日料真的比中餐高大上吗？

由于之前很长一段时间，股市跌得惨不忍睹，我很长时间都没去饭店吃上一顿了，今天大盘居然放量大涨，总算是解套了，一定要去吃点好的庆祝一下。

日料一直是我的一大爱好，今天就选了一家以前股市好的时候常吃的店。这家店虽然开了不少分店，但菜的品质保持得不错，每个分店吃起来味道差不多，价格是比较贵的，属于普通劳动人民偶尔吃一次还行的水平。当然杭州有些高级日料店，叫什么什么亭的，一听名字就高大上，去吃之前要预约，人均400下不来，这种店要是以后股票涨到6000点了才可能会去吃一次。

这家店有个特点，它会提供现磨新鲜山葵，可以让店员磨好拿过来，也可以自己磨。我非常喜欢新鲜山葵的味道，和平常吃的牙膏状的芥末泥简直是两码事，味道不是狠辣，非常清新，吃起来有种深山冷泉的感觉，这也是我成为这家店的常客的重要原因。我和老婆点了寿司拼盘、海鲜盖饭、海胆刺身和红酒汁煎鹅肝，虽然量不多，两个人吃也够了。

寿司拼盘应该是经典款，从素的牛油果寿司开始，北极贝、贝柱、甜虾、三文鱼、金枪鱼、鳗鱼，一共7种，从白到红，非常均衡，味道应该说是中规中矩。

海胆刺身据说是刚空运过来的，比较贵，就点了一个尝尝鲜，几秒钟就光盘。

海鲜盖饭里的料还比较丰富，主要有海胆、金枪鱼、三文鱼、某种叫不出名字的白肉鱼类（可能是大竹夹鱼）、鲑鱼子、玉子等等，拌上一点酱油和现磨山葵，真的非常好吃。

最后上的是红酒汁煎鹅肝，视觉效果就很诱人，略焦的鹅肝外表面上铺一层芒果丁，可以解除鹅肝的肥腻感，芒果丁上还撒一些鱼子，增加鲜味。焦皮里面的鹅肝有点半流质状态，最大程度保持了鹅肝的滑嫩。吃的时候，注意要把焦皮和里面的嫩肉，加上外面的芒果丁和鱼子一起吃下去，让人感觉就是一种高级的享受。

愉快的用餐时间总是很短暂，一结账，大概人均230吧。当然日料不止在中国很贵，在日本本土或者世界上的其他国家，日料都是走精致高端路线的，一般都是价格不菲，而与之相对应的中国料理，则一般都会走价格亲民的路线。中华料理博大精深，而在全球范围内，除了鲍鱼鱼翅之类的粤菜（主要还是国人吃），其他菜都是价格低廉，难以与日料和法国料理竞争高端市场，这对于一向对中华美食引以为傲的国人来说可能有点接受不了。

之前看过一个美食节目，是介绍法国米其林星级大厨的，其中有一集讲一位出生于法国小渔村的二星大厨，他谈自己去东京学习鱼类料理的经历。他说日本人有一种保持鱼肉口感鲜嫩的方法，就是把活鱼鱼头切下，马上用一根坚硬的细铁丝，刺入鱼的脊椎骨，这时鱼身还会颤抖几下。他说用普通手法手法处理鱼肉和用这种方法处理鱼肉是完全没有可比性的，他把这种方法应用到自己的菜品中，可以增色不少。还有一个节目，介绍日本乡土料理，就是一种看似平凡无奇烧烤。厨师长会用两种不同的木炭放在一起烘烤食物，厨师长介绍说，这两种木炭发热属性不同，一种爆发力强，一种持久力强，配合使用更容易调节火候，使烧烤也变得精致起来。类似的节目或者纪录片有很多，看完了除了吃惊就是赞叹。

日本是一个重视传统文化传承的国家，很多料理都是以家族形式流传下来。百年老店有不少，而且很多都是历经三、四百年了。继承家业这件事在日本有一定的强制性，很多年轻人也是放弃自己原有的生活，被迫走上厨师道路。不可否认，这种半强制性的传承体系对保持传统文化的作用很大，在中国就没有这种道德上的约束力。首先家长如果是开饮食店的，多半不希望自己的孩子也做餐饮，孩子自己也基本很少有主动想继承家业的，除非是巨无霸规模的餐饮集团，家族式的手艺传承，几乎绝迹了。

国内打着百年老店名号的饮食店也不少，可其中有几家是真正从上个世纪传承下来的？多半是从一些民间流传的故事中发掘出来的，其实根早就断了。比如杭州的知味观，看介绍是始于1913年，由一位叫孙翼斋的先生创办。那时候正直辛亥革命，社会动荡，紧接着中国还经历了两次战争和十年浩劫，现在的知味观其实是从上世纪80年代的杭州国营餐馆发展起来的，已经和当初的孙先生没有半毛钱关系了，称之为百年老店确实有些勉强，不过仍然比靠编造朱元璋乾隆皇帝们的美食故事发展起来的饮食店靠谱一些。

这家店做的菜和小吃味道还是不错的，非常符合我们杭州人的口味，而且品质也维持得不错，但是它真的代表了杭州菜的传统吗？中华美食源远流长，可多少人能想到大家都耳熟能详的八大菜系，从提出到基本达成共识也才三四十年的光景，中国古代可没有菜系之说，传统口味，可能就是指三十年前的口味而已，所以几千年的中华饮食文化对现代的中国美食的支撑作用不是很强。

那么现代中国菜的创新性如何呢？国内餐饮竞争激烈，什么菜能赚钱就做什么菜，所以往往是一些重口味的菜品占据主流。蔡澜先生曾经在一档美食节目中回答了“如果全世界范围内会消失一道菜，你希望是什么菜？”这个问题，先生说他希望火锅永远消失，因为这是一道最没文化的菜，什么菜都切了往里一扔，能有什么好吃。这当然比较偏激，真正好的火锅底料做起来也是不容易，不过普通食客知道区别吗？大部分人只要在火锅中吃到辣味也就满足了，人们的味觉鉴赏能力也越来越趋于同一化，蔡澜先生的话其实不无道理。然而现实是和先生的期望刚好相反，火锅是全中国最红火的料理，当然也很赚钱，是餐饮界的流量明星，火锅店越开越多。

把菜做的越重口，吃得人越多，生意越好，有的地方甚至还把菜的下饭程度来等同于菜的美味程度。有了这个理念，谁还会沉下心来认真钻研做菜？有理想有技术的中国厨师还是有的，只是占的比重太少，他们反而成了非主流。

没有真正历史传承，没有良好的美食创新环境，中国菜无法在全世界的高端美食上占有一席之地也就不奇怪了。