长江三鲜

文/沈周霄

长江三鲜

        我的家乡张家港，名称原自一条香山和镇山间的河港。河港，东西流向，西面和长江相连，东面则穿过常熟的虞山南麓，直通阳澄湖。因为滨临长江，故盛产江鲜，白丝、鲫龙、鲈鲍、乔丁等等，不一而足，而最鲜美的尤物，当属刀鱼、鲥鱼、河豚了，号称为“长江三鲜”。“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，春夏之交的美味，大概莫过于此。

品刀鱼

        刀鱼，又称毛鲚，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。一般长一尺左右，最大的长不过40厘米，宽不过5厘米。品质好的刀鱼，头部会有微微的血红，全身披有一层银白薄透的圆鳞，晶莹剔透，银光闪闪。“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，清代诗人清瑞用形象的语言，精要逼真地摹状了刀鱼的外形、色泽、形体特征，以及捕捞时光耀一片泼泼扑动的情景。刀鱼有独特的魅力，像少女一般，是吃青春饭的。民谚说：“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，吃刀鱼最好的时候是在清明前，那时的刀鱼，鳞如脂玉，身若软银，通体透亮，隐约间能看到细长的主骨。明前的刀鱼，吃时，连肉带刺往嘴里一抿，只要剔除鱼颚下的三角刺，其他的芒刺就不会扎人了。

        刀鱼性子烈，出水即死，绝不苟活。春潮迷雾出刀鱼，据《辞海》记载，刀鱼“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成鱼汛，产卵后又返归海中”。张家港，地处长江河口入海口处，是鱼群洄游的黄金水道。刀鱼游到港城所处的江段时，身体内的盐分被江水冲淡得差不多了，但体力依然充沛，因此，此时此地捕捞上来的刀鱼，体态丰腴，肉质细嫩，味道鲜香。

        刀鱼是长江三鲜中上市最早的，且鲜美无二，故而位列三鲜之首。陆游《花下小酌》中写道：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”此鮆鱼就是刀鱼。宋代刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗曰：“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”写出了刀鱼最独特的魅力，鲜香扑鼻，犹如鱼中松露一般，即便是鱼汁拌饭或是下面，那都是难忘的美食。《本草纲目》中曾用刀鱼治痔瘘和补气，而民间也常用刀鱼来活血益气，这些都充分说明了刀鱼不仅味美，而且富含营养，可用来养生。

        烹饪刀鱼的方法很有讲究。先要用两根细筷，从刀鱼头部鱼鳃的位置插入，夹住鱼肠旋转慢绞，轻取出内脏。这种不剖腹的做法，可以使加工后的刀鱼保持原来光鲜饱满的形状。关于取刺和煮法，清代文人袁枚曾在《随园食单》中提供了两种方法：一是用极快的刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。煎刀鱼千万不能煎至酥枯再食，这被袁枚称之为“驼背夹直，其人不活”，那就不是美食家的做法了。

        刀鱼的做法有很多种，芙蓉刀鱼、酥骨鱼龙、醋熘刀鱼、官燕鱼鼻、生炝鱼肠、小刀鱼面……但最家常的主要有两种，一是清蒸，一是红烧，两者各有千秋，不过，在我的感觉上，明前的刀鱼基本上还是要清蒸为上。清蒸，是文吃，品的是刀鱼的原味；红烧是武吃，淋油重酱，改变了刀鱼的原有风味。在长江三鲜中，鲥鱼味道的鲜美和刀鱼是不相伯仲的，但在肉质细腻上还是不如清明前的刀鱼。刀鱼清蒸，佐料一定要尽量简单，葱段一两根、姜片几小片，盐少许，加些料酒，再淋上些油。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。而料酒是有讲究的，最好用上港城的特产沙洲优黄，若没有，那就用些上等的米酒；至于油，则要放味淡些的，千万不能用麻油，会盖住刀鱼的鲜味。

