核心商业模式看：现炒快餐论斤卖有前途吗
巧胜商业模式：晏紫
在深圳连城商场，后海科创园等几个办公人群聚集的地方，快餐行业的创新开始风起云涌，以小女当家为首的创新快餐模式，采用现炒快餐论斤卖的方式。已经跑马圈地，在深圳开出6家店，并且净利润良好，大约在30%，原材料成本控制在38%上下。
其品牌差异化的宣传是“现炒快餐”，但并非真正意义上的现炒后，直接端到顾客餐盘。而是，现场炒制一小锅，分装在不同的大盘子里。顾客在大盘子里自主选择。定价根据所处的地段，人群略有区别，但都统一在每两5元上下。
就单独一顿饭菜的客单价来看，会略高于周边店铺。目力所及，即便略高于周边店铺，他的排队却是最多的。想必该创新的快餐供应模式有独到的地方。
他给顾客提供了什么有别于其他餐厅的卖点呢？首先，品类选择“快餐”，说明是要在快餐领域竞争客户。现炒的模式，明窗明档，现炒现盛清晰可见，显然是在告诉顾客这里的菜品食材更上层，更新鲜；另一个区别于别家快餐店的方式是，放弃打菜员的安排，将菜品的选择权利完全交给顾客，这给顾客带来自由组合菜品的选择便利性和多样性，与只能选择两三个菜的快餐形式形成显著区别。顾客获得选择权利的灵活空间，相应的，需要对应多付一点代价：要么是价格高一点，要么是排的久一点点。作为品牌商，积累到品牌上的溢价也对应的会多一点。
一，竞争者为什么不学？----考虑生意现场局限多寡，是否挡住生意选择。
竞争之下，不会有免费午餐。便宜不会白白获得，商业上处理别人处理不好的内容，每走一步才都算数---算进竞争壁垒里。
给予顾客自由选择组合的便利，就必然需要放弃单一菜品定价的方式，同时，也就需要放弃原有的收付结账方式。传统方式做不到这一点：在任何小吃一条街，都做不到分量自选，跨摊位自由组合的便利；在自助餐厅，窗口众多，可以获得分量自由组合的好处，但只能采用固定价格的安排，做不到轮重量计价的灵活性；在餐饮超市--大食代类，摊档众多，也做不到分量多少自由组合的安排。
从小吃一条街，大食代，自助餐，到现炒快餐论斤卖，相同的是，可以看到其类聚一系列菜品品项而供应市场；不同的是，不断权的合约安排，在程度上的不同：菜品选择，定价安排，摊档的选择，摊档决策权力大小，收益的分配等等。
商业中心偏街的餐档一条街，鱼龙混杂，以邻为壑相互排烟交叉影响，时有耳闻。脏乱差更是有目共睹，乱象是高昂的合约费用，需要付出统一产权管理的成本。大食代是餐档一条街的升级版，多出一个统一产权的合约设计，档口品项安排，数目多寡，统一接受这合约设计的指挥，秩序井然。合约设计的转变，脏乱差的行为选择随即消失不见。有这统一产权的成本付出，顾客体验大增，定价稍高是它的回报。
从大食代到现炒快餐，都有统一产权的合约设计。不同在于价格拟定进一步交给品牌商，降低由各家菜品独自报价而垫高的，顾客自由组合的代价（简称：自由组合的费用）。随之而来的还有避免每个顾客独立询价的麻烦，以及节省打菜员岗位的成本。利弊总是相伴而生，节省询价和自由组合菜品的代价，交给顾客挑选，也衍生出顾客挑肥拣瘦严重拉低菜品卖相的麻烦。这个麻烦成为影响该创新供应方式的急所要害：挑肥拣瘦的顾客破坏产品卖相，拉低菜品供应的价值；妨碍现炒厨师看着菜盘余量而做的下锅供应决策；更是在妨碍快餐高峰期消化人龙的速度，消化人龙速度，就是赚钱现金流的速度，影响不可谓不小。（简称：挑食的费用）。如何解决好这个问题，以提高竞争壁垒，让同行跟进困难？这是商业模式的合约设计问题。
另一个同行较难跟进的地方是菜品选择，是三方面的综合权衡：
1，荤素同价论斤卖，要求菜品选择蒸，溜，勾芡等能保持食物水分含量的品项，干煸，爆炒等大量流失水分的品项增加会快速陷入亏损。
2，菜品质量得有保证，其采购成本一定要在营收占比中维持在一个稳定的水平，采购成本太低，作为竞争的商家应该不敢写入菜品清单才对。现炒可不仅仅是买现场炒菜的感觉，更是买食材品质。
