法国₆ | 法餐里的最佳配角：酒水、点心和芝士 |【知·食】
上一篇： 中世纪餐具，正确的打开方式
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
不要错过这一段哦！！
法国的饮食中，总少不了甜蜜的点心，不管是曾经的菜间点心，还是今天的餐后甜品，你总是可以为它多长一个胃！
与曈大人的跨界正在进行，今天为你带来的是一款小巧甜蜜的现代欧式家常甜品——焦糖炖梨
简单易做，有兴趣的你不妨一试~~
【题记】
法国菜向来讲究菜肴滋味转换的过程，在主角（主菜）上场前，为了使味觉保持灵敏度，最好喝一些冰凉味甜的饮品，好与之后上桌的主菜那滚烫厚重的滋味形成对比，以便深切地感受到其本质的美味。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
冰凉的中场酒与干热的烤肉，新鲜的芝士与清甜的甜品或果酱，必须是真爱……
马奈的《女神游乐场的酒吧间》（这个配图只是好看，与下文无关）
【中场酒】
在19世纪的餐宴上，前菜与主菜之间，会有饮用中场酒（Coup Du Milieu）的习惯。法国菜向来讲究菜肴滋味转换的过程，因此法式服务会有换场点心（entremets）。即使是俄式服务，虽然菜肴种类减少很多，但通常也会依次送上十几道菜（裸食注：通常是两种汤、几道冷热前菜）。
调酒师在调制Punch
冰凉微甜的中场酒与凸显味道的肉类主菜，绝对是真爱。在主角（主菜）上场前，为了让味蕾保持一定的灵敏度，会建议喝冰凉味甜的饮品，好与之后上桌的烤肉滚烫干咸的滋味形成对比，以便深切地感受到烤肉的美味。比如潘趣酒（Punch），这是一种以烈酒及果汁等调制而成并盛放在大碗中的饮品（裸食注：这款酒的历史悠久，印度专题13篇的最后一段也介绍过）。
想要胃部被掏空的感觉？来一口中场酒就好了。对于已有轻微饱腹感的食客而言，中场酒是个好东西。喝了便会胃口大开，似乎有了刚入座时的那般饥饿，又可以开吃了！因而在待客时，最好不要太晚上中场酒；否则之后的菜肴，或许无法满足宾客重新挑起食欲的味蕾。而美食家葛里莫就在《老饕年鉴》中，大力赞赏中场酒带来的美妙。
酒水与食物
酒水与食物的搭配顺序：
常规而言，晚宴搭配的葡萄酒，是源自最好的葡萄收获期，味道香醇而精致。可以借鉴以下例子：汤后上马德拉岛干白或雪利酒，主菜用苏特恩白葡萄酒或冰镇香槟搭配，然后再上玛哥斯红葡萄酒或拉斐特葡萄酒，烤肉用莱茵葡萄酒或香槟相配。与许多人认为的那样不同，一般而言配甜品的酒品质最上乘，其中备受推崇的是马拉加葡萄酒、马瓦斯葡萄酒、康斯坦斯葡萄酒和泰尼利夫葡萄酒。（裸食注：这些只是例子，自然是按照自己的能力与喜好进行挑选，但是在味道和厚度上可以做为参考）
Sorbet
然而，正统的中场酒服务并没有持续太久，就被粗冰沙（Granité）或水果西沙冰（裸食注：Sorbet，即雪芭）取代。现在法国菜的道数，已缩减为前菜、主菜、甜点（或芝士），似乎已经没有必要转换味觉的感受，也很少有冰沙服务。反倒是在法国以外国家的法国餐厅仍然可见，不过也只是仿其形不得其意罢了。
今天几乎没有特意为菜间而准备的点心了，这种形态的食物一般都以餐前小吃的形式存在
【菜间点心】
除了中场酒，菜与菜之间的点心曾经也是重要的角色。主菜与水果之间的点心（Interfercula），字面来看是各道菜之间，也就是食物供应间隙和清理碗碟时端上来的菜品。
菜间小点简直就是一股清流，曾经在布尔乔亚家庭的烹调传统中，菜间点心是用鸡蛋、大米、玉米粉、木薯粉做出的便宜、松软、可口的手工糕点。这道菜品也可以是小吃，比如开胃小菜；有时这是一道放了盐或糖的清淡菜肴（裸食注：这种往往是蔬菜），在主菜烤肉后、甜点或水果之前端上餐桌。在大型宴会上，菜间点心甚至不一定要食用，可以只是作为餐桌上的点缀。
在法国餐饮中，这道菜品并没有固定的上菜时间，有时会在每道菜后都来一碟。后来就逐渐不再上放盐的菜间点心了。而芝士只有在便餐（裸食注：只有头盘、汤、主菜的日常饮食）之后，才能当作甜品端上餐桌。现在吃工业食品长大的人，再也很难体会到这种菜间点心的美味了。
鲜无花果蜂蜜烤芝士
【芝士】
芝士，是法国饮食文化的重要代表之一。17世纪以前，芝士大多是最后一轮时，与水果及甜品一起食用。但当时人们喜欢新鲜味淡的芝士为主，例如会加糖食用的半凝酪（Fromage Blanc）。到19世纪末，各种芝士包括高度熟成、异味扑鼻的品种就开始与甜点一起上桌了。到了20世纪后，芝士从配角逆袭为独立的角色。主菜之后，先上简单调味的蔬菜沙拉，再上单独的芝士，最后再上甜点。这种食用方式，与北欧随时把芝士，夹入或涂抹在面包上食用，以及南欧地区（裸食注：例如意大利）入菜烹饪的习惯相当不同，或者说并没有这些地区那么主流。
Pont L’Evêque
