：不是流氓，不进厨房。至于何出此言，不得而知。
二
前厅以明星餐厅范儿服务文艺青年，后厨则是，从人员结构到厨房环境再到流程管理，无限接近多数中式餐厅。当厨房还是那个厨房，人还是那些人，事儿还是那些事儿，坑也便还是那些坑。
主厨房，空间算大，活动10来个人绰绰有余，就是整体给人一种平日不怎么打扫的感觉。
凉菜烧烤，各有一小间。凉菜房整日闭门，偶尔有两人出入。烧烤以烤鸡为主，烤炉边时常搁有一碗黄灿灿的鸡油，黄灿灿的烤鸡悬在挂钩。
还有一间，用于洗菜洗碗。一溜6个水池，一早全部被各种青菜肉类占用，其中一处正在杀鱼。
只在快餐店火锅店，见过洗碗洗菜同处一室。这些餐厅要么食材统一配送，只需解冻加热；要么后厨空间有限，难做切割。像胡桃里这样营业面积500平左右的餐厅，水池共用，还是第一次得见。
三
水池下方，扔着塑料口袋和一个垃圾桶。货架上，横七竖八搁置着各种容量各种形状各种颜色的料理盒。不知道是今天没理顺，还是一直没理顺。另一个货架，都是碗盘，没有柜门，但愿晚上没老鼠。角落积垢，墙壁发黄。
货架尽头，是小库房。鸡蛋与面条混放，配料一气乱搁，面粉料理盒也没完全盖上。空空的大米口袋散落四方，不明用途的纸盒堆积如山。大概准备卖废品。
四
洗碗洗菜，是同一个阿姨。她的脚边，永远有一堆待洗青菜，时不时还得百忙抽空赶削土豆。
一旦开店迎客，时间更难分配，一无帮手二无洗碗机，只得牺牲洗碗质量。好些碗盘，要么还有污渍，要么残留有水。导致打荷阿姨每次装盘前，都得将餐盘再擦一遍。不过，重新擦拭不等于清洁，反倒可能二次污染，因为主厨房的毛巾不作区分，擦餐盘也擦台面。
四个炉灶，四个厨师，他们唯一相同之处是体型。当小哥们在炉灶前一字排开，看上去就像厨房版俄罗斯套娃。与小哥们搭档的，是三个切配男生，两个打荷阿姨。仅凭手势，便能瞧出她们都是在厨房久经考验的老同志。
五
高个阿姨面如满月，前半生疾驰而过，到了中年，仍有一脸的不在乎，做事风风火火，就是无时不出错。
为向我示范摆盘，她双手并用，豪迈地抓起刚出锅的青菜，像对齐筷子一样，对齐青菜根部，一面教育我，食物整齐，顾客才吃得满意。
小个阿姨不疾不徐，动作轻，声量也轻，但同样让人大吃一惊。时常试菜，试菜的工具，不是汤匙不是筷子，而是食指。将蘸有汤汁的手指放进嘴里，如果一次不足以判断味道好坏，那么再尝试第二次。
如何看待厨房里的人与事？我早有答案。最好选择理解，别自以为是，也别自找麻烦。
但是，当小个阿姨将她的食指和长指甲，在即将端给顾客的小炒黄牛肉里，就这么戳来戳去，我猜我翻了一百个不理解的白眼。要知道，顾客从来不是傻瓜，他们只是没有穿墙眼。
六
各类调料，长相一样，如果不贴标签，误投在所难免。酸菜鱼的最后一道工序，是淋上一勺热油。在此之前，要给鱼片撒上芝麻。
高个阿姨凭感觉抄起一个调料盒就洒向鱼片，结果不是芝麻，而是辣椒粉。小哥端着一勺热油，无言以对。阿姨能怎么办？她大概也很绝望。只得眼疾手快，试图徒手撇除红色辣椒粉。真的不烫么？以及，真的不脏么？
事故层出不穷，小哥几近央求阿姨给调料补贴标签，杜绝后患。求完小个阿姨求高个阿姨，两人无动于衷。大概因为忙，没法顾上，以及厨师长不在现场。
没人知道，厨师长为何姗姗来迟。所有人对他心存畏惧。阿姨们忙中偷闲休息片刻，听见他的脚步，立即起身，神色慌张。小哥们面对厨师长，也是一脸忐忑不安。
七
厨师长不来则已，来了之后，各种现场指导。后厨种种标准，包括用料，以他为准，大家奉命唯谨。
他也亲自上阵。这城市跟疯了似，自打三月便开始吃虾，油焖大虾是各家餐厅必备大菜。油焖大虾的掌勺，就是厨师长。
当他占据角落的炉灶，膀大腰圆的背影，乍看像个西西里岛的汉子。厨具舞得人眼花缭乱，像一场表演。最后的结束动作，是夸张的往锅里洒上一大勺鸡精。
他家另一道热门菜是“跳舞茄子”，要用到铁板。大部分铁板，锈迹斑斑，要不要清洗，这是个问题。当然应该清洗，但阿姨们的时间紧张。如果不清洗，被顾客发现，不堪设想。
八
商圈有待成熟，虽然有活动加持，午间高峰，仍来晚去早，只能寄望晚上能有所改善。多数餐厅，工作告一段落后会立即打扫，整理食材冰箱等。他家则是规定不到时间，不能离开厨房。所以，临近午间休息，厨师小哥先停了手上的活儿，指挥阿姨们剪辣椒收拾台面什么的，一并闲聊。
当天有两个话题，男人是不是都爱玩？女人是不是都会被男人打？小个阿姨做总结陈词：女人能够管住男人，不让他们在外乐不思蜀，但是男人都会打女人。大概因为讨论激烈，踩点下班时，没人发现厨房的地还没拖。
全天的第二顿员工餐，在几小时之后。结束工作，则得到晚九点。那时，前厅霓虹闪烁，唱歌的姑娘与弹吉他的同伴登场。热食不再供应，只有小食及酒水。
以上，我给胡桃里后厨两星半。
据说，胡海泉是胡桃里老板之一。翻动半晌胡老板的微博，没发现他提过胡桃里，时不时来一发安利的，只有他和陈老板开在北京的巨匠料理。
媒体也从没说清楚这事儿。忽尔北京某家胡桃里，是胡老板所有。忽尔胡老板是胡桃里母公司的董事。
倒是今年一次演讲，谈及明星IP的营销作用，胡老板说“我们的品牌参与了胡桃里音乐餐厅”。他说，导入（明星）IP资源和音乐元素后，胡桃里音乐餐厅一年之内加盟200多家，非传统餐饮可比。
一个一个的明星餐厅，不过如此。让我仍有好奇之心的，只剩小甜谷和蔡李陆咖啡商号。
