美食福利之同学情：私家红烧肉

徽派红烧肉

文/理智

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前几年，东方卫视曾播过一期美食节目，采访一位从法国学西餐归来的餐馆经营者，年轻的他介绍了一种上海新派红烧肉的做法。

印象深的是他用料的狠劲儿、还有精细劲儿。狠料的运用，在美食制作中，会经常见且认为其合乎常理。这位新派美食才俊，为到访的外国友人炖一次红烧肉，就用掉了一整瓶500毫升、360元左右、20年以上陈年绍兴花雕酒，还有200克黄冰糖。

当时理智的心里觉得，真的好奢侈啊！借用陈年老酒、半袋老冰糖来烧制一道大众菜品的新派口味，也只有年轻人敢尝试。

说其精细的地方，是配料品种单一，再加一勺酱油调色泽即可。整个制作过程中，一主（五花肉12方块）三仆（花雕酒、黄冰糖、酱油），不用油煎、亦不用水煮，纯粹逼出来五花肉、花雕酒的自然香气，期间再没有添加任何葱姜蒜、花椒大料香叶等调味料。

成品一入盘，品相是即简单又粗狂，味道感觉即古老又酣浓。只见客人手持一汤勺，米饭垫勺底、一块方子肉码上面，张大嘴巴，直接送入口中慢嚼。

那味道，那香气，那汤汁乱串在口腔中的感觉，看着电视节目里的人物表情，都能扑捉出来。完美成功的一次推销过程，理智也想今后在家里做一次，尝一尝新派五花肉的味道，解个馋吧。

年轻时，理智曾经在上海姨母家小住过一段时间，晓得本帮菜多喜放黄酒、白糖，其特色可用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。甜口为增鲜、酒助肉香四溢，若是青菜，定能烧出碧绿青翠、鲜嫩清淡的色彩来。

作为一枚标准的北方人，稍微改良后尝试做过一次，花雕酒用八年陈酿一瓶，黄冰糖用1/4袋（约100克），酱油一勺（生抽多些、老抽几滴添色），切五分大小的五花肉方块约20块，成品肉质柔软，肥汁不腻，酒香浓郁，红烧颜色不重不淡，下饭良品。

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普通人家的家庭主妇若喜欢吃，会对比自家传承下来的美食经验，与书籍中各种不同饮食文化趣谈，享受着日常生活中变化莫测的厨艺乐事。

从书架上找一本适合随手翻阅的书，《徽之味》不错，详读、快读、慢读、写写画画重点着读。

曾经按照书里介绍的方法，尝试做过飞过水的“肉烧肉”、雅致味浓的“蝴蝶面”，还有一个“金瓜板鸭饭”，因为觉得新奇也一并拿下。

美食离不开餐前、饭后的一杯茶。书中介绍的徽州特色茶，如“黄山绿牡丹”、“松萝茶”、“涌溪火青”、“汀溪兰香”、“太平猴魁”等，北方人多不甚了解。看字面描述都很是诱人，一方上水一方茶香。

北方人的餐桌上若能摆上徽菜系列的食物，那可真是：山珍海味相逢宴，香茶当饮入席间。缭乱徽味勾心兴，偶然吹梦到徽州！

按照安徽籍作家赵焰《徽之味》介绍的红烧肉做法，操练起来，味道还真的很新颖，没有了北方人常吃的那种厚重感，经过两次焯水的过程，又加入豆瓣酱、冰糖、啤酒熬制，肉质肥而不腻，微甜、微辣。

让我们快来享受一下书中描述的过程吧：

“选生长18个月即一年半的猪前腿肉，肥四瘦六宽三指。也有人喜欢吃偏肥的，会选肥肉多一点的五花肉。

肉选好后，一般先放入姜片、大葱、黄酒的温水里过一下，煮个三五分钟，这一道程序，也叫‘飞水’。

将肉从水中捞出放在冷水里浸一下，趁外冷内热时，切成小方块，然后倒入黄酒、酱油、冰糖以及姜片腌一下。

待肉冷却之后，再焯一次水。这一次以五至八分钟为好。

在热锅中加入菜籽油，烧至七八成熟之后，将切好的猪肉倒入锅中，加入适当的豆瓣酱、冰糖熬炒，然后适时地放入适量的上等黄酒或者啤酒。”

依法炮制一番，当理智的徽之味版红烧肉，发在朋友圈里亮相时（如上图），亲朋好友们有在评论里要求配方公开的、有瞬间看饿了的、有不顾身材减肥目标要过来品尝一口的。

其实，靠嘴皮子功夫说起美食来，那是容易得很。但真正能做出来的美食，极需要天赋，那才是真功夫。

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今年年初的某天，约大学女友阿静来家里坐坐，聊聊彼此工作、生活和子女教育等近况。