芝士是善变的食物，品种丰富的芝士风味不同、形态各异。有大到上百公斤的圆形艾门塔尔（Emmental），也有小如核桃的深度熟成羊奶芝士，还有可爱心形的讷夏泰勒（Neufchâtel），正方形的主教桥（Pont L’Evêque）……
刀锋在不同位置的传统芝士刀
有一种谜之难题，叫做切芝士。通常每一种形状的芝士，都有固定的切割方法，不能随心所欲的乱切一通。不同的切割方法，衍生出不同的切割工具，最普通的就是前端有一根弯下的叉子、刀锋在背部的芝士专用刀。以刀背切下芝士后，再用前端的叉子叉起放入盘内（裸食注：这种刀现在也有刀锋在下方的）。
只要方法对，从此切芝士不再令你头痛。憋说话，快上车！
吃芝士前，要虚心好学、观察入微：看看旁边的法国人如何下刀，或者在购买时请教一下老板（裸食注：如果遇到热心的老板，如果你不是法国人，你会遭遇一大波...芝士攻击），或者翻阅芝士专集……有些现代小饭馆，会是品尝巴黎高品质芝士的好地方，有的小饭馆会有十多种芝士可供选择。可以请服务员逐一介绍芝士盘上的各种类型，好的厨师也会帮你找到真正想要的那种，以及告诉你搭配哪种葡萄酒。
山羊芝士（鲜山羊芝士配粉红胡椒和番茄）
吃芝士一定要配酒？其实，很多芝士配白葡萄酒（Vin blanc），甚至香槟、啤酒或苹果酒，滋味更佳。比如，味道浓烈呛鼻的阿尔萨斯地区芒斯特芝士（Munster），最适合搭配芳香甜润的阿尔萨斯白葡萄酒（Gewurztraminer）。听说，芝士与干果、果酱也很配哦！比如，新鲜的芝士（裸食注：就是刚刚做出来的芝士）搭配葡萄干、杏桃干、无花果干等水果干与黑樱桃果酱，滋味简直不要太好。所以很多芝士店，也会有黑樱桃果酱出售。核桃与软质白霉奶酪（white mold cheese）也是真爱！很多人购买核桃面包时，会搭配芝士食用。
焦糖烤布蕾
【糖果与甜品】
旧时的甜食贸易商被称为糖果匠，他们有高超的手工技艺，特别善于伪造许多东西。比如，把甜的东西变酸，把酸的东西变甜；用新鲜的果脯、干果和糖果，打造出无与伦比的美味。餐桌上如果不是尺寸太过迷你，你都以为看到的是真的围墙、城堡和金字塔。万万想不到，那不过是用果脯和小糖果做成的造型（裸食注：可以理解成今天的翻糖蛋糕）。
在17世纪初，甜品作为一道独立菜肴还令人质疑，但很快就被流行起来，甚至在保守的英国都变得十分寻常。现在高级餐厅的套餐菜单中，食物已经相当丰盛，主菜后一般也不再上芝士，但有被制成甜品的芝士提供。比如，将高品质卡蒙贝尔（Camembert）软酪，打发成乳霜状（裸食注：质地口感轻盈的状态），再搭配蔬果沙拉、软冻、水果干和坚果食用。
虽然分量减少，但会更加精致美味，吃起来也有些像甜点。在法国料理的高级餐厅中，通常会聘请专业的甜品主厨，外加几名助手制作各种精致甜品，上菜前也会费心摆盘，为一顿美妙的餐食，画下完美的句点。
Tarte Tatin
法国拉莫特-伯夫龙（Lam-otte-Beuvron）有一道著名的甜品，塔汀翻转苹果塔（Tarte Tatin）。这款甜点，将苹果放在派皮的底部烤制而成，而不是常见地将水果馅料放在派皮表面。法国中部地区的拉莫特-伯夫龙村塔汀酒店（Hôtel Tatin）的店主斯蒂芬妮（Stéphanie）和卡洛琳（Caroline）发明了这种馅饼。自1898年面世后，很快被列入了巴黎马克西姆餐厅的菜谱。
现代法国餐厅
【餐厅】
中古世纪至今，法国的上菜方式已经有很大改变。服务的轮数更加简化，每一轮菜肴的数量也大为减少。巴黎的新浪潮厨师们振兴了小饭馆的发展，无论味蕾还是钱包都是一个好消息。厨师们将目光锁定市场中的当季食材、更便宜的肉类和当地作坊出产的食物，做出物美价廉的菜肴。伊夫·埃德波尔（Yces Camdborde）在巴黎南部的瑞嘉雷德餐厅（La Régalade），就是用小饭店的价格带来大饭店的美食享受。
女子和独角兽
他的菜品之便宜，让巴黎人闻所未闻。其他厨师也纷纷效仿，这样的小餐馆如雨后春笋般在巴黎全面开花。比如，左岸女公主路（Tue Monsieur Le Prince）的雷丁思餐厅（Les Racines）、席娜德路（Rue Thénard）的威尔餐厅（Le PréVerre）……当您在附近的克鲁尼酒店（Hôtel De Cluny）中，欣赏了珍藏的古老锦缎织品《女子和独角兽》（DameàLa Licorne）后，最适合到这里享用午餐。这些餐厅提供的菜单完全相同，上面全部是固定价格的5道菜的套餐。在这类餐厅，只需要相对较少的价钱，便可以体会到巴黎原汁原味的法国美食。
在过去的重要餐宴中，同一轮中的菜一般全部陈列共享；而现在的餐厅厨房内，一般准备好个人菜肴后才上菜。前菜、主菜、芝士或甜点的程序大致维持，细节却有各自的变化（裸食注：如道数、排盘方式）。饮食习惯在不知不觉之中缓慢变化，但深厚久远的法国饮食文化，依旧能让人体会到以古鉴今的乐趣。