        刀鱼大至二两半以上，价格就不是普通百姓能接受的了，所以，民间为了尝鲜，常常会买些小毛刀，用来做刀鱼馄饨。刀鱼馄饨，质细、肉嫩、气香、味鲜，久煮不烂，晶莹润泽，是别的馄饨比不上的。刀鱼馄饨的制作，繁琐在出刺，刀鱼的刺和别的鱼不一样，别的鱼是一根脊骨带出几十根硬刺，而刀鱼的刺却都长在肉里，形成鱼刺网，一条刀鱼全身共有近千根芒刺。出刺的过程，有的用棒头敲刺，有的用刀背斩碎了再滤刺，还有的是煮成了半熟，再捏刺。最见效的是，预先备好一根狭长的新鲜猪肉皮，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，最后芒刺会全部嵌在肉皮里，而留下来的纯乎是一段刀鱼肉了。之后，将刀鱼糜和韭菜馅子，不要放味精，加葱花、姜末、料酒、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅，包成馄饨，入锅煮熟即可。明前的刀鱼入馅时，千万不要去鳞，这样做成的肉馅更为肥美。至于和什么馅搅拌，首推春天的“头刀韭菜”，那个鲜嫩得相得益彰，就不多说啦；当然，菜茧、荠菜、草头，也行；想加点鸡蛋、猪肉，也可以。

        现在正宗的长江刀鱼是越来越少了，最常见的是用湖刀来冒充。这湖刀，是长江中下游两岸湖泊里的长江刀鱼的变种，是那些早年漂泊异乡没能回到家乡的刀鱼们的后代，它们在一代代的变异中，怕人们的觊觎，悄悄丢掉了鲜美，并坚硬起了骨骼。

        要想品尝到正宗的刀鱼，恐怕要去梦里了吧。

长江三鲜

吃河豚

      我曾在酒店隔着大玻璃缸仔细看过里面的河豚。河豚鱼，怪模怪样的，全身体短而肥胖，背上长着一片鳍，遍体无鳞。据酒店的经理介绍，每条河豚的加工去毒，必须要经过30多道工序，用小刀割去鱼鳍，切去鱼嘴，挖出鱼眼睛，割出鱼皮子，接着剖开鱼腹，取出鱼肠、肝脏、肾等含有剧毒的内脏，然后再把河豚鱼的鱼肉一小块一小块放置在清水中将上面的毒汁漂去，这个过程即便是一个最熟练的厨师也要花费近二十分钟。

        河豚是春季溯河而上产卵的鱼类，我国沿海以及长江下游地区都能见到。陈子象的《庚溪诗话》曰：“余尝寓居江阴及豚陵，见江阴每腊尽春初已食之，豚陵则二月初方食。其后宫于秣陵，则三月间方食之，盖次由海而上，近海处先得之，鱼至左江，则春暮矣＂。由此可看出，当时对河豚鱼的洄游规律和食用，人们已有较为详尽的了解。诗人梅尧臣在范仲淹席上，即兴赋诗：“春洲生荻牙，春岸飞花扬。河豚当是时，贵不数鱼虾……”。而苏东坡在与同僚们一起品尝名家烹制的河豚后，题就的一首小诗《惠崇春江晚景》，最富有情趣：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”传递出了苏学士对这种江鲜美味的期待之情。纪晓岚《阅微草堂笔记》里更是夸张，说有个人嗜吃河豚，不慎中毒身亡，死后竟托梦于其妻子说，干嘛不用河豚祭祀我！

        每年的三月至五月是河豚鱼产卵的季节，也是河豚毒性最强的季节，而此时的河豚却也是最为鲜美。中国人食用河豚最早的历史，可以上溯到先秦时代，《山海经》卷三《北山经》中，就有“赤鲑”的记载，赤鲑即河豚。两千多年前的吴越盛产河豚鱼，吴王称霸后，河豚被推崇为极品，他更是将河豚与美女西施相比，河豚肝也因此被称之为“西施肝”，联系吴王得到美人西施后的下场，可见越是美的越是毒，越是毒的还越是引人好奇，爱不释手。河豚，虽然剧毒，但其精巢却洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化，汉代名医张仲景《金匮要略》，就谈到了它的药用价值。

