被误以为是芋头做的“酥黄独”

日剧《和歌子酒》秋冬一集中，有一盘薄薄面衣的炸牛蒡。

《和歌子酒》第二季02炸牛蒡

“根菜类容易让人暖和起来”，看起来莫名亲切，想到南宋·林洪《山家清供》记载有一种名为“酥黄独”的更加复杂的油炸食品：

“雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门，就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱，拖面煎之，以为甚好。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”

寒季、配酒、油炸，多么类似。

黄独是薯蓣科薯蓣属的Dioscorea bulbifera，芋艿是天南星科芋属Colocasia esculenta。不过《中国宋代菜点概述》等文介绍时，皆取芋为芋艿的含义、认为酥黄独是芋头食品，这是错误的。另外“根惟一而色黄”所以取名为黄独，现在把其地下部分归为块茎，而不是根。仇兆鳌注：“黄独，状如芋子，肉白皮黄，蔓延生，叶似萝摩，梁、汉人蒸食之，江东谓之土芋”。

“芋”是土芋简称，而土芋在记载中并非是土芋艿的意思。

《中国宋代菜点概述》译文“……芋艿有多种煮法，唯有炸酥的土芋有世间难得的好味道，把煮熟的芋艿切成片……”则是将当时土芋与现在芋艿混为一谈。明代方以智《通雅》中有“黄独，又名土豆土芋，实非芋类”一说。

植物的块茎富含淀粉，代替粮食可充饥。“《学林》江南人谓之土卵形如芋蒸食之甘美可充饥”、“《本草》诸魁注：黄独，肉白黄色，汉人蒸食之。江东谓之土芋。余求之江西，江西谓之土卵，蒸煮食之，类芋魁也”。北宋吴则礼则写有“又不见便便瓦釜煮黄独，媚此枵然转雷腹”，宋代释绍昙《煨芋》中有“粪火香凝午梦初，烂煨黄独替春蔬”。

饥馑果腹的做法远没有酥黄独考究，蒸煮煨而已。如果现在是简单复原，可以用许多种薯类代替，一尝千年前的滋味。黄独并非是流行的食物，古人也有不知不识的，杜子美的“黄独无苗”一句诗曾被尴尬地改为黄精无苗。

“酥黄独”条目还见于明清笔记。

“酥黄独方 熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。”《遵生八笺》明·高濂

“酥黄独 熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。”《养小录》 清·顾仲

做法大同小异，将煮熟的黄独块茎切片裹上坚果碎末面粉之类油炸，与《山家清供》相比删去了雪夜这场景。陈藏器《本草》：“黄独，遇霜雪，枯无苗”杜甫有“黄独无苗山雪盛，短衣数挽不掩胫。”之句就是指这点。食物储备充足暖饱前提下，才出现熟制黄独的加工进阶版“酥黄独”，类似于，蒸熟土豆后再加果粒炒做土豆泥。

《遵生八笺》中，酥黄独归于甜食类中的，属于点心。此书的野蔬类中山芋头有类似记载。“采芋为片，用榧子煮过去苦、杏仁为末，少加酱水或盐，和面，将芋片托煎食之”。这的“芋”也非芋艿，并且“山芋”不是指番薯。而是山药。李时珍引吴谱《本草》“齐鲁名山芋,郑越名土藷,秦楚名玉延”、《本草衍义》：“薯蓣，因唐代宗名豫，避讳改为‘薯药’，又因宋英宗讳曙，改为‘山药’”、《神龙本草经》：“署豫，一名山芋。味甘温，生山谷”。

在高濂的《遵生八笺》中，芋饼方制作中提到“生芋奶”，山芋酒的制作中则是“山药一斤”也可加以佐证。