宋朝很火的蔊菜，真的辣吗？何为“考亭蔊”？怎么做才好吃？

跟着古人学做菜，我是草草阿姨。

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一、何为“考亭蔊”？

《山家清供》里的“考亭蔊”，其实并没有食谱。

考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集有《蔊》诗可考。山谷孙崿，以沙卧蔊。食其苗，云：生临汀者尤佳。

寥寥数语，便是“考亭蔊”这道菜的全部说法：

蔊菜四个地方：一是盱江、二是建阳、三是严滩、四是临汀。

蔊菜两种地方生长，一是水边、二是沙地。

蔊菜牵涉两位名人，一是朱熹、二是黄庭坚。

而朱熹晚年定居于福建建阳考亭，世人便称他为“考亭先生”。

朱熹每次喝酒后都喜欢吃蔊菜，还为蔊菜写了两首诗，所以世人便将蔊菜称为“考亭蔊”。

二、蔊菜真的辣吗？

我们来读读朱熹的《蔊》诗：

“小草有贞性，托根寒涧幽，懦夫曾一嘬，感愤不能休。”

朱熹说：蔊菜是一颗烈性的小草，长在幽深的寒潭涧水边，即便是不敢尝的人，只要吃上一口，情绪高涨，便再也停不下来。

朱熹没有说辣，但通篇都感觉很辣，而且他明显喜欢这种能让人亢奋的辣。

蔊菜是真的有点辣，《本草纲目》写道：味辛辣，如火焊人，故名“蔊菜”。

蔊菜又名“辣米菜”，因为辣嘛。

朱熹的另一首蔊菜诗也写辣：

“灵草生何许，风泉古涧旁。褰裳勤采撷，枝箸嚏芬芳......”

吃蔊菜会辣得打喷嚏。

这是不是和芥末有点一样？

其实，蔊菜还有一个名字是“山芥菜”。

蔊菜全颗入药，对慢性支气管炎特别友好，能祛痰止咳、解表散寒、活血解毒、利湿退黄。是药食同源的菜，应该说是好料。

三、蔊菜在宋朝很火

林洪把“考亭蔊”放在文章前四，可见蔊菜的地位。

林洪和朱熹都是宋朝人，蔊菜在宋朝很火的。

因为辣吗？有可能。

宋朝冷呀，从北宋太宗雍熙二年至南宋光宗绍熙三年，是气象学上的第三个小冰河时期。

当时没有辣椒，辣椒进入中国是明朝后期的事了。

所以宋人喜欢喝酒配蔊菜，暖心暖胃。

《山家清供》说，吃蔊菜要“食其苗”，细嫩细嫩的辣爽又清凉。

宋人遍植蔊菜苗，南宋诗人杨万里的《幼圃》诗为证：瑞香萱草一两本，葱叶蔊苗三四丛。

宋朝的蔊菜苗是和香葱一样的普遍呀。

朱熹为蔊菜写诗，杨万里为蔊菜写诗，还有一位爱啃蔊菜头的诗人王质，不但为蔊菜写了好些诗，并把蔊菜当成隐居山中的朋友：

我取友兮得蔊头，猛嚏烈香惊伏虬。

打了好大声的喷嚏，那个酸爽。

四、蔊菜怎么做才好吃？

《山家清供》并没有蔊菜的食谱，估计在宋人的心目中，蔊菜怎么做都好吃，不必多言。

岁月的流失，将蔊菜的荣光留在了宋朝。

辣椒进入中国以后，蔊菜辣已经不算什么辣了。

蔊菜慢慢衰微，到如今，也不见什么地方将蔊菜如葱一般大规模种植，于是要吃个蔊菜苗，还真的很难。

你得到野外找，按季节找，三月份有蔊菜苗，五月已经开花成了草药。

岭南、闽南是将古老中草药发挥得淋漓尽致的地方，所以蔊菜在这里有一道靓汤值得推荐——蔊菜黑鱼汤。

前面我说蔊菜又名：考亭蔊、辣米菜、山芥菜等，这里又有别名，称为“野葛菜”、“塘葛菜”。

“蔊菜黑鱼汤”就是“野葛菜煲生鱼”，岭南人说这道汤能去“骨火”。

我昨儿买了蔊菜，特别和黑鱼一起炖汤，真的很美妙，喝完汤喉咙尤其舒服，整个人神清气爽，“感愤不能休”呀！

但并未感受到辣，于是今天又依照明朝《食物本草》的记载，用蔊菜叶做了原汁原味的凉拌菜。

“蔊丝细切，以生蜜洗拌，或略汋，食之爽口消食。”

来说说吃后感，蔊菜叶生拌蜂蜜，一点点甜、一点点辣、一点点青草味、一点点神农尝百草的心态，很奇妙的饮食经历。

而焯水后的蔊菜叶拌蜂蜜，则平淡无奇。

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附“蔊菜黑鱼汤”菜谱：

一、准备食材：

蔊菜整颗250g、黑鱼1只、肉骨3块、生姜5片、蜜枣2颗、陈皮1瓣

二、操作过程：

蔊菜清洗干净，根部不能剪掉，整颗留着；

黑鱼杀净，香煎去腥；

肉骨焯水；

放进砂锅后，倒入开水；

将香煎后的黑鱼放入砂锅；

放入生姜、蜜枣和陈皮；

铺上蔊菜，盖上锅盖；

大火烧开转小火炖50分钟，时间不超过1小时，嘌呤才不会高；

起锅前，少许盐调味即可。

这道汤真的值得一试。

今天的分享就到这里，明天请看视频哦。

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