        词典上，河豚鱼的推荐语就是：“肌肉洁白如雪，肉味鲜美肥腴，鲜嫩可口，富含蛋白质。”最后还不忘提醒人们：“肝脏、生殖器等含有剧毒。”说得一点都不错，野生成熟的河豚，血液、卵巢、肾脏、肝脏等器官都含有剧毒，甚至于河豚子都可以毒杀人，先从口麻开始，然后毒侵入全身。因此，河豚也被称之为致命的美味。河豚，有地方叫气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等，遇外来刺激时，身体会鼓起，圆滚滚的，很萌态。它与鲥鱼、刀鱼并列为“长江三鲜”，有老饕形容“鲜得来连眉毛都掉了”。加之古谚又云：“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。”因此，古人为了尝得一鲜，是拼死吃河豚。古人用“美无度，祸无涯”来形容河豚的绝鲜和剧毒，苏子瞻，曾说吃得河豚“直那一死”，可见河豚，美味到了何种程度！

        第一次吃河豚，是在小学时，那时河豚还有野生的。在港区的一家饭店里，满满地两盆河豚，口味就是鲜美，这种鲜美不是海鲜的那种呛人的鲜，而是有一种鲜洁的味道，鱼肉吃在嘴里，一股的清甜。河豚鱼，煨得极烂极绵，只能小筷小筷撮，反而口中余味饱满。而河豚不仅肉好吃，红烧河豚皮，也是一道极富于营养的佳肴。河豚皮，吃起来相当的富有层次感，看着油亮亮的，含在口里却是别有一种感觉。皮的外层，稍微有点突起的小刺，有韧劲，有质感，嚼起来，远胜于鳝筒，而皮的内层，则是浓浓的胶质，比起甲鱼的软糯的裙边更有回味。河豚皮在口中慢慢划入腹中的感觉，融合了软韧和香糯，风味独特，口味多元、厚重。

        后来吃河豚的次数多了，知道河豚鳍还可以泡酒，河豚肉还可以切鱼生，河豚鱼头还可以做火锅，当然，这些都是不常见的。最家常的河豚的做法，就是红烧。红烧河豚是有些讲究火候的，火候不足则鱼肉坚韧，火候过了则鱼肉糜烂风味尽失。烧时，整条鱼先烹鱼肝，肝放入温油中，略炸，直到边角泛黄，然后再向锅内投入姜片少许，倒入黄酒，加水将河豚鱼闷炖，大火煲约十分钟，加入佐料后改用中火煲十分钟，然后加入河豚皮、肝，用小火再煲十分钟，收汁，补上两勺白糖，在汤汁浓稠成浆时，再起锅装盘。此时的河豚鱼，鱼肉清鲜，滑嫩，韧性十足，几乎不带有任何腥味，细细品味还带有淡淡的回甘，酱汁吮来舌尖生津，鲜腴肥美，无可名状。

        现在，长江里的野生河豚鱼也渐渐绝迹了，所幸的是，人工养殖技术突飞猛进，人们把这种江鲜人工繁殖，还去除了其间的大部分毒性，人们再也不用拼死吃河豚了。

长江三鲜

忆鲥鱼

        60后，70后，80后，吃过长江鲥鱼的不在少数，而今，江苏、安徽江段已经多年未发现鲥鱼了，原汁原味的长江鲥鱼已经成为回忆，再也吃不到了。

        国内市场上的鲥鱼，要么是黄河鲥鱼，泥土腥味强烈；要么绝大多数就是外国进口来的鲥鱼，国内的鲥鱼还没有形成商业化的养殖规模，即使少量养殖成功了，品质也不敢恭维。进口的鲥鱼中，主要是来自于缅甸的，也有来自于孟加拉或巴基斯坦的，少数是美国鲥鱼，但就品质而言，这些鲥鱼和原先的长江鲥鱼相比，相差甚远。

        宋人的《食鉴本草》云：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”刀鱼、河豚、鲥鱼中，最后亮相的就是鲥鱼了，把它当做压轴戏，可谓当之无愧。与刀鱼比，鲥鱼的鱼鳞一样的晶莹透亮，只是鱼身较为扁大，不过大者身长也不过三尺，下腹略垂，富含脂肪。鲥鱼，体型扁长，腹部白色如银，脊背隐约透出青瓷色，其肉质鲜美，味道极其肥嫩，营养价值非常之高，乃一般鱼鲜不可比拟者，所以有“鱼中之王”的美称。平时生活在海中，每年，只有夏初才溯游到长江，但上溯不过南京，又洄游到沙上一带水域产卵，所以，原为港城特产。清人谢墉将鲥鱼比作国色佳人西施女：“网得西施真国色，诗云南国有佳人。” 袁达《禽虫述》一书中曾有这番记载：“鲥鱼罾网而不动，护其鳞也。” 鲥鱼，可以称得上是水中贵族，它有高贵之气，离水片刻即死，比之刀鱼更为清高自洁，没有一条偶然进入污秽的内河，不为生存而将就苟活。鲥鱼，死后极易腐败，如不用冰块之类保鲜，那么不用二三小时就会腐败了，这时的鲥鱼，即便是再好的厨师，烹饪出来，其鱼肉也是老渣渣地如老棉絮一般，比之常鱼也不及。

        鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。鲥鱼鳞很柔很细，又富油质，清蒸后有一股异香。吃时肉质鲜嫩，滋味腴美。大文豪苏东坡盛赞鲥鱼道，远超过他曾赞美过的鲈鱼，有诗歌吟咏曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花香气在，此中风味胜莼鲈。”民谚也有这样的话：“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙。”而鲥鱼吃时，是不可以去鳞的，其鲜肥味美半数以上皆在其鳞。鲥鱼的名称，源自于守时的特点：鲥鱼总在春夏之交，也就是四五月的时候，青壮鲥鱼从海里逆流而上来到长江，八九月份则在扶老携幼顺水游回大海，年年如此，绝无例外。因此，鲥鱼，也就具备了海鱼和江鱼两者的优点，既有淡水鱼的肉质细嫩又不似一般淡水鱼那般有土腥气；既有海水鱼的鲜美肥厚又不似一般的海水鱼那般肉质粗糙。张爱玲说过，人生有三恨：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦没写完。从这恨中更可见出她对鲥鱼的喜爱。王安石也在诗中曰：“鲥鱼出网蔽洲诸，荻笋肥甘胜牛乳”。明末清初的标志性文人雅士张岱，也喜欢鲥鱼。在他的《陶梦梦忆》中说道，山阴特产，有破塘笋、谢桔、独山菱、江鱼、鲥鱼、里河鰦等。他的《方物》中也有诗吟咏鲥鱼：“曾到芜关上，亲尝六尺鲥。舟移一榜雪，竿积百缣绿。鳞白皆成液，骨糜总是脂。甘腴谁克并，岁岁储相思。”

        鲥鱼广为百姓和文士们的喜爱，当然这样的鱼中极品也是躲不过帝皇的法眼的。文史记载，明正德年间诗人何景明的《鲥鱼》诗就生动再现了当时南京进贡鲥鱼进京的情景：“白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船，银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”到了清代，鲥鱼的进贡规模就更大了，在南京的应天府专门设有冰室，三十里一站，白天挂旗，晚上悬灯，水陆并进，日夜兼程，三千里路程，三日内送到。而贮送的方法，何景明诗又云：“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。”鲥鱼被捕捞后，用柳条穿上，然后放入泼了猪油的冰块中，交付驿骑运输。曹雪芹的祖父曹寅就曾经担任督运鲥鱼进京纳贡的贡使多年。

        至于鲥鱼的吃法，李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”这种吃法，和清明前的刀鱼一般，都是清蒸的做法。据说，若产妇产后奶水不足，就可以用清蒸的鲥鱼乳来补母乳的不足。

        古时曾有四大美鱼之说：黄河鲤鱼，伊洛鲂鱼，松江鲈鱼和富春江鲥鱼。我以为，以钱塘富春江的鲥鱼作为美鱼的代表实在不感苟同，长江鲥鱼，其鲜嫩肥美之口感实非钱塘富春江之鲥鱼可比，可惜，这种被称之为“鱼中之王”“鱼中西施”的长江鲥鱼早已经绝迹的，成为了许多人孩提时的回忆，和故老口口相传的传说。

        回味起长江三鲜，不禁满纸流香，但想到现实的状况，又不免一脸的尴尬。如今长江里已经基本没有鲥鱼和河豚了，1985年是个分界线，之前鲥鱼还很多，1985年之后就很难看到了；20世纪90年代起，野生河豚也很难捕到了。而2003年以前，长江附近的渔民还能够捕到较多的刀鱼，而今刀鱼的产量也是急剧下降，十几米的渔网下去最多也就是一两斤的刀鱼。这是鱼的悲哀，也是生态的悲哀，又何尝不是人类自身的悲哀呢？

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