由于毕业后各自忙碌，小聚机会越发显得珍贵。记得上一次见面，还是在六年前阜成门大街上的曲园酒楼里，我们点上仨菜俩瓶啤酒，边喝边叙旧。

上大学时我们几个爱好玩儿、爱运动、爱好美食的高个子女生，作为一个小团体，秋天组一队伍爬香山看红叶，回来路上顺道聚个餐。夏天夜晚相约三人行，学校边酒馆喝着冰啤爽聊、吹着免费空调避暑，酒量良好的理智和阿静，搀着喝醉了的文静女生阿花走在街道上，任由她冲着过往行人发泄情绪。

阿花遇事随机应变能力不可小觑，因为长得面相娇小，19岁年龄看着倒像是14岁的中学生模样。到校之前，我俩骑车经过路口，遇变红灯我及时停在斑马线上，她毫不犹豫闯过去，结果是被站岗交警逮个正着，张口要罚款五元。

阿花立刻哭出声来，眼泪也紧跟着刷下来：

“警察叔叔，我错了，真的不该闯红灯过马路，这样太危险了；

您教育得非常对，这种错误行为，我保证这是第一次违反，以后一定不会再犯了；

我是一名学生，还没有上班挣钱，手里真没钱啊；

家里大人如果知道了这事儿，非得打我个半残不可，警察叔叔您行行好，就饶我一次吧！”

等绿灯变亮之后，我骑车到他们跟前，没有被罚款，阿花已经招呼着我可以走了，这件事情就这样解决了？

啊，心里佩服着她组织语言的天赋，又感到好笑不已。装嫩卖萌的样子，还蛮可爱滴。

这都是交往的啥同学啊，要不是看重她的学习成绩班里前排、读书笔记规整、条理分明、忽闪忽闪的大眼睛那么清澈透明，思想单纯得没有任何杂质（嗯嗯，这一条好像不是在夸她，怎么感觉在说理智一样呢），而且理智保证这真是她的第一次闯红灯，才不会轻饶了她。

事后她也承认，平日里习惯做妈妈眼中的乖乖女，一次违反常规的行为都没机会尝试，那种心情总是想哭出来，这回倒是痛快如她所愿了。

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中午时分，去地铁站口接阿静同学到家，稍微忙碌一下，俩热菜、俩凉菜、红酒上桌，我们边吃边热聊起来。

阿花最近如何？上学时的电影片段陆续开启回放功能。

家里老人的健康如何？老小孩儿、老小孩儿，做子女的一定会想尽一切办法照顾好他们。

家有高二学生，饮食搭配该注意些什么？鱼啊、鹌鹑蛋啊、牛肉啊、水果蔬菜、核桃干果，变着方儿的琢磨早餐、晚饭的营养合理性。

“来，尝尝我老公今早炖的红烧肉，专门为欢迎老同学而精心烧制。他今天还要上班，所以嘱咐我不要因为自己手艺差而慢怠了旧友。”

“你看我现在的身材，跟上学时苗条样是没法子比了，尽量克制自己少吃多运动。所以，不能多吃，就尝一两块吧。”

饭后，准备收拾碗筷了，米饭、青菜吃得很干净，碗里的五花肉也只剩三五块了。

“你老公做的这个肉真好吃，让人停不下筷子来。米饭吃完了，还想白嘴吃两块，我就是想琢磨出，到底怎样做出来的这味道？难道说施了魔法不成？好香好柔软的感觉，从未有过，真真令人回味无穷啊！”

“哎呀，抱歉，早上他做的时候我在收拾东西，没看见啊。他就吩咐我，等你到家后，再隔水蒸十分钟即可。”

“美食当前，减肥真的不重要，吃饭时的状态最重要。身体里所需要的各种营养，要靠嘴巴一口一口的吃进去，下肚吸收才行。”

“赞成！按图章生效！哈哈”

我俩继续把剩下的几块肉扫荡干净，老同学叫我想着请教一下老公，这道私家菜的具体做法，整理好文字再发给她，她回家好给女儿也做了吃。

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到了晚上，待五花肉好吃的信息反馈到老公这里，老公笑着说出那个简单流程，可最关键的一点，还是在操作者手法的习惯性上，完全依靠日积月累的一种感觉。

我按着程序一丝不苟地执行，几次下来，总出不来他拿捏到位的那个味道。

用一句话形容就是：他做十次红烧肉都是一种味道，对食材量、火候、味道浓淡的掌握，总能保持住良好的一贯性；而我做十次会有十次不同的味道出现，究其原因是不懂得变化。

简单说一下这款私家红烧肉的做法：

少油煸炒葱花出香气，煸炒肉块逼出油脂，适量冰糖着色，加姜片、八角、香叶、桂皮继续翻炒，倒入黄酒去肉腥，加生抽、老抽适量，翻炒均匀后，添适量热水入锅中，烧开后转小火慢炖40-60分钟，成品盛入圆碗中，隔水再蒸10分钟。

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好了，老同学，已答应过你的，才写出这道红烧肉的做法，来得是晚了一些。你家高二的女孩已经步入紧张的备战高考倒计时，希望你依此文做出来的口味，她也喜欢。

若实在想念曾经上个冬天里红烧肉的味道，我们再次约起来好不好？

因为，理智的私家菜品里，其他的美味佳肴还有待继续惊艳登场呢。

理智

2018年11月30日星期五，晴，无风

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