调味

今天，阴天转小雨。一下雨，气温马上降下来了。真的是“一场秋雨一场凉”，人们都穿上了外套。

我在阳台看《食品调味原理与应用》。

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调味，是厨者的核心技术。

五味的最佳存在方式，不是让其中某一味格外突出，而是五味的调和及平衡。

任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐。鸡汤是很鲜的，若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而更突出。味精溶于水中而不加盐，也尝不出鲜味。糖醋类菜肴要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋调味，反而很难吃。

味的对比。在白糖溶液中加入微量的食盐，可使味道更甜；又如在味精中加入微量的食盐，可增加味的鲜度。

味的相消。在调配酱汁时，不慎把味道调得过酸或过咸时，再加入少量的糖，就可以使原来的酸味或咸味有所减弱。

味的相乘。用鸡、鸭、猪骨等富含核苷酸的动物性原料和冬笋、香菇、蘑菇等富含谷氨酸的植物性原料混合在一起煮，可大大提高味汁鲜味。

味的转化。例如在尝过食盐或苦的东西后，即刻饮用清水，会感觉到甜味；吃过很甜的糖食后再吃苹果，会感到苹果是酸的；吃了柠檬后再吃甘蔗，会感到甘蔗很甜；先尝白糖后喝白酒，会觉得酒有苦味。