3，前面挑食的费用，一方面是商业模式的合约设计的内容，另一方面也是菜品选品，以及单独一个菜品，食材原材料特别要求的内容。如红烧肉的肥瘦选择，如何才能降低挑食的费用，又能稳住供应的成本，还要兼顾食材品质呢？
现场局限太多，容易挡住生意做大的选择空间。可幸的是，快餐行业表现出来的局限都是选品的问题和商业模式合约设计的问题，都落在可解决的范围。没有出现其他不可解决的局限。要参与竞争，解决好选品和合约设计即可。前者是行业内知识沉淀的多，外加勤奋；后者是商业模式有无经济效率的合约设计。
二，餐饮行业是否可以大规模学习这个创新的合约设计？
我们进一步看出去，不同行业在大规律的约束下（见“四”），也有行业内的局限需要顾及。挑食的费用，正是餐饮行业内的特有的局限。
价值接近的菜品足够丰富；统一产权的合约设计，是给顾客提供菜品自由组合论斤卖的必要条件。而如何找到降低“防挑剔费用”的办法，才是这差异化选择得以成立的充分条件。
我们进一步追问，在餐饮行业，为何率先在低端的快餐行业出现，而不是从高档酒楼开始？难道高档酒楼的食客没有自由选择菜品（具体到挑肥拣瘦）的需求？又或者，高档自助餐为何不供应成品的大尾鱼？这些都说明挑食在任何档次的餐饮业态内都普遍存在。可以预见的是，自助供应大尾鱼，现场必将惨不忍睹，这是多出来的挑食的代价。而自助多以原材料供顾客选择的安排，也正是将挑食成本降到最低的选择安排
餐饮价位不同，顾客对各方面体验的要求不同，既然收高端的价位，理应在菜品细节上胜出才对。菜品卖相的要求更佳凸显挑食的代价。而定价低端的快餐业态，受成本约束，对卖相的要求不高，只要不是整的特别影响食欲，也都勉强过关。于是我们看到在餐饮行业，首先在快餐品类出现该创新的差异化选择。
三，现炒快餐论斤卖，应该如何做？
现炒厨师身处一线，独自负责个别菜品的产出，见菜盘消耗量而做现炒菜品的决策。天然拥有更低的决策成本。遵循谁处理最便宜，就该谁处理的原则。需要将部分权利安排给现炒厨师，菜品出品的收入权利分配；内部竞价争取单一菜品的出品权利等（类似于某道菜的半成品的使用权利与转让权利），使得一线厨师能清晰的看着自己的成本与收入做决策：什么时候下锅能保证出品刚好踩准菜盘需要供应的时间；怎么能让菜品更有成色；甚至厨师想办法去降低挑食的代价，进而提出原材料选择的建议。这是说现炒厨师由于亲临现场，有天然的决策成本优势，理应成为一个小前端。通过不断权的合约安排，使得现炒厨师的私心最大程度的与整盘生意的利弊联系起来。达到自发的关注，并翻新菜品卖相，预防“挑肥拣瘦”的行为转变的效果。
同样遵循谁处理最便宜就该谁处理的原则，单个现炒厨师发挥不了优势的领域，如：店面选址；集约化采购，发挥量大且稳定的优势，获得供应品质与成本的优势；菜品在总菜单中的加入与剔除的选择；现炒厨师竞价获得出品权利的竞争准则的拟定，与执行安排等等，都应该交给品牌商家处理---成为大后端的安排。
四，该合约设计是否可以推广到更佳广泛的领域？
类聚而同价，是特殊的渠道特性，需要更佳苛刻的条件。各品项的价值更佳接近是同价的要求，也是价值极大化要求；类聚成特殊的渠道供应市场，更对品项丰富程度提出要求。比如：无比同质化的小件商品可以类聚出10元店。同时，伴随着精品小件店铺的出现，价值相近的品项，丰富程度快速降低，精品小件品牌商，只能选择降低一点顾客自由组合便利，而放弃同价的好处，如：名创优品。
话题说开去：小姐行业颜值身材相当的类聚一排，同一价，任君选。可以反推周边从业者数量一定特别庞大。而在快餐行业出现，也说明，快餐行业品项已经极其丰富，可以穿透两层苛刻的条件，而还有丰富的供应选择。创新从这个行业爆发既有必要条件，也有充分条件。
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