寻找属于自己的调性

       加入Manner有两个月了，通过近期五天的培训，学到一些更深刻的东西。卢强老师和大鹏老师传达的理念是：先做好自己，强大后，拥有话语权再去做出一些好的改变。非常认同这个观点，这两位哥哥拥有自己的人格魅力和有趣灵魂，我想和他们成为亦师亦友的这种关系，而不仅限于见面眼熟的程度，珍惜这两位国宝。大鹏老师的皮肤很好，总是会看到他在笑，喜欢。而强哥是属于话少低调的那一类，默默地做好自己。我想慢慢地靠近他们，一样成为闪闪发光的人！

      培训的内容主要是企业文化，公司的考勤制度，点单逻辑和基本话术，吧台里每位咖啡师的职责分配，吧台规范操作示范，感官与品鉴。

       一些概念大概是清楚了，首先Manner目前可以说是中国第一咖啡品牌，他的品牌理念是做人人都喝得起的咖啡，让咖啡成为生活的一部分。这一品牌理念也是我正在努力践行的。主要想来说说今天学习了解到的：关于感官与品鉴。这一块之前没有正规地学习过，一直都是野生长。所以呢，对这一模块的感触比较深。

       印象最深的环节是吃水果来进行品鉴，联想。因为有实物操作，所以比较理解地比较具体。首先每人准备一杯柠檬水，放置一段时间，大概5分钟，徐浩哥引导我们去品尝喝到的是柠檬水先品尝到的是柠檬皮还是果肉的味道。事实是在这之前一直没有想过这种问题，也没有人引导过。感觉一下子打开了新世界的大门！

        水果品鉴第风味记忆来源于生活，要准确捕捉生活中的记忆点来描述，更利于和大众产生共鸣。第一步是闻，闻它的果皮，细细品味，这一阶段主要是联想，先吐完气，然后缓慢地吸气，然后进行联想，联系相类似的水果大类。喝完之后，问自己：这是我平时对柠檬酸的记忆点吗？如果不是，再问问平时有没有把柠檬皮和果肉这样分解开来分析联想？第二步是小尝一口，在口腔中含上一段时间，联想和生活中的哪些吃的连接起来。比如柠檬的主调性非常强(偏酸，浩哥建议我们把它的主调性拉低，然后再进行想象。

       第二个水果是橘子，同样地，也是先闻橘子皮，再问白色纤维，通过浩哥的引导，可以联想到柚子皮，小尝一口橘子肉，可以想到橘子糖。大口吃完后，回味的感觉是相对比较长的，有多汁感，类似汇源橙汁的感觉，回气后，你可以联想到哪一种咖啡豆（水洗或者日晒，具体到哪个产区），第三个是桃子，先闻，清香型，所以联想走向往这个方向走，类似于梨，会有类似茉莉花的感觉，闻桃核的部位，类似于杏子；吃桃子皮，有茶感。下一个是杨桃，闻皮有栀子花的味道，然后小口品尝，再想象果肉在口腔中的触感。以及回气带来的感觉，想象。凤梨干：闻的话，会有芒果干，杏脯的感觉，回气有猕猴桃果脯的味道在。

       整个水果试吃下来，虽然不记得浩哥对每款水果的具体风味联想。对于主调性非常强烈的水果，可以去自主去削弱这方面的风味，这样才不会扰乱对一些弱风味的发散性想象。主的思路是具象的水果，再是发散性地联想，最后再是形成具象的感官。

       咖啡豆子是有包容性的，这是很有意思的一个点。你可以喝到这款豆子包容的很多风味。平时多去主动储存记忆，下次描述风味的话，可以迅速地捕捉到准确的走向。只有深入了解了，才会形成自己的认知。我觉得我可以买个SCAA或者COE的风味轮，平时吃东西的时候，有意识地去训练自己的味觉灵敏度。

      还有关于判断一杯奶咖怎么样，首先考虑的是平衡感，醇厚度，顺滑度，甜感，余韵以及综合。喝出的甜是牛奶带来的还是咖啡豆本身有的？这只豆子的优缺点体现在哪？是否可以描述清晰的风味走向？余韵有没有清晰的风味记忆点，是否有再来一口的冲动？平时要多去喝，形成一些对比。

       下午的奶咖盲测还有一个目的就是希望我们咖啡师对MB有一个清晰的认知，理解。才能更好地服务客人。

        所以呢，主动，努力，前进吧！